【厨娘香Q秀】台式烧卖和烧卖丸子汤

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口味的选择上相当多样化的台式烧卖/烧卖丸子汤,在APHCA亚太杯台湾十大名师杰出奖 张丽蓉 老师的巧手下,烧卖一颗一颗饱满汁多。台式烧卖/烧卖丸子汤的皮也可用水饺皮、馄饨皮,细绞肉是选择2比8的肥瘦,如想口感油润些,可以绞肉一半,另一半加猪板油。丸子加上鱼浆后要多摔打几下,让口感紧实。蒸笼加上抺上一些油的烤焙纸,避免面皮黏住。另排入蒸笼前将烧卖表面喷些水,表皮才不会干,将烧卖馅挖成圆球状放入高汤50度中煮熟,将蛋液由高处拉下,蛋花会比较细。

第一道~台式烧卖

材料: (1个约40g)
绞肉200g、鱼浆 600g、凉薯丁(凉薯又称豆薯。台湾南部称为“豆仔薯”,台湾北部唤它“刈薯”)150g、洋葱丁150g、太白粉2大匙、烧卖皮600g。

装饰:虾仁适量、毛豆适量、红萝卜末适量。

调味料 :糖3大匙、盐1茶匙、胡椒粉1茶匙、葱末3大匙、香油1大匙、油葱酥2大匙。

做法:
1. 细绞肉加盐、白胡椒粉、糖、芝油香油、青葱末调味拌匀,再加入太白粉、洋葱丁、刈薯丁、油葱酥拌匀。再加入鱼浆,拌匀后并多摔打几下。
2. 蒸笼里加上烤焙纸,并在上面抺一些油。
3. 取烧卖皮(或馄饨皮或水饺皮)置于手掌上,可简单修一下自己想要的圆形。挖馅的用器抺些水,放入30-40克(看自己喜爱份量) 馅料在馄饨皮上,并包成烧卖状。
4. 烧卖顶部放上适量红萝卜末、毛豆、虾仁装饰。
5. 如使用电锅蒸,先将做好的烧卖表面喷些水,外锅放约0.8杯的水,焖十分钟。 如是用蒸笼大火蒸,大颗约蒸15分钟,小颗约蒸7-8分钟即可。

第二道~烧卖丸子汤

烧卖丸子汤 要放入高汤50度中去煮熟(《厨娘香Q秀 》提供)

材料:烧卖馅300g、海带牙适量、全蛋2个、葱花2大匙、胡椒粉适量、盐巴适量、香油适量。

做法:
1. 手中抺些油,并用也抺了一些油的汤匙,将烧卖馅挖成圆球状放入水或高汤50度中煮熟。最后一颗丸子可以加一根牙签,用它来判断丸子是否都全熟。
2. 变化版:馅可以做成长条型,待熟了拿出来与芹菜等热炒成一道菜,或放在苦瓜中当内馅,或加下面条或煮粥等。
3. 加盖子等水开,丸子浮起来即表示熟了。
4. 丸子汤里再加入海带牙,洒适量胡椒粉、盐巴。
5. 打入蛋花,最后汤里再加香油、葱花、芹菜即可。

※ 丽蓉老师分享鱼浆作法:
鱼菲力或花枝简单调味及加些淀粉即可打成鱼浆。如有多做的烧卖,蒸熟再真空包装放入冰箱冷冻可放三个月。

来宾简介
被业界称为快手厨娘的 张丽蓉 老师,荣获2022比利时iTQi风味绝佳奖章三颗星最高荣誉;台湾地区2022年APHCA亚太杯台湾十大名师杰出奖。常担任各家电视台及报纸中菜与西点烘焙示范及评审老师,高工中餐与西点烘焙特教班老师,厨艺教室烘焙&中菜讲师。著作:“烘焙食品乙级技术士考照指导”、“快手厨娘教你快手上菜”、“快手厨娘的创业秘笈”。

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心

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