善用食材 你也能熬煮香甜回甘的蔬菜高汤

作者:内田悟

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只有蔬菜高汤,味道究竟能有多好?当然,并非素食主义者的我也会吃鱼吃肉,但身为蔬菜店店长,不免想彻底追求蔬菜的可能性。

因为这份探究心,我开始以自己的方法,试做只用蔬菜熬制而成的蔬菜高汤。历经百般尝试后,最后完成的,便是这道“蔬菜高汤”。步骤非常简单,只要将当季蔬菜与香味蔬菜下锅一起熬煮,然后再过滤就行了。

不过,要做出满意的味道,每一次的过程都艰辛无比。因为蔬菜即使是同产季,从上市期直至产季尾声,味道也会不断改变;再者,按产地与品种的不同,蔬菜的味道也不一样。所以,基本作法固然相同,每次做还是都得进行调整。

例如,试着增加蔬菜的量、改变炒菜的方式,或是增减盐的用量等等。纵使如此,我仍非常享受这样的过程,在等候熬煮的同时,也满心期待蔬菜们能努力释出好味道。

当熬煮出心目中理想的高汤味道时,那一刻是最令人开心的了。被那晶莹剔透的琥珀色液体吸引而去的我,梦想就此展开。那么,接下来该用这高汤做什么才好呢?

春与夏的蔬菜高汤

材料 (完成的量约1L〜1.5L)

A・炒蔬菜

洋葱 (中) 1个 (200g) → 纵切块
胡萝卜 1 ⁄ 2条(100g)→ 滚刀块
芹菜茎 1 ⁄ 3支(50g)→ 切段
长葱(葱白部分) 1支(50g) → 切段
大蒜2瓣 → 剥皮、切片
橄榄油1大匙

B・另外炒的蔬菜

菇类(蘑菇、鸿喜菇等) 150g → 蘑菇对切
橄榄油 少许

C・最后加入的蔬菜

番茄(小)1颗(100g) → 去蒂,颗粒较大者则对切
高丽菜 约1 ⁄ 6颗(200g) → 剥成大片
芜菁 1颗(80g / 摘除叶片) → 切成4等分
姜片(去皮) 1片
月桂叶 1片
胡椒粒(黑) 4∼5粒
盐 1撮
矿泉水⋯⋯2L

准备好材料就可以开始熬煮高汤了。(爱米粒提供)

作法

1.  炒A的蔬菜。将橄榄油和蒜片预热爆香后,依序放入洋葱、长葱、芹菜和胡萝卜拌炒,炒至葱蒜类的辛臭味完全消失为止。B的菇类,如果与其他蔬菜一起炒,容易释出水分;因此待A的蔬菜炒完后,再于同一平底锅倒入少许橄榄油拌炒。

2.  汤锅内加水,放入1和C的所有材料。以大火煮开,并捞除渣沫、浮油后,转小火慢慢熬煮出蔬菜的精华。只要以让水维持小滚状态的火候来熬煮,煮出来的汤就不会混浊。

3.  熬煮约1.5∼2小时。待煮出味后,先原锅静置冷却,接着再进行过滤。将高汤装入宝特瓶,放冰箱冷藏,或冷冻保存也行。

味道的调整,从菇类和番茄的部分下手。其分量的多寡会左右高汤的味道。

高汤的味道调整,可以从菇类和番茄的部分下手。(爱米粒提供)

无论哪种蔬菜,都不要加入叶片。这是造成呛味的原因所在。

夏天,除了C的番茄外,其余蔬菜都要下锅炒。为了预防腐败,姜一定要加。当浮在水面上的材料全都沉下锅底,这就表示高汤已熬煮完成。

蔬菜残渣的部分,也可以再利用

1. 续煮第二锅高汤。再添一次水,开火熬煮、过滤。可用来炒菜,或作为卤菜的芡汁。

2. 加入咖喱酱。使用果汁机将蔬菜残渣与稍多的水打成泥,加入咖喱酱,增加 浓稠度。与海鲜咖喱等很对味。

简易蔬菜高汤

材料(完成的量约500cc)

胡萝卜‧芹菜 各4 c m
洋葱 1 ⁄ 2颗
姜片 1 片
菇类(手边有的)8 0 g
盐 1撮

作法

以滚刀切将材料切成适当大小,放入锅内并加入3杯水,以中火熬煮。捞除渣沫,继续熬煮2 0 ∼ 3 0分钟,别让水滚沸。待高汤冷却后,再进行过滤。@

《内田悟的蔬菜教室》书封。(爱米粒提供)

本文摘自《内田悟的蔬菜教室:当季蔬菜料理完全指南【保存版春夏】》,爱米粒提供。

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责任编辑:伊芙◇

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