名廚夏岫利:廚技首重品德菜式顯人品

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【大紀元9月10日訊】(大紀元記者袁玫洛杉磯報導)當年在山東首創全魚宴的名廚夏岫利16歲開始鑽研中華飲食文化,目前任職於羅蘭崗龍抄手餐廳主廚。說到全魚宴,他說那真是一項創舉,由魚頭到魚尾,由魚鱗到魚子,可以做出12道不同口味的魚宴。當時,每天客人打電話來預定,欲罷不能。夏岫利表示,在他數十年的潛心研究,深刻體會廚技首重品德,做菜如做人,菜式顯人品,不能投機取巧,人品不好,菜也不好。

1992夏岫利榮獲全國青年廚師大賽獎賽二等獎,當時是以魯菜獲獎。夏岫利表示,社會不斷往前進,人的追求也是不斷的往前,而中華飲食各種菜式,最重要的需保留原道地口味外,亦當不斷要推陳出新,依人文、地理、環境及氣候等客觀環境需要有所調適。譬如龍抄手的蜀國菜,就不能像在四川的做法,因四川地處潮濕,需用辣的重口味食物來排汗。但是,在洛杉磯天乾物躁,就要少油、少鹽以合於現今人們養生需求,同時,將辣味調整到適當程度,既能入口,又能品嘗到美味川菜。

夏岫利以龍抄手蜀國招牌菜香辣羊排舉例,是用川菜手法,加上自己調配的6種香料,來突顯香氣,不僅辣中帶香,吃後還想再吃,回味無窮。如沸騰夫妻肺片,也是保存傳統川味麻辣,而在辣味程度上酌情減少,這兩種最為餐廳的代表作。水煮系列則芡粉一定要少,少油,口味柔和,突出它的蒜及辣椒香氣,是其他餐廳無法比擬的。

夏岫利的得獎作品「紅燒海參」經過三次評判,獲得一致贊賞。他認為紅燒海參重在蔥一定要下得多,才能蓋去海參腥味,突出鮮美,燒至入口即爛,軟、鮮味美。魯菜在山東分成兩大派,一是孔府菜,講究功夫及器皿及原汁原味;另一種是膠州半島以海鮮為主的菜式。

精通魯菜,川菜、粵菜、淮陽菜的夏岫利曾是阿一鮑魚的徒弟,提到淮陽菜,令他不禁想到在美國吃不到的燴爛魚頭。在烹調過程中,將魚骨全部剔除,但在上桌時,仍能魚頭完整無缺,這需要真功夫了。

對新唐人全世界廚技大賽,夏岫利表示太好了,是非常好的一個平台,宣揚中華美食,給華人廚師一個互相交流的機會,要不間斷的持續下去,期望明年能排出時間,親自參加;熱心、用心待客的老板Linda蔡,也是非常希望夏岫利能代表餐廳參加廚技大賽。

夏岫利12歲開始習武,長拳、尼宗拳都是他的專長。他16歲學廚藝,走遍大江南北,嘗盡各式美味,但最懷念的是母親的白菜豬肉水餃。夏岫利表示,廚藝就如打太極拳,不停的鑽研,樂趣自在其中。武術的武德和其修養內涵,對他的餐飲事業,帶來非常大的影響。他鼓勵後進,經營、烹調一定要用心,不怕吃苦,不怕累,眼明、手快,多請教、勤苦,才能學到真本領,而高尚品德是第一要求。
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