为什么盐可以让食物这样美味?

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【大纪元2021年11月02日讯】(大纪元记者温芳编译报导)分是身体必须的成分。我们烧饭的时候,哪怕其它调味料都不放,只要放点儿盐,味道就很不错了。可别小看了盐作为调味料的功效,把盐用好可有很多小窍门呢。

的不同类型

餐桌盐、犹太盐、海盐、黑盐……各有合适的用处。(shutterstock)

先得了解市场上卖的盐有多少种类。现在超市里能买到很多类型的盐,掌握它们各自的特点,烹饪的时候才能得心应手。常见的至少有六种类型。

餐桌盐:

这可能是最常见的一种盐。它的质地很细,而且很多都写着“加碘盐”。这是20世纪初开始流行的观念,认为很多人的身体缺碘元素,所以很多国家都开始大量售卖加碘盐。这种盐是厨师最不推荐使用的一个类型,因为它太细,很容易放太多。

犹太盐:

现在流行使用这种盐。最早是犹太人做饭用的盐,所以就起了这样的名字。这种盐颗粒较粗。最常见的是Diamond Crystal和Morton两个品牌。这种盐制作过程很复杂。先把水注入地下沉积层把盐分溶解,再把盐卤过滤、提纯,最后把水蒸发掉,剩下结晶盐。

细海盐:

顾名思义,海盐就是把海水蒸发后制成的盐,再把它碾成很细的粉末售卖。和犹太盐明显的区别是,海盐不是来自地下很久以前的沉积岩。这类盐的产量很大,所以价格相对低一些。

片状海盐:

这种盐制作工艺复杂,所以价格比较高。值得留意的是,也有来自地下沉积岩制成的片状盐,并不是来自海水。不管怎样,这类盐的卖点就是口感和质地,所以用在一些精致的菜式上,不要一把倒进卤水里面,那可真是浪费啊。比如,在精心烤制的牛排上桌的时候撒一点,或是在巧克力曲奇饼进烤箱之前在上面撒一点。

黑盐:

这种盐带有特殊的风味。与其说黑色,它其实更偏向于红色,可能把它叫黑盐更有高级感。由于里面带有硫化铁矿物质,它带有些许蛋味和硫磺的味道。

喜马拉雅粉盐:

也有人把它叫做玫瑰盐,听起来更加讨人喜欢。厂家以里面的成分有益健康的说法打入市场,迅速在世界流行起来,可是后来很多文章都说没有科学证据支持这种说法。不管怎样,这种盐的确看起来很漂亮。

只要备置两种就够了

看了这么多盐的种类,是不是有点儿无所适从?其实,日常生活中备用两种盐就基本够用了:做饭加入的盐和另一种高级一点的盐。前者就是平价盐,做任何菜式都可以用到的盐,比如犹太盐、细海盐。后者是最后作为点缀的盐。

了解盐的咸淡

同是一茶匙盐,盐粒的大小、形状不同,咸度就不同。(shutterstock)

盐粒的大小、形状都会影响咸度。颗粒较大的盐放1茶匙可比质地细的盐淡一些。一样重量的盐咸度才是一样,不过,很多菜谱都是用茶匙度量放多少盐。

当拿不准要放多少盐的时候,有个大约的标准:1磅的肉类配1茶匙粗颗粒的盐。在烹饪的过程中,品尝后再调整。

此外,放盐的时机很影响口味。如果是烹饪火鸡、羊排、羊腿肉、猪肩肉,最好提前两天就抹盐;牛排和全鸡,提前一天即可。这样盐分进入肉质后再烹饪味道更好。

任何一道甜点都需要放盐

在曲奇饼上撒上一些盐粒,再放入烤箱,烤出的饼干甜而不腻。(shutterstock)

如果你以为盐是做菜才用到的调味料,那就大错特错了。其实,任何一道甜点都需要放盐。

按照中国文化阴阳的学说,糖是阳,盐是阴,一盘精致的小甜饼绝对需要加些盐达到阴阳平衡,才会让味道甜而不腻。果汁加盐味道更新鲜;与其它香料配合更能发挥香料的味道;加盐的巧克力口味更加浓郁和厚重。

放多了怎么补救?

有的时候难免不小心放太多盐。这种时候,或者加些汤,或者加更多食材冲淡比例。不幸的是,不管怎么补救味道都不会像预期的那么好。所以,最好还是掌握一些防止失手的技巧,比如:

● 宁可少也不要多,不够咸很好补救;
● 烹饪的过程中多次品尝;
● 要预计好这道菜出锅的时候会不会收汁、变稠,常见的是各种炖菜,如果汤汁多的时候咸度正好,做好后那一定太咸了;
● 烹饪之前要了解使用的每种食材和辅料,里面是否已经含盐,常见的比如味噌、豆瓣酱等,那就要相应地少放盐。

责任编辑:韩玉#◇

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