麻豆腐是做綠豆澱粉和粉絲的下腳料，過去一般用羊尾巴油炒，體現出「素菜葷做」的烹飪技巧。現在不少人家改為用素油。
炒麻豆腐要講火候，先用大火，後改小火慢咕嘟，直至將大部分水分炒出，麻豆腐略顯乾鬆黏糯時方可，絕不可窩水。炒麻豆腐一般還要加雪裡蕻和青豆，以改善口感。
麻豆腐出鍋後，要用紅辣椒和蔥絲炸出香辣油澆在上面，使麻豆腐光亮油潤、香味醇和，顏色也更加漂亮。
麻豆腐過去是貧民食品，以鹹為主，就窩頭、貼餅子，當鹹菜吃，也只有北京有這道菜，現在由於飲食觀念及烹調方法的改變，麻豆腐已躋身北京小吃名品，日益受到顧客青睞。
──轉自《北京小吃：品味六朝古都的飲食風流 / 如果出版社》
留言