把4杯中筋面粉倒入大碗中，加1杯水，边加边用手搅拌面粉和水。
徐徐加进更多的水，一次加1/4杯左右，搅拌均匀，直到面团结实有弹性但不会很干（需比饺子皮面团结实一点）。
把面团移到干净的案板上，揉3到5分钟。盖上湿布，醒至少10分钟。
刀削面
制作刀削面需要一种弯刀刃的特殊刀子。（这种名叫刀削面刀的工具很难买到，如果你家附近有唐人街，请到那儿的用品店问问。）使劲地揉搓张氏面条面团，揉成约8吋长、4吋宽、3吋厚的条形，四个角必须浑圆。
烧开一锅水，站在锅前，用平日惯用的那一只手握紧刀子，另一手垂直托住面团。一开始时，把刀子抵住面团，呈45度角，从上往下地纵削面团，一次削下约半吋的一长条。
从面团的一侧开始削，（惯用右手的人从右侧开始削，左撇子则从左侧开始），好像削胡萝卜皮那样，从上往下垂直削完一条，就稍微向右或向左转动面团。削好一碗的份（约50条），滚水煮面3分钟，沥干，立刻加上酱汁配料，上菜。
猫耳朵
用面棍将张氏面团撖成约1/4吋厚度的面皮，切成半吋宽的长条后，切成半吋长的块。在面块上洒面粉，用大拇指压面块，从一头滚压至另一头，把面块压弯 ，形如猫的耳朵或贝壳。如此这般一一滚压面块，滚水煮3分钟，沥干，加上酱料，立刻上菜。
手撖面
在洒了面粉的大案板上，用面棍把张氏面团撖成非常长且薄的面皮，厚约1/4吋，宽不超过面棍的长度。(面团上可薄洒面粉以防沾粘。)
接着从最靠近身体的这一头开始，把面皮撖得跟报纸一样的薄，不时洒上面粉，开始让用面棍包绕面皮，让面包卷在面棍上，边卷边洒面粉，以防面皮彼此沾粘。
当面皮均已包卷在面棍上时，慢慢抽出面棍，让面皮一层层重叠，约3吋宽。把面皮切成1/8吋左右宽的面条，滚水煮3分钟，沥干，加上酱料，立刻上菜。@
摘编自 《味人民服务：从小面摊到五星级餐馆的奇妙历程》 乐果文化事业有限公司 提供
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