【廚娘香Q秀】白巧克力佐覆盆子塔

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專長糖花蛋糕、糖雕、藝術麵包的裴志偉老師,以酸中帶甜的誘人覆盆子,搭配香醇濃郁的白巧克力,完成白巧克力佐覆盆子塔,讓人見識烘焙冠軍的功力!

裴老師提醒製作香草奶油麵團時,奶油要先室溫退冰,糖粉要先過篩,蛋則分三至四次的加入奶油混合,每次加入前須先刮缸。塔皮大小,要大於模具的寛。覆盆子蛋奶醬倒入已烤好且冷藏的塔皮上,要留一些空間,裝白巧克力醬。動物性鮮奶油、牛奶煮沸,再加入白巧克力時的溫度,不能超過65度。另外主持人也一再提醒杏仁粉是西洋杏仁粉,不是一般南杏、北杏。

白巧克力佐覆盆子塔

香草奶油麵團:

材料:

奶油150g、香草莢半條、糖粉90g、蛋50g、杏仁粉25g、低粉250 g

作法:

1.將奶油和過篩的糖粉,低速混合。
2.加入香草莢裡的香草籽,蛋分三至四次加入奶油之中,拌勻。
3.杏仁粉、低粉再加入拌成團。用塑膠袋裝團並整型成厚0.2-0.4公分的塔皮,再拿模具看一下,寬度要大於模具1-1.5公分,冷凍10-15分鐘。
4.拿出冷凍後的塔皮,灑一些手粉,再拿模具切出塔皮大小。
5.塔皮放入模具,避黏手可再沾一些手粉,沿著模具邊緣把塔皮放入後修整,並戳洞讓它膨脹時能排氣,放入烤箱。
6.上火170下火180度烤12分鐘,微上色即可。

覆盆子蛋奶醬:

材料:

蛋135g、糖45g、覆盆子果泥90g、覆盆子利口酒15g、玉米粉6g、奶油45g

作法:

1.蛋液、糖粉混合拌勻即可。
2.覆盆子果泥取出一小部分與玉米粉、覆盆子利口酒調勻。再倒回之前的覆盆子果泥,稍拌後再加入1.蛋液之中拌勻。
3.拌勻好的整個覆盆子蛋液,再改放到均質機的空瓶中。
4.用均質機將融化的奶油拌入覆盆子蛋液中,並敲敲讓氣泡往上沉及再稍拌一下,即成覆盆子蛋奶醬。
5.覆盆子蛋奶醬倒入已烤好且冷藏好了的塔皮上。再放入烤箱上火170下火170度烤8分鐘,烤好後要再散熱放涼。
6.放涼的塔皮再淋上白巧克力醬。並再散熱冰藏約30分鐘後,進行裝飾。

白巧克力醬:

材料:

牛奶50g、鮮奶油15g、白巧克力190g、奶油35g

作法:

1.將動物性鮮奶油、牛奶煮沸再加入白巧克力,要離火拉高才可以均質均勻。
2奶油切丁加入1.中攪拌乳化。

來賓簡介

裴志偉:自2012年接連摘下世界最高廚藝殿堂桂冠,仍持續突破自我,向全方位烘焙藝術家巔峰邁進。由糖雕工藝到藝術麵包不斷挑戰。

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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