说高汤是料理的基本应该没有人会不同意，不过现在还愿意自己在家慢慢熬煮高汤的人，可能不多了吧。超市架上的鸡汤粉、鸡汤块、现成鸡高汤一罐一罐的买来多方便哪！我也曾经因为贪图便利买来用过几次。
这些市售现成品虽然不是什么罪大恶极的东西，但是论入喉时的甘甜、汤体的浓稠程度，都绝对比不上自家从清水开始炖煮而成的高汤，甚至相差甚远。
自己熬煮的高汤，有鸡肉带来的鲜美，有鸡皮和软骨组织释出的满满胶质，还有蔬菜注入的芬芳。所以如果问，花这么多时间煮高汤值得吗？我们会说：非常值得！
在欧美地区买全鸡，比起买已经分割好的鸡胸、鸡腿等单一肉品要来得划算，所以我们常拿全鸡来熬煮高汤，这样高汤煮完就有鸡肉可以享用。台湾要在肉摊上找到鸡爪、鸡脖子、鸡翅膀这些胶质含量丰富的部位就容易多了，可以各个部位都买一些来取代全鸡。
蔬菜用的则是法式高汤中必备的黄金三角：洋葱、胡萝卜和芹菜，法文中称这三项蔬菜的组合叫Mirepoix，由于加入的量不多，煮成的高汤味道极为中性，和什么菜系都可以搭配得宜。特别一说，洋葱和胡萝卜的外皮其实营养富滋味，洗净后可以不用削除，直接入锅就好。
请记得，煮高汤时一开始注入锅里的水，千万不可用热水，而是最好用温度偏低的冷水，这样才能让鸡只的风味在水温缓缓升高的过程中，完整地释放出来。熬煮高汤时也请不要加盖，让汁水在熬煮过程中蒸发一些，这是能让高汤变得更加浓稠的小技巧。
煮高汤时，除了一开始转大火煮至沸腾以外，其他时间一定都要保持小小微滚的状态就好；如果让汤面一直保持大火狂滚，最后汤头不仅会因为杂质被搅得细碎而混浊，停留在舌尖上的气味也会不佳，甚至微苦。不加锅盖的汤面温度较低，可以帮助高汤在熬煮过程中保持微滚不噗锅，是另外一个不扣上锅盖的好处。
万用鸡高汤
材料（约可做8 ∼ 10杯鸡高汤）
全鸡1只（约2300∼2500公克，或相同份量的综合鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸡背骨、鸡脖子等）冷水，可以淹过整只鸡的量（约3500∼3800毫升）
洋葱1颗，洗净不去皮，切4大块
红萝卜1根，洗净不去皮，切大块
煮厨小提醒
可以先用棉绳把巴西里、迷迭香和月桂叶绑成香草束，之后方便取出。
作法及步骤
1.将鸡放入大锅中（约7.5公升的大锅），倒入冷水淹盖过整只鸡，开大火煮至沸腾。
■鸡皮与脂肪都能让高汤更有味道，建议不要去除，可保留着一起入锅。
2.水滚后转小火，用滤网捞除漂在表面的泡沫和浮渣。
3.放入剩下的全部蔬菜和香料，全程维持小火炖煮，汤面微微滚、冒细小泡泡的状态，不盖锅盖。
■如果想要炖煮清爽的高汤，至少煮1.5∼2小时；如果想要较浓郁的高汤，则至多3∼4小时，过程中请隔一段时间就到锅边确认汤面是不是还维持小滚状态，如果变大滚请立刻将火力转小，另如有冒出新的浮渣也请捞除。
4.先用夹子取出鸡肉和大块蔬菜，以免等下滤汤时喷溅烫伤。取一个大碗盆，架上滤网，滤网上再铺一层比滤网更大的过滤棉布，抬起汤锅，小心地慢慢将高汤经由滤网倒入碗盆里，滤除杂质即完成。
5.待高汤完全放凉，可以分装冷藏5天，冷冻3个月。
■冷藏一夜的高汤，油脂会在汤面上凝结，如果想要清爽的高汤，隔天可以用汤匙挖起油脂，另放进干净的容器冷藏保存，日后拿来做菜使用。
<本文摘自：《舒心厨房》，四块玉文创提供。>
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责任编辑：曾晏均◇
