台湾挑 tea

追寻台茶龙头 品乌龙况味

--冻顶茶承传之师陈芳烈专访
古芳子
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上冻顶山寻访耆老, 能全面讲清冻顶茶史者已 如凤毛麟角!凤凰村81岁的陈芳烈, 素有茶界之尊的称号,第一泡有兰花香带“糯米气” 的冻顶茶,就令人惊艳不已……

清代以来,台湾茶虽然北、中、南茶区各有其发展,但以冻顶乌龙茶的品质和声望,上承古法乌龙茶工艺,下开比赛茶、高山茶的盛况,实足为早期台湾茶龙头之地位。

据《鹿谷乡志》大事纪要--冻顶茶史:1930年至1938年日治时代,是冻顶茶的孕育期,1945年至1970年为冻顶茶萌芽期,1976年至1982年,比赛茶如雨后春笋,1980年至1982年全省比赛茶盛况空前、达到巅峰。

接着高山茶崛起,渐渐形成目前全省流行半球型包种兴盛的局面,由于当年比赛茶的评审,都偏向包种式的酦酵度,以至于传统红水乌龙就逐渐不受时人所重视,甚而被人所遗忘。

民初先民对茶的努力

台湾光复之后,国民政府积极做各项复兴文化的建设,承接日治时期台湾茶业改良传习的基础经验,距今五十八年前,由第一任台湾茶改场的所长黄泉源,会同专家在大同书局光复出版了四本重要茶业专书:1952年黄泉源《茶树栽培学》、1954年李兴传《绿茶制造学》、1955年彭遐龄《红茶制造学》、1956年林馥泉《乌龙茶及包种茶制造学》。

从茶树品种源流、管理栽培,到绿茶、红茶、乌龙、包种的茶史源流,各茶区的生产现况及制造经验技术,总结了台湾从清代、日治到民国,先民对茶的努力和贡献之缩影,为宝岛留下:绿茶、红茶、乌龙、包种四大茶文化印记。

《鹿谷乡志》冻顶茶史:1951、1952年,苏汝评获南投县优良茶比赛头等奖;乡志记载之外,1956年陈芳烈参加冻顶茶制茶技术观摩,当年由林馥泉审评为高分,冻顶苏汝评和凤凰村陈芳烈,评比的皆是传统红水乌龙,到了1974年,凤凰村陈芳烈,参加南投县茶叶制造技术比赛,获得特等奖,当时由茶叶改良场场长吴振铎评审,获得有史以来最高分数九十分,所获特等即为包种式酦酵。

传统冻顶:兰质糯香 温文古雅

《新纪元》上冻顶山寻访耆老,能全面讲清冻顶茶史,同时会制造传统红水乌龙与包种式酦酵的茶师,真如凤毛麟角,在凤凰村打听到81岁的陈芳烈,有茶界之尊大师级的前辈,我等素昧平生,以茶会友、打开话匣子茶师滔滔不绝,第一泡有兰花香带“糯米气”的冻顶茶,就令同行五人惊艳不已。

陈芳烈说,现在人对传统式乌龙与包种茶都分不清楚,更何况要会做茶。接着第二泡正宗乌龙茶上桌,茶香温文古雅,虽有些微铁釜炒茶的焦味,但茶汤香、甘、重、滑古意盎然。

传统乌龙茶汤越泡越红,但是,现在人反而是“怕红水”,为什么传统冻顶茶不再道地呢?因为现在很少人会做传统乌龙,陈芳烈认为原因很多,尤其制茶在日光萎凋步骤上很关键,要能掌握乌龙的香气,他说:“乌龙茶就是要吸收日光才能有那种乌龙况味,在日光萎凋和浪青酦酵的过程就必须做足、够标准,过程中两分香、要留一分青。”

爱惜身羽 评茶如神

因缘适巧,过了三天,正在整理台茶四大工艺:红茶、绿茶、包种、乌龙时,突然接到有陈芳烈老前辈关怀的电话,老茶师殷切关心,三天前送给《新纪元》传统冻顶乌龙品赏的如何?有无缺点及改进的空间?

