根莖澱粉類蔬菜，如馬鈴薯、番薯、芋頭，含有豐富的碳水化合物，主要作用是提供給身體熱量，尤其是腦部的熱量，讓人有活力、精神奕奕。
葉菜類維生素、礦物質很豐富，有維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、鉀、鐵、鈣、鈉、磷、鋅、硒等，不只是皮膚、骨骼、頭髮生長的重要物質，同時還會參與體內的各種新陳代謝，促進身體的健康，降低心血管、消化道障礙等疾病的發生率。
蔬菜含有大量的纖維素，能夠促進腸道蠕動，稀釋有毒物質和減少毒素物質的生成，並減少在腸道的停留時間，對促進排便有很大功效，可預防便秘。
菇類、豆類、辛香類皆含有豐富的植物化學，如大蒜素、薑素、薑黃素、花青素、異黃酮素、類胡蘿蔔素、多醣體、皂苷、三萜類、吲哚等，這些成分可賦予特殊美味，同時能夠增強免疫力，提高抗氧化能力、提升酵素活性，促進身體健康。@（未完，待續）
摘編自 《營養專家私藏養生蔬果法》 唐莊文化事業有限公司 提供
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