把4杯中筋面粉倒入大碗中,加1杯水,边加边用手搅拌面粉和水。
徐徐加进更多的水,一次加1/4杯左右,搅拌均匀,直到面团结实有弹性但不会很干(需比饺子皮面团结实一点)。
把面团移到干净的案板上,揉3到5分钟。盖上湿布,醒至少10分钟。
刀削面
制作刀削面需要一种弯刀刃的特殊刀子。(这种名叫刀削面刀的工具很难买到,如果你家附近有唐人街,请到那儿的用品店问问。)使劲地揉搓张氏面条面团,揉成约8吋长、4吋宽、3吋厚的条形,四个角必须浑圆。
烧开一锅水,站在锅前,用平日惯用的那一只手握紧刀子,另一手垂直托住面团。一开始时,把刀子抵住面团,呈45度角,从上往下地纵削面团,一次削下约半吋的一长条。
从面团的一侧开始削,(惯用右手的人从右侧开始削,左撇子则从左侧开始),好像削胡萝卜皮那样,从上往下垂直削完一条,就稍微向右或向左转动面团。削好一碗的份(约50条),滚水煮面3分钟,沥干,立刻加上酱汁配料,上菜。
猫耳朵
用面棍将张氏面团撖成约1/4吋厚度的面皮,切成半吋宽的长条后,切成半吋长的块。在面块上洒面粉,用大拇指压面块,从一头滚压至另一头,把面块压弯 ,形如猫的耳朵或贝壳。如此这般一一滚压面块,滚水煮3分钟,沥干,加上酱料,立刻上菜。
手撖面
在洒了面粉的大案板上,用面棍把张氏面团撖成非常长且薄的面皮,厚约1/4吋,宽不超过面棍的长度。(面团上可薄洒面粉以防沾粘。)
接着从最靠近身体的这一头开始,把面皮撖得跟报纸一样的薄,不时洒上面粉,开始让用面棍包绕面皮,让面包卷在面棍上,边卷边洒面粉,以防面皮彼此沾粘。
当面皮均已包卷在面棍上时,慢慢抽出面棍,让面皮一层层重叠,约3吋宽。把面皮切成1/8吋左右宽的面条,滚水煮3分钟,沥干,加上酱料,立刻上菜。@
摘编自 《味人民服务:从小面摊到五星级餐馆的奇妙历程》 乐果文化事业有限公司 提供