胡蘿蔔營養價值很高，但是烹調不當會使營養成分流失或不易被人吸收。
胡蘿蔔素是脂溶性物質，只有在油脂中溶解，才能在人體的小腸粘膜作用下轉變為維生素Ａ而被吸收。因此，做胡蘿蔔菜時，宜多放些油，最好同肉類一起烹製。
在烹調前，先用水將花菜焯一下，然後回鍋調味烹炒。這樣做，減少了花菜在鍋內停留的時間，既保護了營養成分，又使其脆司適口。
豆芽菜含水量高，在烹調時易出水經不起長時間加熱。放少許醋可使豆芽既斷生，又不出水軟化。
因為醋酸對蔬菜中的蛋白質有顯著的凝固作用，使豆芽菜增強脆性。
另外，放少許醋，還可以達到保護豆芽菜營養素的目的及除掉豆芽的豆腥味。
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