笔者不谙制茶,但依多年品茶的经验,斗胆而又敬畏的口吻向前辈请教:“我没那么厉害,只觉得茶香温文古雅,有些铁釜炒茶的焦味,以及茶汤不够结实饱满。”老茶师说不是这样的:“前年这泡乌龙茶缺点在日光萎凅仍嫌不足,茶菁日晒程度尚差些微,最终其酦酵度也略不足。”

笔者肃然起敬,当下完全的吸收,耳闻前辈评茶如神,一生知茶、爱茶并爱惜羽毛的风范,由衷感动得五体投地。笔者趁势向前辈请教,台茶制茶的偏失,老茶师说,当年吴振铎擅长评包种,林馥泉精于评乌龙,民国四十年陈芳烈是二十几岁年轻茶农,所制传统乌龙即由林馥泉审评为高分。陈芳烈说:“近年来台湾茶只有红茶制造没太大的改变。”绿茶、乌龙茶其实改变都很大,包种改变最小。

冻顶承传 罗汉与乌龙

据田野调查,60年前茶界前辈,曾教导冻顶茶农制造铁罗汉的乌龙手法,50年前王泰友前辈,曾教导嘉义梅山龙眼林的茶农制造红水乌龙茶手法,间接影响了冻顶茶农,前辈传授茶农铁罗汉法,比安溪王泰友早了十年历史,所以冻顶茶在不同年代,承传茶的传统技艺也不一而足。

众所周知,红水乌龙是承传于古安溪法,更早的冻顶承传古武夷铁罗汉法,这两者皆为古法传统乌龙,不同的是采用的品种及最后呈现的茶质,前者走向香、味、韵均等,但偏重味韵的茶质,后者则走向药用茶的制法。

1960年前后的冻顶山,那时的茶叶并无优劣之分,亦无春夏秋冬之别,时语:“有茶做黑黑,就卖30元。(台语)”当时纯朴冻顶山,其茶树品种不单一,茶树树龄不同、树势强弱有别,茶苗大都以压条法取得,现代均改以阡插,由于当年茶苗取得不易,茶叶仅属冻顶园区农家作物的配角。

包种变乌龙 冻顶行遍天下

1930年至1938年是冻顶茶的孕育期,根据陈芳烈的记忆,当时冻顶茶的产量不多,而且大部分为莳茶品种,纯乌龙种鲜少,茶叶外观多为卷曲条状,制茶步骤,杀菁过后,只需初揉、初干即可出售,无需布球团揉手续。就在1945年至1970年冻顶的萌芽时期,王泰友前辈教导曾茶农布球团揉,开启了后来冻顶茶乃至高山茶,半球形“包种茶形”行遍天下。

据查,台湾光复后最早的冻顶茶贩--陈芳烈、许捷发、杨宪在等人,这是最初让外界广泛得知原始纯正冻顶风味的功臣。纯朴的冻顶茶区,由杂粮兼作、自给自足,发展成一切以比赛茶为前导、为风尚,茶技提升、茶园管理却逐步下滑,最终呈现没落的现象。

1986年左右,由于比赛茶的发展逐渐商业化,有几次审评的结果,被茶农抗议检举为评审不公,当时鹿谷乡农会、冻顶生产合作社都相继找到了陈芳烈,委请他出面担任评审,由于顾虑到家乡地缘关系的复杂,家属不同意而作罢。


陈芳烈深受茶叶界敬重,担任茶叶竞赛评审多年(龚安妮/翻拍)


想不到就在此时,由私人第一次办的比赛茶掘起--“杉林溪金牌大赏”,杉林溪位于南投、云林、嘉义三县交界处,海拔1200~1900公尺,早年以生长千年红桧巨木闻名,目前为千百公顷孟宗竹林环绕,终年笼罩在低温云雾中,雨量丰沛、土壤肥沃,极适合茶树生长。

主事金牌大赏的游先生找到了陈芳烈,委请老茶师担任评审,由于私人办的比赛点数少,又多是鹿谷以外高山茶区的茶农参加,争议少、影响弱,陈芳烈从1986至2011今年,担任25年金牌大赏的评审,由冻顶转高山,乌龙变包种,老茶师心里未尝不在殷切祈求:当包种变回乌龙时,传统冻顶也能行遍天下!

--转载自《新纪元周刊》

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