超人氣烘培老師教絕活 蒜香麵包老少皆宜

作者: 吳介甫

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鹹甜的蒜香麵包向來受到人們歡迎,市面上大多是法式作法,偏向「香酥硬」口感的法國麵包。但是,小孩和長輩們因為牙齒的關係,如果有柔軟綿密的蒜香麵包就更好了!

烘培界有20年豐富經驗的麵包吳介甫聽到了大家的心聲,所以研發了香濃柔軟的蒜香奶油麵包。這一款食譜在家手作就能輕鬆上手,保證讓你聞到想到香噴噴的蒜香麵包即將出爐時,就已經胃口大開了。

高鈣蒜香麵包

材料(4個)

【主麵團

高筋麵粉 200g
細糖 24g
鹽 4g
乾酵母 2g
水 90g
鮮奶 40g
湯種 20g
無鹽發酵奶油 20g

【配料】

起士片 半片
帕馬森起士粉 適量
番茄醬 適量

【蒜味奶油醬】

無鹽發酵奶油 80g
蒜泥 18g
新鮮巴西里葉 14g
鹽 1g
糖 4g

【A 製作麵團

1. 製作主麵團

請參考「雙倍起司麵包」步驟1~5的作法。

2. 分割麵團

將麵團分成80g一份,滾圓後捏起麵團底部收合。

將麵團分成80g一份,滾圓後捏起麵團底部收合。(采實文化提供)

3. 中間發酵

將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離,室溫靜置或放入發酵箱(溫度30度,濕度75度)發酵40分鐘。

【B整形】

4. 桿平麵團

將麵團稍微拉長、擀開,將靠近自己一側的麵團用手指壓平固定。

麵團拉長、擀平 。(采實文化提供)
麵團翻面固定。(采實文化提供)

5. 包入餡料

放上起司片,從前向後捲成長條,再將兩端搓尖。

放上起司片,從前向後捲成長條,再將兩端搓尖。(采實文化提供)

6. 整形裝飾

在麵團表面噴上一點水,沾上帕馬森起司粉後,用小刀在表面淺淺畫出刻痕。

在麵團表面噴上一點水,沾上帕馬森起司粉後。(采實文化提供)
麵團表面用小刀在表面淺淺畫出刻痕。(采實文化提供)

7. 最後發酵

將麵團放上烤盤,室溫靜置或放入發酵箱(溫度34~36度,濕度75度)最後發酵60~70分鐘。

【C 製作蒜味奶油醬】

8. 混合材料

巴西里葉打成泥,再將蒜味奶油醬的所有材料均勻混合。

蒜味奶油醬製作的所有材料。(采實文化提供)
巴西里葉打成泥,再將蒜味奶油醬的所有材料均勻混合。(采實文化提供)

Tips 沒使用完的蒜醬可冷涷保存約90天,使用前退冰至軟化即可。

【D 烘烤】

9. 烤前裝飾

將蒜味奶油與番茄醬裝進塑膠袋裡,剪一個小洞,在最後發酵完成的麵團上分別擠上蒜味奶油與番茄醬裝飾。

將蒜味奶油與番茄醬裝進塑膠袋裡,剪一個小洞,在最後發酵完成的麵團上分別擠上蒜味奶油與番茄醬裝飾。(采實文化提供)

10. 烘烤

烤箱預熱至上火200度,下火200度,烘烤12~14分鐘即完成。

製作湯種麵團

「湯種」對台灣人來說想必是一點都不陌生,街坊的麵包店裡應該都有販賣「湯種麵包」,吃起來特別柔軟美味,可說是風靡一時的熱門品項。其實湯種就是用沸水煮過的麵種,用湯種法做出來的麵包,具有濕潤、柔軟的口感,並有著良好的保水性,即使放了一段時間,麵包依然能保有水分,吃起來有彈性。

Tips:製作好的湯種麵團可冷凍保存約一年,使用前再退冰軟化。

材料

高筋麵粉50g
細糖 5g
煮沸水 50g

作法

1. 混合材料

將高筋麵粉與糖分別測量好並混合。

將高筋麵粉與糖分別測量好並混合。(采實文化提供)

2. 沸水煮拌

將水煮沸後,關火,放入麵粉與糖,輕輕快速攪拌至成團。

將水煮沸後,關火,放入麵粉與糖。(采實文化提供)
輕輕快速攪拌至成團的樣子。(采實文化提供)

3. 完成

持續攪拌至麵團呈光滑狀即可。

持續攪拌至麵團呈光滑狀即可。(采實文化提供)
吳介甫的熱賣麵包課》書封。(采實文化提供)

本文摘自:《吳介甫的熱賣麵包課:經典臺式.人氣吐司.造型麵包,40款必學美味麵包全圖解》,采實文化提供。

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責任編輯:伊芙◇

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