什么是无麸质食物?它们是否更健康?

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【大纪元2021年05月15日讯】(大纪元记者李怡雯编译报导)我们在逛超市时,会看到有些专柜卖的标注为“gluten-free”(无麸质)的食物。你可能有些疑问,什么是麸质(gluten)?为什么有无麸质食物?无麸质食物是否更健康?以下就针对这些问题来探讨一下。

麸质是谷物中的蛋白质

麸质是谷物中的蛋白质,存在于小麦,黑麦和大麦中。在我们汉语里,俗称“面筋”的就是指它。

含麸质的面粉做出来的面食有弹性和嚼劲。不同的面食,需要使用不同麸质含量的面粉。含麸质较多的面粉(高筋粉)可用来做面包,能保证弹性和嚼劲;含麸质较少的面粉(低筋粉)可用来做蛋糕,会有松软的口感;而做饺子皮,用中或高筋粉都可以,能保持一定筋道,另外高筋粉更不易破皮。

麸质常见于以下食物中: 意大利面、谷物、面包 、啤酒、蛋糕、饼乾和面粉玉米饼。

哪些人不能吃含麸质食物?有些人对麸质过敏,如乳糜泻患者(celiac disease)、疱疹样皮炎患者(dermatitis herpetiformis)、麸质过敏者等。这些人应该避免食用麸质食物。

1、乳糜泻

乳糜泻是一种严重的自身免疫性疾病,在全世界估计有1%的人是乳糜泻患者。这种患者食用含麸质食物时,会触发小肠的免疫反应,使肠道发炎和受损。

乳糜泻的症状包括:口腔溃疡 、腹胀、腹泻 、腹痛 、便秘、头疼 、体重下降等。

乳糜泻基金会(Celiac Disease Foundation)指出,如果对乳糜泻不加治疗,患者今后罹患冠状动脉疾病的风险高2倍,患小肠癌的风险高4倍,而且还可能出现其他疾病,如生长迟缓、骨质疏松症、贫血、不育和流产、心脏病等。

乳糜泻的唯一治疗方法就是患者终生不吃含麸质的饮食。

2、疱疹样皮炎患者

麸质还会引起一些人患疱疹样皮炎,如在肘部,膝盖,头部,臀部和躯干上出现由麸质引起的严重皮疹。其中一些患者也会与乳糜泻患者一样,有小肠损伤,但可能不会出现腹泻,恶心,呕吐或便秘等症状。

3、麸质过敏

这类患者不会出现小肠受损的情况,但会有与乳糜泻患者相似的其它症状,如:腹泻、腹胀、皮肤发痒、体重下降、便秘等。

以上体质的人都应避免吃含麸质的食物。

无麸质食物与普通人群

医学博士罗伯特·史默林(Robert Shmerling)在《哈佛健康出版》(Harvard health publishing)上撰文称,对普通人来说,没有令人信服的证据表明,不含麸质的饮食可以改善健康或预防疾病。

梅奥诊所(Mayo Clinic )食品和营养专业编辑詹妮弗·尼尔森(Jennifer Nelson)在官网回答读者提问时说,几乎没有证据表明,无麸质饮食具有任何特殊的健康益处。

也就是说,对普通人来说,专家建议没有必要吃无麸质食物。

另一方面,有些健康人主动选择吃无麸质食物。美国《消费者报告国家研究中心》在2014年曾发布一项调查,发现63%的美国人认为无麸质饮食可以改善他们的心理或身体健康,多达三分之一的美国人正在减少吃含麸质饮食。

史默林说,现在很多健康的普通人选择无麸质饮食,可能是基于以下原因,如市场宣传、名人推荐、直觉等因素。

他指出几乎任何健康干预措施都带有一定风险,无麸质饮食也不例外。

现有的一些研究调查结果也支持了史默林的观点。

《英国医学杂志》(BMI)2017年登载了一篇论文,记载了在26年间对十万多人饮食习惯的追踪调查,发现饮食中麸质含量最少的人群,他(她)们吃全谷物的可能性也较小,因此这部分人罹患冠心病的风险比吃高麸质食物的人高,每10万人中增加了75例,高了21%。

2017年《美国国立医学图书馆》(National library of medicine)登载的一篇研究报告指出,食用不含麸质食物的人群,其钙、B族维生素和纤维素的摄入量较少,而脂肪和简单碳水化合物的摄入量增加,这部分人可能会出现不可预见的营养缺乏并发症。

梅奥诊所卫生系统(Mayo Clinic Health System)的营养师瑞斯·格蕾丝·菲德伯格(Rrace Grace Fjeldberg)说,食品制造商通常在无麸质食品中添加更多糖或脂肪,以补偿除去麸质后食品风味的变化。

2014年加拿大一项研究也表明,与含麸质食品相比,同类的不含麸质食物通常脂肪和碳水化合物更高,而蛋白质、铁和叶酸的含量较低。

菲德伯格说:从证据中可以看到,对人体而言,应该强调整体健康,就是说吃加工少、以植物性饮食为基础的食物,包括吃含麸质的谷物类食物。

对于选择无麸质饮食的人群来说,可以在医生或营养师建议下,用其它方法补充可能缺乏的营养元素。

责任编辑:韩玉 # ◇

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