享高品质咖啡 2品饮技巧教你找出好咖啡豆

作者/史考特‧拉奥

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小编语:微冷的天气,来一杯温暖的咖啡,那种香味特别迷人,振奋精神。饮用咖啡带来很多好处,帮助代谢、消除疲劳、放松情绪,因此很多人习惯早上或下午来一杯咖啡。但是,咖啡豆的品质如果不好,冲泡出来的香味和带来的益处就会减弱。

别忘了,下次购买咖啡豆时不妨挑选一下包装方式、注意烘培好的时间等小细节,让自己享有高品质的咖啡饮品!

咖啡豆
不好的咖啡豆会有害人体健康。品质好的咖啡和烘培、保存都有极大关系。(图/shutterstock)

老化的咖啡豆?

刚烘焙完成的咖啡大约含有整体重量2%的二氧化碳。豆内的压力会造成气体在烘焙完成之后的数周之间,缓慢地脱附(desorb,也就是被释放)。

在烘焙完成大约12小时之内,豆内的压力足以防止相当程度的氧气进入豆内结构。此后,氧化作用将使得咖啡豆开始老化,而风味也将随之下降。

咖啡豆的气体成分、内部压力与逸气率等,都会受到烘焙方式的影响。较高温烘焙或焙度较高的熟度会含有更多气体,豆内压力会更大,细胞结构也会受到更大的膨胀而有更大的孔隙。

这些因素都将导致咖啡豆在烘焙之后,气体脱附作用更强,并加速豆子的老化。虽然我并不赞同应该单纯为了延长熟豆上架寿命,而改变烘焙风格。但仍应了解焙度较高的咖啡豆气体逸失与老化的速度,都会比浅焙的豆子快。

影响熟豆气体逸散的因素还有烘焙发展。如果豆子的发展不完全,豆内部分的纤维结构将依旧强韧且无孔隙,而气体将困在豆中内腔。装袋的熟豆若是很明显地没有气体逸散的现象,也许就是烘焙发展不完全的征兆。

咖啡豆
咖啡豆装在玻璃瓶未必是最好的保存方式。(图/shutterstock)

储存熟豆的方法与优缺点

• 非密封包装。
• 气阀袋。
• 真空密封气阀袋。
• 充氮气阀袋。
• 真空压缩袋。
• 充氮加压包装。
• 冷冻包装。

非密封包装

咖啡豆储存在非密封包装或其他充满空气的容器(例如有盖的桶子)中,熟豆会快速地老化。以理想的角度来看,如此包装的熟豆最好在烘焙完成的2 ∼ 3天内尝尽。

气阀袋

单向气阀袋是精品咖啡业界的标准包装。这类包装能够让气体逸散至袋外,同时防止外部的新鲜空气进入。以这类包装储存的熟豆,在数周之内都能保持新鲜。数周之后,气阀袋包装的豆子最明显的转变,就是二氧化碳与香气的散失。二氧化碳散失的情况在义式浓缩萃取的过程尤其明显,因为这样的咖啡会少了许多克立玛(crema)*。

*译注:克立玛,义式浓缩咖啡表面浮着的一层厚厚泡沫。

咖啡豆
咖啡熟豆装在气阀袋内有保鲜效果。(图/方言文化提供)

真空密封气阀袋

真空密封将大幅减少气阀袋中熟豆的氧化作用,延缓风味的减损。

充氮气阀袋

气阀袋内充入氮气,能把氧化作用的潜在概率降低至近乎于零。虽然气阀袋能限制熟豆的氧化作用,但豆内气体与气压的散失仍会造成些微的影响。

在烘焙完成的数日或数周后,打开装着熟豆的充氮气阀袋,其老化速度会远高于刚烘焙完成的新鲜熟豆,因为此时的熟豆少了阻止氧气进入的内部气压。例如,在气阀袋储存一周的咖啡尝起来依旧新鲜,但若是敞开封口一整天,其老化程度将相当于过去一周都以非密封包装保存的豆子。

真空压缩袋

如今,仅有少数烘豆师依旧会使用真空压缩袋。虽然这类包装能降低氧化作用,但豆内逸散出的气体会使得包装袋膨胀,导致保存与管理较不方便。

真空
市面上也有贩售简便型的真空抽气带和搭配的包装袋。(图/shutterstock)

充氮加压包装

这是效果最佳的包装方式。充入氮气能防止氧化;对包装(通常是罐子)进行加压,则能防止豆内气体逸散。另外,将此包装的咖啡豆放在低温环境(越低温越好)还能延缓熟豆的老化,以此方式保存,咖啡豆能在烘焙完成数月之后依旧维持新鲜。

冷冻包装

虽然依旧有人对此包装方式抱持怀疑态度,但是,冷冻包装对于长时间的储存的确十分有效。冷冻包装能降低超过90% 的氧化速率,并延缓挥发。

其实你不用担心新鲜烘焙豆子内部水分会真的冻结,因为这些水分会与豆内纤维基质链接,因此无法达到冻结状态。冷冻咖啡豆的最佳作法,就是将一份(一壶或一杯都可)豆子放入真空压缩袋(例如Ziploc),然后进行冷冻。等到之后想要使用时,在打开包装与进一步磨豆之前,从冷冻库取出包装并静置到室温即可。

如何品饮出咖啡的品质?

在温热时品饮

在啜吸咖啡时,请抛开一切礼貌吧。杯测时,响亮的啜吸声正是一种致敬(某次公开杯测会,我就是因为响亮的啜吸,被不小心认出咖啡专业人士的身份)。

猛烈地将咖啡喷雾暴露于口中,能藉由增加进入鼻中香气的数量与速度,强化鼻后嗅觉的感受。

即使咖啡液体是含在口中,我们绝大多数的感受依旧来自鼻腔。我们的舌头仅能感受苦味、酸味、甜味、咸味与鲜味等五种味觉。然而,鼻子能够分辨数以千计的芳香分子,而且芳香分子的浓度通常仅有单位为十亿分之一的微量。

每一杯咖啡都如同拥有独特的香气标志,此标志由数百种挥发性芳香分子组成。就是因为每一杯咖啡都有各自独有的挥发物质组成,每位杯测者才有可能单靠一次嗅闻,分辨出两种类似样本之间的不同。“鼻后嗅觉”其实才是杯测时带给我们风味印象的主角,而非舌头的味觉。

在冷却时品饮

咖啡在温热时的酸度,会比冷却时高。在咖啡温热时进行杯测,是评估酸度、明亮度、甜度与平衡度等各式特质的最佳时机。

不过,酸味其实很像一片浓雾,遮住我们观察许多较微妙特质的视野。一旦咖啡冷却,酸度开始消退之后,其他的特质就开始一一变得清晰,尤其是生豆缺陷与某些烘焙效应。@

新研究发现,如果前一晚没睡好,在早餐前喝咖啡醒脑,会使血糖上升。(Shutterstock)
热饮或冷饮咖啡,味觉感受到咖啡豆带来的风味是不同的。(图/Shutterstock)
咖啡
《咖啡烘豆科学》书封(图/方言文化提供)

<本文摘自:咖啡烘豆的科学:掌握“三大烘焙法则”,了解S曲线,精准管控豆温模式和爆裂状态,释放咖啡豆多层次口感,方言文化。>

· 大量烘焙的咖啡豆 如何把关品质?
· 全球最奇特的7种咖啡体验
· 咖啡怎么喝才能保健康?日本专家这样说

责任编辑:伊芙◇

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