什麼是無麩質食物?它們是否更健康?

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【大紀元2021年05月15日訊】(大紀元記者李怡雯編譯報導)我們在逛超市時,會看到有些專櫃賣的標註為「gluten-free」(無麩質)的食物。你可能有些疑問,什麼是麩質(gluten)?為什麼有無麩質食物?無麩質食物是否更健康?以下就針對這些問題來探討一下。

麩質是穀物中的蛋白質

麩質是穀物中的蛋白質,存在於小麥,黑麥和大麥中。在我們漢語裡,俗稱「麵筋」的就是指它。

含麩質的麵粉做出來的麵食有彈性和嚼勁。不同的麵食,需要使用不同麩質含量的麵粉。含麩質較多的麵粉(高筋粉)可用來做麵包,能保證彈性和嚼勁;含麩質較少的麵粉(低筋粉)可用來做蛋糕,會有鬆軟的口感;而做餃子皮,用中或高筋粉都可以,能保持一定筋道,另外高筋粉更不易破皮。

麩質常見於以下食物中: 意大利麵、穀物、麵包 、啤酒、蛋糕、餅乾和麵粉玉米餅。

哪些人不能吃含麩質食物?有些人對麩質過敏,如乳糜瀉患者(celiac disease)、皰疹樣皮炎患者(dermatitis herpetiformis)、麩質過敏者等。這些人應該避免食用麩質食物。

1、乳糜瀉

乳糜瀉是一種嚴重的自身免疫性疾病,在全世界估計有1%的人是乳糜瀉患者。這種患者食用含麩質食物時,會觸發小腸的免疫反應,使腸道發炎和受損。

乳糜瀉的症狀包括:口腔潰瘍 、腹脹、腹瀉 、腹痛 、便祕、頭疼 、體重下降等。

乳糜瀉基金會(Celiac Disease Foundation)指出,如果對乳糜瀉不加治療,患者今後罹患冠狀動脈疾病的風險高2倍,患小腸癌的風險高4倍,而且還可能出現其他疾病,如生長遲緩、骨質疏鬆症、貧血、不育和流產、心臟病等。

乳糜瀉的唯一治療方法就是患者終生不吃含麩質的飲食。

2、皰疹樣皮炎患者

麩質還會引起一些人患皰疹樣皮炎,如在肘部,膝蓋,頭部,臀部和軀幹上出現由麩質引起的嚴重皮疹。其中一些患者也會與乳糜瀉患者一樣,有小腸損傷,但可能不會出現腹瀉,噁心,嘔吐或便祕等症狀。

3、麩質過敏

這類患者不會出現小腸受損的情況,但會有與乳糜瀉患者相似的其它症狀,如:腹瀉、腹脹、皮膚發癢、體重下降、便祕等。

以上體質的人都應避免吃含麩質的食物。

無麩質食物與普通人群

醫學博士羅伯特·史默林(Robert Shmerling)在《哈佛健康出版》(Harvard health publishing)上撰文稱,對普通人來說,沒有令人信服的證據表明,不含麩質的飲食可以改善健康或預防疾病。

梅奧診所(Mayo Clinic )食品和營養專業編輯詹妮弗·尼爾森(Jennifer Nelson)在官網回答讀者提問時說,幾乎沒有證據表明,無麩質飲食具有任何特殊的健康益處。

也就是說,對普通人來說,專家建議沒有必要吃無麩質食物。

另一方面,有些健康人主動選擇吃無麩質食物。美國《消費者報告國家研究中心》在2014年曾發布一項調查,發現63%的美國人認為無麩質飲食可以改善他們的心理或身體健康,多達三分之一的美國人正在減少吃含麩質飲食。

史默林說,現在很多健康的普通人選擇無麩質飲食,可能是基於以下原因,如市場宣傳、名人推薦、直覺等因素。

他指出幾乎任何健康干預措施都帶有一定風險,無麩質飲食也不例外。

現有的一些研究調查結果也支持了史默林的觀點。

《英國醫學雜誌》(BMI)2017年登載了一篇論文,記載了在26年間對十萬多人飲食習慣的追蹤調查,發現飲食中麩質含量最少的人群,他(她)們吃全穀物的可能性也較小,因此這部分人罹患冠心病的風險比吃高麩質食物的人高,每10萬人中增加了75例,高了21%。

2017年《美國國立醫學圖書館》(National library of medicine)登載的一篇研究報告指出,食用不含麩質食物的人群,其鈣、B族維生素和纖維素的攝入量較少,而脂肪和簡單碳水化合物的攝入量增加,這部分人可能會出現不可預見的營養缺乏併發症。

梅奧診所衛生系統(Mayo Clinic Health System)的營養師瑞斯·格蕾絲·菲德伯格(Rrace Grace Fjeldberg)說,食品製造商通常在無麩質食品中添加更多糖或脂肪,以補償除去麩質後食品風味的變化。

2014年加拿大一項研究也表明,與含麩質食品相比,同類的不含麩質食物通常脂肪和碳水化合物更高,而蛋白質、鐵和葉酸的含量較低。

菲德伯格說:從證據中可以看到,對人體而言,應該強調整體健康,就是說吃加工少、以植物性飲食為基礎的食物,包括吃含麩質的穀物類食物。

對於選擇無麩質飲食的人群來說,可以在醫生或營養師建議下,用其它方法補充可能缺乏的營養元素。

責任編輯:韓玉 # ◇

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