李抱忱外孫 「藍薑餐廳」名廚蔡明昊

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【大紀元9月26日訊】(大紀元記者徐明波士頓報導) 麻州衛斯理鎮頗負盛名的「藍薑餐廳」(Blue Ginger)老闆﹐生於加州﹐在俄亥俄州德頓市(Dayton, Ohio)長大,也是名廚的蔡明昊(Ming Tsai)。從小成績優越,上頂尖學校。先在麻州著名的私立菲利普學院讀中學﹐後在耶魯大學讀機械工程學士﹐最後進入康奈爾大學讀旅館管理與餐飲營銷專業碩士。

畢業後,他放棄科學和工程師的領域,而選擇了自己喜愛的廚師行業。他卓越的廚藝天賦及經營技巧在創業不到十年內,已是美國餐飲界國寶級的名廚

蔡明昊出自書香之家。外公是名指揮家李抱忱博士(「你儂我儂」作曲者),父親(Dr. Stephen Wei-Lun Tsai)乃航空工程博士、美國國家工程協會會員。爺爺畢業於燕京大學經濟系,父親和他均畢業於耶魯大學,而他和叔叔、哥哥三人都是機械工程師。

著迷烹飪 轉行轉業
蔡明昊的母親燒得一手好菜,為了興趣,在俄亥俄州開了家中餐館。每到暑期,他就在餐館幫忙,遂對美食和烹飪產生了極大的興趣,也樂於服務人群。他說,「我喜歡讓人們高興。當人們微笑著離開餐館時,我知道我做得好。」

大學時,他利用兩而個暑期到法國著名的法式藍帶(Le Cordon Bleu)管理學院學習烹飪。那時他就決定要放棄工程師職業,選擇自己喜愛的廚師行業 。母親贊成的說﹐「只要你快樂,就去圓你的夢吧!」。父親則淡淡說,「你本來也不是個好工程師。」

大學畢業﹐他在巴黎跟隨法國甜點大師何爾米( Pierre Herme )和在大阪與壽司大師小林一茶 (Kobayashi) 學習。曾先後在巴黎的「娜塔恰(Natacha)」和日本大阪的壽司館等不同類型的餐館工作。此後又赴新墨西哥州首府聖塔菲(Santa Fe)擔任「聖塔卡菲餐館(Santacafe)」的主廚。


名廚蔡明昊解說食品處理。(攝影:徐明/大紀元)

成功之路 其來有自

1.融合中西 自創風格
蔡明昊的廚藝主要得自於擅長烹調的姥姥及母親的真傳。小時候,每逢週五晚,他都到爺爺奶奶處,享受奶奶的烹飪,也學習奶奶的烹調絕招。放暑假時,他在母親的餐館中,跟著擅長烹飪的母親學習中華料理,蒸煮烤炸樣樣都學。

除了姥姥及母親外,影響蔡明昊烹飪的還有洛杉磯的法國名廚羅布松先生(Chef Joël Robuchon)、美國大廚凱勒(Chef Thomas Keller),和加拿大名廚李國緯(Chef Susur Lee)。

他融合中國、法國和義大利餐等中西方烹調特色,自創「明式」風格菜。他說烹飪是一種藝術,不是大雜燴。烹調用料、搭配、口感是關鍵。他從不去特意考慮烹調一般人所謂的「健康」食譜。他著重「口味」,結合著冷、熱的應用,和傳統中式烹飪不同。

他談到融合東西方烹調,不是隨便組合烹調,也不是單照著食譜做,而是在烹調前要先融會貫通傳統的烹調用料、採購原則、處理方式後才開始動手烹調。

他說小時父母常常帶著他們兩兄弟旅遊,品嚐不同風味的食品。他還記得在一次旅遊中帶回十五盒點心。他建議喜愛烹飪的人,應到好餐館去品嚐、學習。

2.組織力強 用心籌劃
蔡明昊的組織力強,事事精心籌劃後才付諸於行。

當年他與妻子寶莉尋找餐廳地點時,以靠近中國城,便於採購烹調食品為主。他發現西岸的舊金山人文氣候適宜,但房價高,東西口味餐館多,競爭過強。而東岸麻州的衛斯理(Wellesley) 有親人在附近、環境幽雅、教育良好、適宜孩子成長、離中國城近,購物方便、當地沒有東方口味的餐館等諸多優點。於是和妻子寶莉決心定居麻州,在一九九八年開辦「藍薑餐廳」(Blue Ginger)。

