美國餐飲界名廚:分享對美食的愛和承諾

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【大紀元2011年09月22日訊】(大紀元記者張倩美國舊金山市報導)Nancy Oakes是美國餐飲界名人,作為女性,她的廚技傲視群雄。1993年她在舊金山買下餐館「林蔭大道」(Boulevard),使Boulevard一舉成為舊金山灣區最好的西餐館之一。

Boulevard位於在歷史悠久、有巴黎風格的Audiffred大樓,Audiffred建立於1889年,是舊金山著名的1906年地震中少有的幾個倖存建築之一,在舊金山著名旅遊景點漁人碼頭廣場附近,與海濱為鄰。1993年Boulevard餐廳在這裡安家,有145個座位,室內裝飾優雅、華麗,是親密聚會的理想場所。

Boulevard屬於高檔豪華餐廳,知名度高,價格不菲。Oakes大廚做的精緻美國菜,融合法國菜、意大利菜風格,加上慇勤週到的服務,吸引了許多衣著講究的主流社會人士,世界各地遊客也慕名前往。

舊金山最受人喜愛的廚師

Oakes大廚認為,她的客人需要美食、溫馨環境和一流服務的撫慰。她認為環境和美食的呈現,應該使每一位客人感覺受到賓至如歸。顯然,她的顧客都感受到這種關心,多年來在各種舊金山媒體美食調查中(如Zaggat 、舊金山紀事報等),Oakes都當選舊金山最受人喜愛的廚師,Boulevard是他們最喜歡的餐館,Oakes的同行也這樣認為。2001年,Oakes榮獲James Beard基金會「加州最佳廚師獎」,多次獲得James Beard傑出餐館獎或提名。Boulevard還連續幾年獲得米其林一星。

James Beard獎是餐飲界的奧斯卡獎,是廚師界至高無上的榮譽。《米其林指南》被譽為歐美的美食聖經。在舊金山灣區所有近萬家中餐館、西餐館中,2011年只有40多家餐館獲得一顆星,2家餐館獲得兩顆星,2家餐館榮獲最高榮譽三顆星。

Boulevard的菜單因季節而異,目前的菜單有:煎索諾瑪鵝肝、香煎鮑魚魷魚、嫩蘑煎牛肉卷、煎烤加州白鱸魚,烤三文魚,烤鴨脯培根嫩蘑,木烤上等豬排,木烤上等丁骨羊排,木烤菲力牛排等,加上精美、一流的的甜點,讓Oakes大廚擁有大量忠實粉絲,他們常使Boulevard滿座,要想去那裏就餐,最好提前訂位。


Boulevard的香煎鮑魚魷魚 (攝影: 王凱/大紀元)

香煎鮑魚和魷魚這道菜,是意大利風格的一道開胃菜,原料都是北加州當地的食材,鮑魚是北加州當地蒙特利(Montery)產的紅鮑魚,製成薄片,煎烤幾分鐘;魷魚也迅速香煎,配上salsa verde綠醬、沙拉、醋、鹽等,讓你胃口大開。

大廚Oakes介紹:「(這道菜)稍稍烹製,調味直接、簡單,努力展現原料自身的鮮美味道,這道菜更具有意大利風格。」


Boulevard的箭索諾瑪鵝肝 (攝影: 王凱/大紀元)


法國菜是優雅的象徵,鵝肝更是屈指可數的高級美食。煎箭索諾瑪鵝肝這道菜,有一些法國的元素。這道菜,鵝肝兩面煎至香噴噴的深色,入口香甜、豐腴、入口細膩要化的感覺,配上加州本地的水果,灑上球糖松子,脆脆的美國黑麥土司塊及茴香。真是好味到難以置信,

大廚Oakes介紹:「這道菜受法國菜影響,有傳統的法國鵝肝的原料,也有很多美國的元素。世界各地的人們來美國定居,建立新生活,我們從他們那裏獲得靈感,融入我們的生活。我也是這樣看我的食物:融合、創新。融合我遇到的各種風格,特別是在舊金山,如果我們增加菜單,你會看到中國菜、日本菜、墨西哥菜等的影響,不會過多,不是複製那些食物。在灣區,你遇到這些風格,它們成為我們生活的一部份,我們受之影響,也愛上了它們。」


Boulevard的草莓西瓜冰淇淋蛋糕,雙層草莓冰淇淋、香草蛋糕層、西瓜冰糕,清香可口,甜得適度,像一幅精美的畫。(攝影: 王凱/大紀元)


Boulevard的多層巧克力冰淇淋蛋糕,加上美麗的巧克力花邊,融化濃情蜜意,令人難忘的美味!(攝影: 王凱/大紀元)


