麻豆腐是做绿豆淀粉和粉丝的下脚料，过去一般用羊尾巴油炒，体现出“素菜荤做”的烹饪技巧。现在不少人家改为用素油。
炒麻豆腐要讲火候，先用大火，后改小火慢咕嘟，直至将大部分水分炒出，麻豆腐略显干松黏糯时方可，绝不可窝水。炒麻豆腐一般还要加雪里蕻和青豆，以改善口感。
麻豆腐出锅后，要用红辣椒和葱丝炸出香辣油浇在上面，使麻豆腐光亮油润、香味醇和，颜色也更加漂亮。
麻豆腐过去是贫民食品，以咸为主，就窝头、贴饼子，当咸菜吃，也只有北京有这道菜，现在由于饮食观念及烹调方法的改变，麻豆腐已跻身北京小吃名品，日益受到顾客青睐。
──转自《北京小吃：品味六朝古都的饮食风流 / 如果出版社》
留言