美国餐饮界名厨:分享对美食的爱和承诺

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【大纪元2011年09月22日讯】(大纪元记者张倩美国旧金山市报导)Nancy Oakes是美国餐饮界名人,作为女性,她的厨技傲视群雄。1993年她在旧金山买下餐馆“林荫大道”(Boulevard),使Boulevard一举成为旧金山湾区最好的西餐馆之一。

Boulevard位于在历史悠久、有巴黎风格的Audiffred大楼,Audiffred建立于1889年,是旧金山著名的1906年地震中少有的几个幸存建筑之一,在旧金山著名旅游景点渔人码头广场附近,与海滨为邻。1993年Boulevard餐厅在这里安家,有145个座位,室内装饰优雅、华丽,是亲密聚会的理想场所。

Boulevard属于高档豪华餐厅,知名度高,价格不菲。Oakes大厨做的精致美国菜,融合法国菜、意大利菜风格,加上殷勤周到的服务,吸引了许多衣着讲究的主流社会人士,世界各地游客也慕名前往。

旧金山最受人喜爱的厨师

Oakes大厨认为,她的客人需要美食、温馨环境和一流服务的抚慰。她认为环境和美食的呈现,应该使每一位客人感觉受到宾至如归。显然,她的顾客都感受到这种关心,多年来在各种旧金山媒体美食调查中(如Zaggat 、旧金山纪事报等),Oakes都当选旧金山最受人喜爱的厨师,Boulevard是他们最喜欢的餐馆,Oakes的同行也这样认为。2001年,Oakes荣获James Beard基金会“加州最佳厨师奖”,多次获得James Beard杰出餐馆奖或提名。Boulevard还连续几年获得米其林一星。

James Beard奖是餐饮界的奥斯卡奖,是厨师界至高无上的荣誉。《米其林指南》被誉为欧美的美食圣经。在旧金山湾区所有近万家中餐馆、西餐馆中,2011年只有40多家餐馆获得一颗星,2家餐馆获得两颗星,2家餐馆荣获最高荣誉三颗星。

Boulevard的菜单因季节而异,目前的菜单有:煎索诺玛鹅肝、香煎鲍鱼鱿鱼、嫩蘑煎牛肉卷、煎烤加州白鲈鱼,烤三文鱼,烤鸭脯培根嫩蘑,木烤上等猪排,木烤上等丁骨羊排,木烤菲力牛排等,加上精美、一流的的甜点,让Oakes大厨拥有大量忠实粉丝,他们常使Boulevard满座,要想去那里就餐,最好提前订位。


Boulevard的香煎鲍鱼鱿鱼 (摄影: 王凯/大纪元)

香煎鲍鱼和鱿鱼这道菜,是意大利风格的一道开胃菜,原料都是北加州当地的食材,鲍鱼是北加州当地蒙特利(Montery)产的红鲍鱼,制成薄片,煎烤几分钟;鱿鱼也迅速香煎,配上salsa verde绿酱、沙拉、醋、盐等,让你胃口大开。

大厨Oakes介绍:“(这道菜)稍稍烹制,调味直接、简单,努力展现原料自身的鲜美味道,这道菜更具有意大利风格。”


Boulevard的箭索诺玛鹅肝 (摄影: 王凯/大纪元)


法国菜是优雅的象征,鹅肝更是屈指可数的高级美食。煎箭索诺玛鹅肝这道菜,有一些法国的元素。这道菜,鹅肝两面煎至香喷喷的深色,入口香甜、丰腴、入口细腻要化的感觉,配上加州本地的水果,洒上球糖松子,脆脆的美国黑麦土司块及茴香。真是好味到难以置信,

大厨Oakes介绍:“这道菜受法国菜影响,有传统的法国鹅肝的原料,也有很多美国的元素。世界各地的人们来美国定居,建立新生活,我们从他们那里获得灵感,融入我们的生活。我也是这样看我的食物:融合、创新。融合我遇到的各种风格,特别是在旧金山,如果我们增加菜单,你会看到中国菜、日本菜、墨西哥菜等的影响,不会过多,不是复制那些食物。在湾区,你遇到这些风格,它们成为我们生活的一部分,我们受之影响,也爱上了它们。”


Boulevard的草莓西瓜冰淇淋蛋糕,双层草莓冰淇淋、香草蛋糕层、西瓜冰糕,清香可口,甜得适度,像一幅精美的画。(摄影: 王凯/大纪元)


Boulevard的多层巧克力冰淇淋蛋糕,加上美丽的巧克力花边,融化浓情蜜意,令人难忘的美味!(摄影: 王凯/大纪元)


