实用的开锅养锅秘诀 铸铁锅也能变身不沾锅

文/林海柔综合

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【大纪元2021年10月16日讯】一只好锅能为厨艺加分。铸铁锅料理简单做又好吃,能媲美餐厅煎出外层焦香内软多汁的牛排,或仿似中菜大厨快炒的青脆蔬菜,有时也想试试“铁板烧”料理,烤面包,做点心……无涂层的铸铁锅就是最佳选择,只要几道“养锅”程序,也能变身为不沾锅。

许多热爱露营、野炊活动的朋友们喜欢带上厚重的铸铁“荷兰锅”,直接将锅具放在火堆上煮食,锅身很厚,盖上铸铁锅盖,高温瞬间封住食物原味,特别好吃。轻松做出随性的野味和朴实原味是铸铁锅独有的特点。

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“荷兰锅”是铸铁汤锅款式,可直接火烤。(Shutterstock)
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用铸铁锅做野炊料理,特别美味。(Shutterstock)

用铸铁锅做料理不须太讲究技巧,只要掌握火侯和时间,食材简单却让人惊艳,因此许多人对它“爱不释手”,“收藏”了各式铸铁锅具。平时使用后按照下面介绍的技巧“养锅”,注意正确的使用方法,坚固耐用的铸铁锅也能做为“传家宝”。

★ 铸铁锅的优点

起源于中古世纪欧洲的铸铁锅,主要原料是“生铁”,经由高炉还原、分离、冶炼,再浇注于模具中成形。唯一的缺点就是笨重,还需要“养锅”,但仍有很多人不嫌麻烦,入手了好几个——深锅、浅锅、烤盘、平底锅等。锅具优异的特性让人趋之若鹜:

1. 可干煎

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除了平底锅,还有铸铁烤盘,烤鱼、茄子蔬食,可先抹橄榄油在食材上,充分热锅后再煎烤。(Shutterstock)

铸铁锅锅身很厚,导热不快但蓄热性很好,受热均匀,食材水分不易流失,加热温度可高达摄氏250度。由于铁板有厚度,温度较一般锅具高,等锅子预热完全后,不需添加食用油,将带有油脂的鱼片、肉块、鸡腿肉直接放入锅中干煎,维持中火慢慢煎出油来,2分钟后翻面续煎1分钟。

如果鱼片厚度超过4公分,这时盖上锅盖,利用锅内热循环焖约2分钟后,改以中小火,2面各煎2—3分钟。最后一次翻面时若已呈焦褐色,提前1分钟关火,盖上锅盖焖2分钟,美味干煎鱼片就完成了。

2. 独特焦香味
不同于其它较薄的锅具,使用铸铁锅烹煮食材较容易产生纳梅反应(Maillard reaction),表面形成褐色“焦糖化”——炒洋葱、蔬食的微焦甜味,烤面包的酥脆香气,焦糖烤布蕾的香脆糖衣,五花肉煎至焦褐色后再焖烧,不论做什么料理风味都很道地。

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用铸铁锅煎烤肉块,有独特的焦香风味。(Shutterstock)
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铸铁锅高温将蔬菜焦糖化,这道“铁板烧食蔬”美妙好滋味。(Shutterstock)

3. 无毒害
不加珐琅涂层的铸铁锅厚实耐用,不怕高温或空烧,在料理过程中会释放铁质,补充人体所需。平日做好“养锅”就能形成光滑“油膜”类似“不沾锅”的效果,也不用担心一般不沾锅会有的涂层剥落问题。

4. 优异热循环
铸铁锅蓄热能力很强,盖上厚重锅盖形成热循环,达到超强锁水效果,完整保留食材原味,许多人觉得用铸铁锅做焖烧比闷烧锅做出来的更好吃,例如炖煮牛筋、牛腱,黑啤酒猪肋,卤白萝卜牛肚,港式油鸡或无水清蒸鱼等。

铸铁锅炊饭超级好吃,加点植物油,米水比例约1:1.1静置30分钟,转中小火约5分钟沸腾后,冒出蒸气即转小火,煮约7分钟,没有浸泡过的米,煮约9分钟,然后关火焖15分钟,打开盖子就能享用“铸铁锅饭”。

开锅、养锅方法

有些品牌铸铁锅在出厂前已喷洒植物油,用高温电烧处理,将油脂烧进表面毛细孔中形成了防护,买回家后不需繁复“养锅”,只需用海棉和清水冲洗干净,放在炉上烘干,再用纸巾上一层薄薄食用油,小火烤约3—5分钟,关火冷却,开锅即完成!

