调和味道的魔术师 盐要怎么吃才健康?

作者: 朴容基 原文作者: 박용기 译者: 陈圣薇

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不单纯只是咸味,还是负责调和味道的最佳主角,它除了能消除苦味、弱化酸味、提升甜味外,并藉由丰富食品的香气来带动饮食的整体风味。

据推测是因为含有的钠离子与能感受到苦味的受体作用后,妨碍对苦味的反应,而盐强化甜味也是基于相似原因,也就是在感受甜味的受体中,盐的钠离子将甜味传递至大脑,强化神经传递,让大脑感受到甜味。

葡萄柚既苦又甜,苦味与甜味彼此弱化了大脑的感受,但如果在葡萄柚上洒些盐,则苦味等负面味道会弱化,突显出甜味与鲜味等让人心情好的味道,不过也有一说认为咸味与甜味的相互作用,是因为其味道呈现对比之故。

饮食的香味与特定味道相融的情况很多,举例来说,如花生奶油的香味与盐味、草莓或是香草的香味与甜味相得益彰,再者甜瓜、或葡萄柚等水果若洒点盐,会促使水果内的香气分子往上跑,更能闻到果香味。

鱼洒上盐会阻止蛋白质腐坏,有利于长期保管,同时会与又粗又短的鱼肉肌纤维结合,防止鱼肉松散。并且与增加水果果香味的原理类似,可以释放引起鱼腥味的胺与挥发性脂肪酸,减少鱼腥味。

生存必要,更是权力象征 

据推测,人们在公元前六千年开始使用盐,甜味与人们的欲望有关,而盐却与生存有密切的关系。人体有七成以上是水,其中溶有0.9%的盐,这与将9公克的盐溶解在1公升水中的盐水浓度相同,在人类与动物的细胞膜中,盐的钠离子做出神经传递交换资讯,维系生命。

肉食性动物摄取猎捕而来的肉时,连同血与内脏的盐一同食用,所以不需要个别补充盐分,但草食性动物就必须另外摄取盐分,因为它们的主食,也就是树叶中的钠含量少、钾含量多,所以本能地会摄取盐分;人类从狩猎时代走向农耕时代时,也开始需要摄取盐分,所以长久以来盐都属于相当珍贵的物品,象征富裕与权力,也曾作为货币使用。

古代罗马皇帝会赐爱将每日一把盐作为薪酬,英文的薪水“salary”一词就是来自拉丁语的盐“sal”的衍生词汇。

提出咸味的盐的分子式是NaCl,是钠(Na)与氯(Cl)的化合物,每10公克盐中大约会有4公克纳与6公克氯,当盐溶于水时,钠与氯分离变成带电子的离子状态。

人类直到二○一○年才能解释盐带有咸味的原理,盐会有咸味是因为盐中的钠离子通过舌头味蕾的ENaC这一受体,制造神经传递,传递到大脑让大脑感受到咸味,然而不仅钠离子,据推断氯离子也对于感受盐的咸味有所贡献。

除了盐之外,氯化钙(CaCl)与氯化钾(KCl) 也能提出与咸味相似的味道,但咸味的本质不同,所以最为人们熟悉又好吃的咸味,仅有氯化钠(NaCl)的盐。

盐要怎么吃才健康? 

根据世界癌症研究基金会于二○一○年发表的统计资料,韩国人每日盐分的摄取量是13.2公克,然而世界卫生组织钠含量每日建议摄取量为2公克,依据该建议量换算,每日盐的摄取量应为5公克,也就是韩国人每日的盐分摄取量比世界卫生组织多了两倍以上。

统计中显示,全球盐分摄取量最多的国家是哈萨克的每人每日15.2公克,与哈萨克邻近的中亚地区国家也是全球盐分摄取最多的国家,另外,日本是12.4公克、中国是12.3公克,据此看来亚洲国家的盐分摄取量都偏高。

韩国所喜爱的泡菜,每50公克中就含有0.425公克的盐、每200mL的大酱汤就含有2.9公克的盐,盐含量较多的外食依序是辣海鲜面(每1公斤有10公克的盐)、乌龙面(每1公斤有8.5公克的盐)、小萝卜泡菜冷面(每1公斤有7.9公克的盐)。

那么盐要溶解在多少份量的水中,人们才能感受到咸味呢?每10公升的水中溶解一汤匙(5公克)左右的0.05%开始,多数年轻人才能感觉到咸味,然而年纪六十岁以上则必须盐度更高才能感受到咸味。

若摄取过咸饮食,身体会为了降低血液中的钠离子而出现冲突,并送出信号表示需要喝水,这过程会让身体肿胀,当肾脏无法承担过多盐分,为了降低血液中的盐分而增加血流量,导致心脏负担。

有一说认为摄取过量盐分,会增加高血压、骨质疏松症、胃癌等等的危险性,但对此亦存有不同意见,更进一步的有见解认为世界卫生组织建议的每日钠的摄取量,其科学根据薄弱,韩国应该考量国人的基准做出更详细的研究。

另一方面若盐分摄取过少也会出现问题,若在天气炎热、或是运动出汗过多时大量喝水的话,血液中钠含量就会比适当值低,产生不均衡现象,容易出现呕吐或是腹泻。

决定美味关键的一公克

一般在厨房里不是采用重量,而是以体积测量盐的份量,那么1公克的盐又是多少体积呢?以剂量汤匙来说就是一小匙(或一茶匙)的体积约5.69公克,所以1公克的盐就等于六分之一小匙,世界卫生组织建议的钠一日摄取量为5公克,就比一小匙略少,也就是六分之五小匙,但韩国每人每日摄取的盐的份量约为二又三分之一小匙。

再来就是一天所需的1公克盐的价格是多少呢?通常一提问可能会让人好奇的询问盐是能有多贵,不过全球最贵的盐与最便宜的精盐价差达四千六百倍之多,根据网路上(www.thedailymeal.com/10-most-expensive-salts)介绍全球最贵的盐TOP10,其中韩国的紫竹盐是第一名,紫竹盐34公克的价格为38.5美金,也就是每1公克约一千三百八十韩元(约新台币三十二元)。

事实上在美国亚马逊以“Amethyst Bamboo 9x Korean Sea Salt”之名贩售的韩国竹研究室高价位产品,相较之下精盐一包25公克是八千七百韩元(约新台币两百零四元),1公克的价格不到0.3韩元, 而无农药米1公克是3.3韩元。

乍看之下,1公克盐的份量虽小,但这一小份量的盐,却是食物美味的决定关键,同时也是生存必备,确实相当神奇,只是过往一片盐渍鲭鱼足以吃完两碗白饭,但如今的盐渍鲭鱼已经没有过往那么咸了。⊙

<本文摘自:《料理美味的科学:五星主厨无法解释,权威科学家告诉你食物更好吃的幻变魔法》,方言文化提供>

.为什么盐可以让食物这样美味?
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.搭配香料和香草 菜肴不加盐就能调出味道

责任编辑:曾晏均◇

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