(Boulevard的香煎鲍鱼鱿鱼 摄影:王凯)

很幸运,从事着自己喜爱的职业

Oakes出生于美国东部马萨诸塞州省,在加州长大。Oakes成长在一个大家庭,母亲和几个姐姐都是很好的家庭厨师,各有擅长。母亲很会烹饪肉菜,一个姐姐擅长做各种糕点,一个姐姐会做面包、种植蔬菜。大家在一起,会做很多拿手的好菜。Oakes曾在旧金山艺术学院学习,因为热爱烹饪,就选择了做厨师,她的先生Bruce Aidells也是厨师。Oakes感叹:“烹饪一直是我的最爱,这么多年来,我从来没有一天不想来工作,我觉得我很幸运,从事着自己喜爱的职业。很多人没有这么运气!”

Oakes并没有上过专业烹饪学校,她的成功来自她对烹饪的热爱、自学成才,Oakes与很多知名厨师工作时,获得很多知识。她曾在欧洲旅游居住10年,与法国、意大利烹饪界名厨Gerard Boyer , Guy Savoy, Joel Robuchon等一起工作,所以她的烹饪深受法国、意大利菜的影响。Oakes从这些名厨也学会珍惜食物的所有方面,从寻找最新鲜的食材,到提供完美的服务。

在Boulevard之前,Oakes在她的餐厅L’Avenue做主厨,L’Avenue是旧金山一个可容纳50人的小餐馆。在L’Avenue之前,Oakes和朋友合作开了一家受人欢迎的海滨餐厅Barnacle。Oakes创造和保持着客人对她的忠诚和亲密关系,这种关系继续到Boulevard。

不走捷径

在Boulevard,Oakes实现了她的梦想:为客人提供真正的感性就餐体验。她和她的团队继续为每一位客人的“每一分钟”服务。Boulevard每天的菜单选择不很多,这样,在任何一个晚上,厨师们可以对每一个菜小批量准备,给每个菜奢侈的家庭化护理。

“当你选一只鸡,我们实际上为您在我们烧木材的烤炉里烧烤,我们不走捷径。我们的糕点和饼干也是小批量制作,使他们拥有家庭烘烤的质量。”Oakes说。

Oakes表示:我们都对我们使用的食品有崇敬之情。Boulevard选择潜水员人工采的扇贝而非扇贝采集器采集的扇贝,扇贝采集器对河床损害很大。Boulevard直接从本地农场或农贸市场采购新鲜食材和蔬果。

珍视烹饪传统,赞扬新唐人中国菜厨技大赛

Oakes去过中国多次,熟悉中国菜,对于新唐人电视台即将在纽约时代广场举办第四届中国菜厨技大赛,恢复中国传统烹饪,她很赞同:“一个好的厨师,必须学习基本技巧,学习传统技法,熟练掌握,然后寻找你自己的灵感,把它们融合起来。一个好的厨师需要有热情、努力、想像力和创造力,但首先要掌握那些传统、基本知识,那是成功的基础。如果你对一个道菜感兴趣,你必须学习它的一切,真正了解这道菜的味道来源。”

Oakes表示:“尤其感到兴奋,(这个大赛)是新的交流机会,让中国传统菜回到美国,我们可以重新认识中国菜,也是了解中国当代厨师的机会。”

“我有一段时间经常去中国,我碰到一些现代的厨师,也碰到一些传统的厨师,在美国我们很少见到,很多中国菜的传统烹饪被遗忘了,丢失了。”

“现代人很忙,没有时间烹饪,很多传统丢失了,但厨师应该继承传统,使传统的烹饪承传下去。”

对新人的建议

Oakes大厨积极服务社区,传授烹饪技术,培养烹饪界新人。她经常忠告学生:你会给你的母亲吃(这菜)吗?如果答案是否定的,那你为什么给客人吃呢?记住,食物是很人性化的,它变成你身体的一部分,所以应该用心准备食物。不要把它视为产品。

2005年,Oakes与大厨Pamela Mazzola合作的第一本书“Boulevard: The Cook Book”出版,广受爱好烹饪者的好评。Oakes努力把Boulevard的招牌菜变得适于家庭烹饪。

2010年8月,她的第二家餐馆Prospect在旧金山开张,获得又一个成功。 Oakes表示,两家餐馆的菜单不同、就餐环境不同。Prospect装饰得更随意、现代化一些,不像Boulevard那么正式、怀旧。Prospect的菜单也更现代、前卫一些,有一个更大的酒吧。

“在我们的厨房里,我们分享旧金山对美食的爱和承诺。”Oakes表示。

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