(Boulevard的香煎鮑魚魷魚 攝影:王凱)

很幸運,從事著自己喜愛的職業

Oakes出生於美國東部馬薩諸塞州省,在加州長大。Oakes成長在一個大家庭,母親和幾個姐姐都是很好的家庭廚師,各有擅長。母親很會烹飪肉菜,一個姐姐擅長做各種糕點,一個姐姐會做麵包、種植蔬菜。大家在一起,會做很多拿手的好菜。Oakes曾在舊金山藝術學院學習,因為熱愛烹飪,就選擇了做廚師,她的先生Bruce Aidells也是廚師。Oakes感歎:「烹飪一直是我的最愛,這麼多年來,我從來沒有一天不想來工作,我覺得我很幸運,從事著自己喜愛的職業。很多人沒有這麼運氣!」

Oakes並沒有上過專業烹飪學校,她的成功來自她對烹飪的熱愛、自學成才,Oakes與很多知名廚師工作時,獲得很多知識。她曾在歐洲旅遊居住10年,與法國、意大利烹飪界名廚Gerard Boyer , Guy Savoy, Joel Robuchon等一起工作,所以她的烹飪深受法國、意大利菜的影響。Oakes從這些名廚也學會珍惜食物的所有方面,從尋找最新鮮的食材,到提供完美的服務。

在Boulevard之前,Oakes在她的餐廳L’Avenue做主廚,L’Avenue是舊金山一個可容納50人的小餐館。在L’Avenue之前,Oakes和朋友合作開了一家受人歡迎的海濱餐廳Barnacle。Oakes創造和保持著客人對她的忠誠和親密關係,這種關係繼續到Boulevard。

不走捷徑

在Boulevard,Oakes實現了她的夢想:為客人提供真正的感性就餐體驗。她和她的團隊繼續為每一位客人的「每一分鐘」服務。Boulevard每天的菜單選擇不很多,這樣,在任何一個晚上,廚師們可以對每一個菜小批量準備,給每個菜奢侈的家庭化護理。

「當你選一隻雞,我們實際上為您在我們燒木材的烤爐裡燒烤,我們不走捷徑。我們的糕點和餅乾也是小批量製作,使他們擁有家庭烘烤的質量。」Oakes說。

Oakes表示:我們都對我們使用的食品有崇敬之情。Boulevard選擇潛水員人工采的扇貝而非扇貝採集器採集的扇貝,扇貝採集器對河床損害很大。Boulevard直接從本地農場或農貿市場採購新鮮食材和蔬果。

珍視烹飪傳統,讚揚新唐人中國菜廚技大賽

Oakes去過中國多次,熟悉中國菜,對於新唐人電視台即將在紐約時代廣場舉辦第四屆中國菜廚技大賽,恢復中國傳統烹飪,她很贊同:「一個好的廚師,必須學習基本技巧,學習傳統技法,熟練掌握,然後尋找你自己的靈感,把它們融合起來。一個好的廚師需要有熱情、努力、想像力和創造力,但首先要掌握那些傳統、基本知識,那是成功的基礎。如果你對一個道菜感興趣,你必須學習它的一切,真正瞭解這道菜的味道來源。」

Oakes表示:「尤其感到興奮,(這個大賽)是新的交流機會,讓中國傳統菜回到美國,我們可以重新認識中國菜,也是瞭解中國當代廚師的機會。」

「我有一段時間經常去中國,我碰到一些現代的廚師,也碰到一些傳統的廚師,在美國我們很少見到,很多中國菜的傳統烹飪被遺忘了,丟失了。」

「現代人很忙,沒有時間烹飪,很多傳統丟失了,但廚師應該繼承傳統,使傳統的烹飪承傳下去。」

對新人的建議

Oakes大廚積極服務社區,傳授烹飪技術,培養烹飪界新人。她經常忠告學生:你會給你的母親吃(這菜)嗎?如果答案是否定的,那你為甚麼給客人吃呢?記住,食物是很人性化的,它變成你身體的一部份,所以應該用心準備食物。不要把它視為產品。

2005年,Oakes與大廚Pamela Mazzola合作的第一本書「Boulevard: The Cook Book」出版,廣受愛好烹飪者的好評。Oakes努力把Boulevard的招牌菜變得適於家庭烹飪。

2010年8月,她的第二家餐館Prospect在舊金山開張,獲得又一個成功。 Oakes表示,兩家餐館的菜單不同、就餐環境不同。Prospect裝飾得更隨意、現代化一些,不像Boulevard那麼正式、懷舊。Prospect的菜單也更現代、前衛一些,有一個更大的酒吧。

「在我們的廚房裡,我們分享舊金山對美食的愛和承諾。」Oakes表示。

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