烘焙糕点用错烤盘失败率高 挑选烤盘十要领

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【大纪元2021年12月28日讯】(大纪元记者谢施恩综合报导)你知道吗?制做甜点之所以失败,往往是因为用错烤盘。市面上贩售的烤盘种类太多了,不同尺寸、材质、形状和价格,真的让人难以抉择。如果想要成功制做出甜点,或者想换新的烤盘,不妨参考专家的建议,挑选符合个人需求的烤盘。

对于烘培爱好者来说,烤盘的重要性不亚于食材与烹饪技巧。使用高品质的烤盘会让烘培出来的甜点风味更佳,口感更顺。以下是专家提出的10个挑选烤盘的诀窍。

烤盘的材质

烤盘
玻璃烤盘适合用于需要长时间烘烤的食物,比如大的舒芙蕾、饼,以及焗烤的炖菜像是希腊的传统料理千层茄子。(Shutterstock)

玻璃

玻璃材质的烤盘不像金属材质的烤盘那么容易导热,而且具有保温特性,一旦温度上升后,不会马上降下来。玻璃烤盘适合用于需要长时间烘烤的食物,比如大的舒芙蕾、饼,以及焗烤的炖菜像是希腊的传统料理千层茄子(Moussaka ),茄子、马铃薯、碎肉加上酱汁,就算饼皮烤得有点焦脆也不影响风味。

玻璃烤盘耐用,不易刮伤或变形,也不会和一些酸性的食材如柠檬或白脱牛奶产生交互反应,造成烤盘脱色或甜点变味。玻璃烤盘比较重,使用时不像金属烤盘那么轻便,不过玻璃透明的特性,有利于烘烤时观察饼皮的焦黄程度。

刚入门的烘培爱好者可以先从玻璃烤盘入手,再慢慢升级到金属烤盘或陶瓷烤盘。如果担心使用玻璃烤盘时,中心烤熟了,但是饼皮已经烤太干,可将温度降低25华氏度,延长烘培时间,同时在食物上松松地盖上一层锡箔纸,预防食物上方太快烤成焦黄。

烤盘
铝制的烤盘,导热性佳,受热均匀。(Shutterstock)

★ 金属

大部分的烤盘都是铝制的,铝的材质耐用,导热性佳,受热均匀。专家推荐两款铝制烤盘:镀铝钢板烤盘(aluminized steel)和阳极氧化铝板烤盘(anodized aluminum)。这两种烤盘比较厚实,价格贵一些。阳极氧化铝板不易与酸性的面团产生交互反应,而镀铝钢板则是结合铝的导热性,以及钢的耐用性与重量,再加上表面的硅胶不沾涂层,更容易取出蛋糕

如果是烘培蛋糕,最好使用金属烤盘,例如用同样的时间烘烤咖啡蛋糕,使用金属烤盘的咖啡蛋糕已经完成了,但是玻璃烤盘里的咖啡蛋糕中心却尚未烤熟,取出后蛋糕的中心就塌陷了。如果延长烘培时间,那么像布朗尼(Brownie)或布朗迪(Blondie)这类蛋糕可能边缘都已经烤焦了。

金属烤盘清洗时要尽快擦干,尤其是未经防锈处理的烤盘。有些金属烤盘在洗碗机里容易氧化或脱色,建议在水槽清洗即可。

烤盘
制做马芬或杯子蛋糕的烘烤模具,可以使用硅胶材质的小型烤模。(Shutterstock)

★ 硅胶

硅胶材质的导热性也不是太好,如果曾经用硅胶烤盘垫烘培饼干,就会发现饼干的底部无法烤成金黄色,烘培效果不如金属烤盘,必须延长烘烤时间才能烤熟。而且硅胶烤盘薄而软,无法盛装像蛋糕类的厚重面团,因此专家建议硅胶材质的烘培模具可用于水浴烘培法,或者用于制做马芬、杯子蛋糕等小型甜点,烘烤速度会快些。