蔡明昊曾花盡心思為餐館取名。他說,「藍」色是我最喜愛的顏色,在風水中代表著水、海鮮類,後者又是我所愛的食品。「薑」字好拼、好叫、好記,有著東方神秘色彩,但又不局限於中國這個地區。

「藍薑餐廳」開張那年,該餐廳就獲得餐飲界權威詹姆斯比德基金會(James Beard Foundation)的高度肯定,得到全美「1998年最佳新餐廳」獎。而蔡明昊本人亦得到老爺雜誌(Esquire Magazine) 的「1998年廚師獎」。

自二零零二年以來﹐名美食評鑑家查加(Tim Zagat)公佈的餐館指南(the Zagat Restaurant Guide)評估該餐廳為「波士頓最受歡迎的第二家餐館」。今年該餐廳又因高標準的烹調用料和良好的顧客服務而榮獲餐館機關(Restaurants & Institutions)的「春籐褒獎(Ivy Award)」。


名廚蔡明昊介紹簡易烹調。(攝影:徐明/大紀元)

3.善用傳播 打響知名度
一九九八年,蔡明昊在電視上推出自己製作的節目﹐「蔡明昊東西方廚藝」烹飪節目(East Meets West with Ming Tsai)。他一表人才,英語流利,講解風趣,他的烹飪節目因而風靡全美,好評如潮。一九九九年,他榮獲電視藝術與科學學會(Academy of Televion Arts & Sciences)頒發的日間艾美獎(Daytime Emmy),不僅成為著名的電視台美食節目主持人,亦成為家戶喻曉的名廚。

二零零零年,他開始和「箭靶(Target)連鎖公司」合夥,推廣高質量、簡易的亞洲風味點心。在二零零五和二零零六年之間「箭靶」將成品擴展到冷凍點心、快食麵條、米飯﹐後又推出烹飪工具和調味汁等,進一步打響他的知名度。

4.工作努力 善於用人
蔡明昊不但自己工作努力,而且善於雇人,寬待員工。他說「藍薑餐廳」的工作人員忠心耿耿,大多跟隨他八到十年。

生活憧憬 未來展望
興趣廣泛的蔡明昊平時對有益於提高生活品質很關心。他積極推動S 2643法案, 促進餐館業重視食物過敏問題,讓食物過敏者能在餐廳安心享用食物。

他是是FAAN機構(the Food Allergy and Anaphylaxis Network 。簡稱FAAN) 的發言人,以致力研究食物過敏為宗旨。

他表示「藍薑餐廳」是大波士頓區最適合食物過敏者的餐廳之一。該餐館的菜單上詳細列出烹調用料,餐廳內電腦備有系統的資料庫,只要將食客的過敏食品、喜愛輸入電腦,即可為他們配製特殊食譜,進而轉告廚師準備。這個過程簡單、配製食譜安全又可口,已在食物過敏者中樹立聲望,每天約有五到十個此類的食客光臨。

蔡明昊是提倡人道廚師聯盟(Chefs For Humanity)創建者之一。這組織是廚師界專為有人道需求而籌款的組織。

蔡明昊雖然忙著寫書、上電視、推新產品,但是最喜歡的還是烹調。他心中以廚師和經營 「藍薑餐廳」為事業之首。他計劃在現址增加二十到三十個餐位,不打算開新的餐廳。

目前,除了 「藍薑餐廳」外,蔡明昊還在公共電視台主持並製作 「明式簡易烹調」節目,在美好的生活網路(Fine Living Network)重播 「蔡明昊東西方廚藝」 、 「明昊搜尋」(Ming’s Quest)烹飪節目,和在公共電視台主持「火下廚藝」烹調競技節目。

他出版過三本書: 藍薑、蔡明昊東西方廚藝、明式簡易烹調。

他也注重家庭生活,至今還記得過世的爺爺奶奶的關愛,亦會唱外公李抱忱博士作曲的「你儂我儂」歌。他有兩個不到十歲的男孩,他說,「我至少要給與我的孩子﹐我曾今受過家人給與我的關愛。」

(http://www.dajiyuan.com)

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