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中秋圆月时 买得饼香伴明月

凤梨奶黄月饼,充满台湾水果风味。(业者提供)
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【大纪元2019年08月29日讯】(大纪元记者邓玫玲台湾台中报导)又到了要吃月饼的中秋时刻,台式月饼、广式月饼、冰淇淋月饼、绿豆椪蛋黄酥、卤肉月饼、豆沙月饼……糕饼业推出琳琅满目的特色月饼。今年,您想要买什么月饼呢?

一般来说,台湾民众比较常买的月饼,有印着美丽模纹的广式月饼,还有涂着金黄蛋液的蛋黄酥和印着小红印模的绿豆椪。至于蛋黄酥的作法,比较简单,而广式月饼的难度就高一些,要想自己手作月饼,最好从蛋黄酥入手。

新手制作 蛋黄酥易上手

蛋黄酥只需准备两种饼皮,中筋面粉、糖、奶油、水混和均匀的油皮,及低筋面粉、奶油混和的酥皮,将“油皮”包入“酥皮”,经过再反复卷杆、松弛后,再包入红豆沙、咸蛋黄的内馅,刷上蛋黄液入烤箱烘烤即成,烤好的月饼小巧可爱,非常讨喜。

咸甜绿豆椪 最有台湾味

绿豆椪的作法也差不多,也是油皮包酥皮后,经过反复卷杆、松弛后,再包入炒好的绿豆馅。绿豆馅的口味有纯绿豆仁,也有加入油葱肉末的咸甜口味。包好的月饼压成扁圆形,再盖上店家的红印,烘烤后的月饼有层层的雪白的细致饼皮,是最具有台湾味的特色月饼。

薄皮广式月饼 作工繁复

来自中国广东沿海一带的广式月饼,特色是皮薄馅多,油脂含量高。饼皮的制作可就繁复得多,主要材料是低筋面粉、转化糖浆、花生油、碱水,其中的最重要的是转化糖浆,它是把糖水加酸性材料一起加热,使蔗糖转化成还原糖。转化糖浆在月饼里的功能是避免糖结晶造成饼皮龟裂,可以增加面皮的湿润性,也有“回润”的特性。

“回润”是广式月饼的最大特色,饼皮刚烤好时虽然是硬的,放置两、三天后会变得柔软油润,与馅料融合成一体,产生入口即化的口感。至于碱水的作用是增加饼皮的色泽、延展性,可以平衡转化糖浆和馅料的酸性,但也有糕饼师不用这个材料。

广式月饼内馅一般以枣泥、豆沙、莲蓉、五仁为主,“枣泥”是用红枣、黑枣去籽蒸煮后,再加入红豆沙拌炒而成;“莲蓉”则是用莲子煮软后,加入糖、油搅拌而成的绵软馅料;最特别的是“五仁”内馅,是由核桃、松子、腰果、葵花子、芝麻等果仁混和成的丰富馅料。

/月饼选购指南/

凤梨奶黄月饼

广式凤梨奶黄月饼,精致如艺术品。(业者提供)

今年民众多了一个新选择,充满台湾水果风味的“凤梨奶黄月饼”,将为中秋佳节传递祝福!

台湾的甜点品牌“微热山丘”,今年首度于中秋节庆推出“凤梨奶黄月饼”。这款月饼以广式饼皮,包入着经典的酸甜土凤梨酱与滑顺细致的咸香奶黄,以象征圆满花开的“凤梨花”印模后,烘焙成一颗颗有如艺术品般的精巧月饼。每一口都尝得到来自八卦山上凤梨的甜酸滋味。

月舞乐林蛋黄酥

纯手工蛋黄酥,搭配智利松子及产自彰化的咸蛋黄。(业者提供)

传统豆沙饱满而松软的口感,搭配咸香的一整颗咸蛋黄,再加上烤至酥香、层次丰富的外皮,会让人一再回味,也是中秋佳节的伴手礼首选。

“台中林酒店”推出纯手工的中秋蛋黄酥礼盒,连续3年热销的蛋黄酥,由曾经服务国家元首的西点主厨林倍生监制,他表示:蛋黄酥美味的秘诀是使用屏东万丹红豆熬制的红豆沙,搭配智利松子及产自彰化的咸蛋黄。

百年古早味月饼

老一辈台中人每到中秋节,一定会指定买绿豆椪来赠送亲友。

台中神冈社口的“犁记”中秋月饼,创立于清光绪二十年(公元1894年),是中部非常知名的百年老店。据当地民众的说法,犁记月饼就只有唯一家本店,别无分号。犁记本店每年也只烤绿豆椪来卖,每到中秋节前夕,巷弄里总是大排长龙,让路过的人们啧啧称奇,不能明白这是什么盛况?到处都在卖犁记月饼啊,何必跑来这里排队苦等那一盒绿豆椪?

如果有机会吃到那个排队绿豆椪的民众,可能会恍然大悟,原来巷弄里烘烤的绿豆椪真的不一样,饼皮酥脆,内馅的绿豆与油葱卤肉香气十足,是下了一番功夫制作出来的,虽然油腻些,但就是一种古早味的肉馅饼啊!

清爽创意小月饼

月饼热量不少!对于不想吃进负担的人来说,也许会选购另一番清爽滋味的月饼,这也是佳节送礼的好选择。

台中丰原号称为“饼窟”,老字号的饼店很多。如今宝泉老店的制作的月饼多达12种,有各种创新的口味,其中改良成“小月饼”的内馅,不是以绿豆为主要原料,而是用白凤豆,口感比绿豆松软饱满,采低油低糖的手法制作而成。◇

责任编辑:芸清

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