烤盘的形状

烤盘
圆形蛋糕烤盘最普遍。(Shutterstock)

★ 圆形蛋糕烤盘

圆形烤盘最普遍,显而易见,它们是用来制做圆形蛋糕。圆形烤盘受欢迎的主要原因是受热均匀,蛋糕可以完全烤熟,减少烘培时间,比较省时。圆形烤盘有各种不同的高度,可以购买深度较深的烤盘制做传统的千层蛋糕。一般来说,直径9或10英寸的圆形烤盘是烘培千层蛋糕的标准烤盘尺寸,如果想做圆形平板蛋糕(flat cakes),这种圆形烤盘也是首选。建议新手购买6或7英寸的圆形烤盘。

烤盘
用方型烤盘烘培无麸质洋李蛋糕。(Shutterstock)

★ 方形蛋糕烤盘

方形烤盘是烘培必备器具,大多用于制做布朗尼蛋糕,也可用来制做巧克力法奇软糖(chocolate fudge)或免烤坚果燕麦棒。四边等长,比较容易控制食材的比例,份量较均匀。新手不妨使用8 x 8英寸或9 x 9英寸的方形烤盘,这是最佳的布朗尼烤盘,布朗尼的边缘烤得非常酥脆、Q弹,也可尝试用方型烤盘来烘培无麸质洋李蛋糕(plum cake)。

烤盘
用长方形烤盘烘培夸克起司杏桃覆盆子蛋糕。(Shutterstock)

★ 长方形烤盘

长方形烤盘与方形烤盘的用途相同,只是尺寸不同而已。如果是进阶的烘培者,可以试着用长方形烤盘制做椰枣核桃糕,枣核糕完成时比较容易切成块状。当然也可以用长方形烤盘烘培单层薄片蛋糕或瑞士蛋糕卷,非常方便。

烤盘
马芬烤盘还可用来制做起司杯子蛋糕、迷你蛋糕等。(Shutterstock)

★ 马芬烤盘

如果喜欢烘培马芬,那肯定少不了马芬烤盘,通常是用6至8格的长方形马芬烤盘。马芬烤盘的用途很多,不仅可用来烘烤马芬和杯子蛋糕,还可以用来制做起司杯子蛋糕、迷你蛋糕和免烤箱的燕麦能量球。新手可从6格的马芬烤盘入手,记得要先垫上马芬纸模(muffin liners)。

烤盘
用吐司面包烤盘自制荞麦面包。(Shutterstock)

★ 吐司面包烤模

厚重、无纹路的9 x 5英寸吐司面包烤模最佳,可以用来制做磅蛋糕、香蕉面包、肉卷和天然酵母面包。如果想烘培下午茶点心,或尝试新的甜点食谱,可以利用小型的吐司烤盘,方便好用。建议的尺寸是26 x 13.5 x 6.5公分。

烤盘
用玻璃派盘自制苹果派。(Shutterstock)

★ 派盘或塔盘

9或10英寸的派饼烤盘最适用于烘烤鸡肉派或法式咸派。如果馅料较多,可用深度较深的烤盘,最好是玻璃或陶瓷材质的烤盘。如果烘烤水果塔或蛋糕,可以使用金属的塔盘,底部可卸除,这样方便取出蛋糕。

烤盘
用圆环蛋糕烤盘制做柠檬蛋糕。(Shutterstock)

★ 圆环蛋糕烤盘

圆环蛋糕(bundt cake)烤盘中心突起,具有各种各样的造型,做出来的蛋糕中间有一个洞,美丽的造型很有设计感。烤盘中心突起的宽度不同,适用于不同种类的蛋糕,而且烤盘边缘的绉折设计琳琅满目,各有特色。

小叮咛

尽量不要使用深色涂层的烤盘,因为深色比浅色更容易吸热,烘烤时会造成蛋糕的边缘比底部更快熟,但中心还是生的,如果延长烘烤时间直到中心熟透,那么蛋糕边缘就已经烤焦了。◇

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