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做菜應如何放鹽?

小可

(Getty Images)

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1、做菜應如何放

做菜用的食油是豆油、菜子油等,為了減少蔬菜中的維生素及其它營養物質在烹調的損失,一般應等熱煸炒過蔬菜以後再放;用花生油炒菜,最好先放鹽,後放菜,以使鹽中的碘化物去解除黃曲黴素的毒性,有利於保障身體健康;用豬油、雞油等動物油炒菜,先放鹽後放菜也有利於對豬油、雞油中有機氯農藥殘留量的削減。

2、放鹽的最佳時機?

*燒香酥雞鴨等,應當在雞鴨宰殺洗淨後,先用適量的鹽把外皮和內臟均勻地擦遍,這樣蒸炸出來的雞鴨酥爛而透味;

*燒整條魚或炸魚塊時,先用適量的鹽稍微醃漬一下,既有助於鹹味滲入魚肉,又可防止魚體鬆散;

*燒魚圓、肉圓等,先放適量鹽和澱粉等攪拌均勻,然後吃足水,這樣燒出來的魚圓、肉圓既鮮嫩又泡松;

*紅燒肉、紅燒魚塊,先經煽、煎後,迅速放入適量的鹽和調味品及水,然後旺火燒沸片刻,再小火慢煮,這樣燒出來的肉或魚香濃而鮮美;

*燒爆肉片、回鍋肉應在全部煽炒後放鹽;

*油煎馬鈴薯時,最好在半生不熟時放鹽,這樣味道更香;

*煮豌豆或四季豆應在完全煮軟後放鹽;

*煮黃豆、燒豆腐應在熟爛後起鍋前放鹽;

*燒肉最好在起鍋時放鹽,炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口;

*涼拌菜應在臨上桌時放鹽,若放鹽過早,會出現過多汁液;

*煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬;

*肉湯應在燒好前半小時內放鹽,魚湯在開始燒時放鹽,磨菇湯在燒好後放鹽;

*燉雞應在雞湯燉好後,溫度降到80~90℃時,加適量鹽攪勻,口感及味道最鮮美。過早放鹽,雞肉組織明顯收縮變緊,蛋白質被凝固,影響營養向湯中溶解;燉熟後的雞肉出現硬、老、口感粗糙、肉少鮮味、湯無香味等現象。

三、怎樣把做鹹的湯弄淡

不小心將湯做的太鹹,使愛吃淡的全家難以下嚥,而除了鹹以外味道非常鮮美,倒掉了很可惜。這時你可以用紗布縫一個小布袋,放少量的米或麵粉,再將湯與小布袋一同煮一煮,湯的味道就會變得淡多了。

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2006-02-02 7:31 PM
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