【廚娘香Q秀】牛菌菇奶油燉飯和咖哩海鮮寬麵

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香氣特殊的牛肝菌以及每一粒米心都充滿奶香、香蔥、及起司滋潤的義式牛菌菇奶油香蔥燉飯,醇郁風味瞬間增加食慾。樂在親自料理,也愛在推廣觀念的 黃經典 老師,分享義式牛菌菇奶油香蔥燉飯/白酒咖哩奶油海鮮寬麵。

他叮嚀泡乾燥牛肝菌菇的水不要倒掉,要留著燉飯用。如不想吃菇類,也可以用白肉雞肉或海鮮代替。白酒咖哩奶油海鮮寬麵,記得水滾後加入少許鹽,煮義大利寬麵會更Q彈。

第一道~義式牛菌菇奶油香蔥燉飯

材料:

乾燥牛肝菌菇50g、白洋菇80g、蒜碎15g、雞高湯900g、奶油60g、帕瑪森乳酪70g、蝦夷蔥或青蔥35g、白米170g、白酒120g、洋蔥碎35g。

調味料:鹽10g、白鬍椒粉3g。

做法:

1. 將乾燥牛肝菌菇先泡開泡發,等泡開後,將牛肝菌菇放入鍋中。(泡它的水可以先保留著)
2. 鍋中加入雞高湯、白酒,煮至沸騰,使酒精蒸發轉化為甘甜味,改為小火煮20分鐘備用。
3. 深鍋中小火放入奶油,再加洋蔥碎、蒜碎炒至金黃色,放入蘑菇炒至蘑菇香氣出來,放入瀝乾的白米,所有的食材繼續攪拌烹煮。
4. 加入泡牛肝菌菇的水或高湯。(因碗底部會有渣滓,所以只用約九成的量)。
5. 分三次加入高湯,加入第一次雞高湯略煮米飯收汁後,加入牛肝菌菇並加入第二次高湯略煮收汁,再加入第三次高湯讓米飯再收汁。
6. 加入一點鹽、胡椒粉調味。繼續燉煮米心到九分熟口感。
7. 加入香蔥,再略加些高湯,再放入起司粉攪拌完成。盛盤後上面可再加些蔥花與起司粉,完成。

※經典老師Tips:做法4中的高湯每次加入300g即可,分次添加、直到米粒完全吸收湯汁、變軟為止。調味必須最後再適量添加,倘若一開始就調味,會導致成品煮到後面會太鹹。

第二道~白酒咖哩奶油海鮮寬麵

材料:

義大利寬麵200g、月桂葉1片、洋蔥丁50g、蒜片30g、紅蘿蔔片50g、西芹片50g、蝦仁50g、魚肉50g、干貝50g、高湯250g。

調味料:奶油30g、白酒30g、咖哩30g、動物鮮奶油50g、鹽5g、糖5g。

做法:

1. 水滾後加入少許鹽,將義大利寬麵入滾水煮至七分熟,瀝乾後拌少許油,麵面油亮即完成,備用。
2. 熱鍋加奶油,用中小火炒香月桂葉、蒜片、洋蔥丁。
3. 加入西芹片、紅蘿蔔片略炒,再加入魚肉塊。
4. 離火或更小火加入高湯日式咖哩塊、泰式紅咖哩烹煮。
5. 加白酒烹煮出香氣,加高湯,魚肉熟後加些鹽巴。
6. 離火加入動物鮮奶油,再用中小火加入蝦子、干貝炒勻。
7. 煮勻的食材全部放入義大利寬麵鍋內,再略加些高湯,烹煮寬麵至九分熟(約三分鐘),盛盤後再灑些起司粉、巴西裡碎即完成。

※經典老師Tips:烹煮海鮮熟而不老、醬汁均勻融合,加入寬麵烹煮充分融合醬汁,呈現良好風味與口感。

來賓簡介

黃經典:現任大學餐旅管理系助理教授,屢獲韓國、日本、加拿大、馬來西亞等國際廚藝競賽以及國內多項廚藝競賽獎項。經常參與相關電視美食節目演出。
著有《日日幸福大百科1-6》、《廚房必備!萬用調味醬油大百科》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《日本料理》等著作。

乾淨世界:https://bit.ly/3PZNyxg

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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