倘若购买的铸铁锅没有经过植物油养锅处理(Pre- seasoned),而是抹上防銹油、蜡等不可食用的涂层,那么开锅方法就和“养锅”的程序一样;或者每隔一段时间,当发现用纸巾擦拭微温铸铁锅会有黑黑的痕迹,那是植物油“油膜”分解、碳化的物质,吃进肚无害,按照“养锅”程序保养即可。

开锅、养锅步骤

1. 用细软钢刷或棕刷,加小苏打粉和清水刷洗锅具,重复3次。

2. 铸铁锅中加入清水约8分满,也可加入小苏打粉,煮至沸腾,浮油、杂质冒出后将水倒掉。

3. 将微温的锅子擦干,加入少量植物油,用纸巾抹匀,薄薄一层不要太多。将锅子放在炉上以中火烧锅,冒出白烟,直到烟量变少或无烟时关火,静置15分钟稍微冷却。

4. 接着进行第2次加少量油,开火烧出白烟,无烟时关火,冷却。这样总共做3次,“养锅”就完成了。

5. 如果家里有烤箱,也可以使用烤箱取代炉火“养锅”。在清洗步骤完成后,先在炉上烘干铸铁锅,再抹上薄薄一层植物油,直接放入烤箱以摄氏190度烤约1小时,放置冷却后,也可再重复做1次。

6. 新买回家的铁锅若想去除“铁味”,可在养锅完成后,加入少量油热锅,加入红萝卜或任何根茎蔬菜拌炒,最后将炒过的食材丢掉,不可食用。

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新买的铸铁锅保养后,可加入红萝卜或椰肉等清新蔬菜拌炒,去除铁味。(Shutterstock)

平时用后保养

铸铁锅生銹的主因就是空气和水,因此使用过后,必须将清洗完毕的锅子烘干,如果不是每天做料理,最好在清洁、烘干后抹上极薄的食用油,再以小火烘干,让油脂渗入铁板毛细孔中。经过养锅和平日的保养,锅子内壁将形成“油膜”,煮食不易“黏锅”,煎蛋时用筷子也能翻面。

形成的“油膜”,摸起来应是滑溜感,要是感觉黏黏的,那表示植物油涂抹过多了。无论开锅还是养锅最好使用耐高温的植物油,建议苦茶油、葡萄籽油、花生油或葵花油等,都是不错的选择。

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做过完整的“养锅”程序后,铸铁锅会形成光滑的“油膜”,可防生銹和煮食黏锅。(Shutterstock)

★ 正确使用铸铁锅

1. 铸铁锅含碳量2—4%,铁板硬但很脆,要注意避免重摔,不要急速冷却,这样就能耐用一辈子。

2. 烹煮前需用中低火耐心热锅。由于铸铁锅导热速度不快,容易产生“热点”,无论使用烤箱烘烤,或是瓦斯炉上炒、煎、炸,都需要热锅大约5—10分钟,才能达到均匀高温和蓄热效能。在锅里滴一点水确认一下温度,只要水滴滚成一颗颗水珠就是预热完成了。

3. 在铸铁锅尚有余温时,用温水冲洗效果很好,可加入一些小苏打粉或盐,再用海绵或刷子轻轻洗净。如果铸铁锅已经“养锅”完成,有了“油膜”保护层,那么烹煮过后也可以使用环保的中性洗碗精清洗。

4. 铸铁锅若浸泡在水槽中容易生銹,此外,油炸食物后的剩油,或锅中食物不可放至过久,锅具使用完毕后尽快清洗干净,并烘干保养。

5. “养锅”完成的铸铁锅如同不沾锅一般有保护膜,最好使用木质或耐热的硅胶锅铲替代金属勺子,才不会破坏“油膜”而需重新“养锅”。

6. 可以在同一个铸铁锅中烹煮咸味、甜味菜肴吗?或是在料理中添加蕃茄、柠檬等酸性食材?答案是肯定的。但前提是要真正做到正确的“养锅”,让铸铁锅保持最佳状态。

铸铁锅能做出百变料理,炖煮、盐烤、烟薰、烧灸、炒炸等都能胜任,品尝过美味的铸铁锅料理,您可能也会觉得花费心力养护很值得。

责任编辑:茉莉◇

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