【廚娘香Q秀】台式燒賣和燒賣丸子湯

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口味的選擇上相當多樣化的台式燒賣/燒賣丸子湯,在APHCA亞太盃台灣十大名師傑出獎 張麗蓉 老師的巧手下,燒賣一顆一顆飽滿汁多。台式燒賣/燒賣丸子湯的皮也可用水餃皮、餛飩皮,細絞肉是選擇2比8的肥瘦,如想口感油潤些,可以絞肉一半,另一半加豬板油。丸子加上魚漿後要多摔打幾下,讓口感緊實。蒸籠加上抺上一些油的烤焙紙,避免麵皮黏住。另排入蒸籠前將燒賣表面噴些水,表皮才不會乾,將燒賣餡挖成圓球狀放入高湯50度中煮熟,將蛋液由高處拉下,蛋花會比較細。

第一道~台式燒賣

材料: (1個約40g)
絞肉200g、魚漿 600g、涼薯丁(涼薯又稱豆薯。台灣南部稱為「豆仔薯」,台灣北部喚它「刈薯」)150g、洋蔥丁150g、太白粉2大匙、燒賣皮600g。

裝飾:蝦仁適量、毛豆適量、紅蘿蔔末適量。

調味料 :糖3大匙、鹽1茶匙、胡椒粉1茶匙、蔥末3大匙、香油1大匙、油蔥酥2大匙。

做法:
1. 細絞肉加鹽、白鬍椒粉、糖、芝油香油、青蔥末調味拌勻,再加入太白粉、洋蔥丁、刈薯丁、油蔥酥拌勻。再加入魚漿,拌勻後並多摔打幾下。
2. 蒸籠裡加上烤焙紙,並在上面抺一些油。
3. 取燒賣皮(或餛飩皮或水餃皮)置於手掌上,可簡單修一下自己想要的圓形。挖餡的用器抺些水,放入30-40克(看自己喜愛份量) 餡料在餛飩皮上,並包成燒賣狀。
4. 燒賣頂部放上適量紅蘿蔔末、毛豆、蝦仁裝飾。
5. 如使用電鍋蒸,先將做好的燒賣表面噴些水,外鍋放約0.8杯的水,燜十分鐘。 如是用蒸籠大火蒸,大顆約蒸15分鐘,小顆約蒸7-8分鐘即可。

第二道~燒賣丸子湯

燒賣丸子湯 要放入高湯50度中去煮熟(《廚娘香Q秀 》提供)

材料:燒賣餡300g、海帶牙適量、全蛋2個、蔥花2大匙、胡椒粉適量、鹽巴適量、香油適量。

做法:
1. 手中抺些油,並用也抺了一些油的湯匙,將燒賣餡挖成圓球狀放入水或高湯50度中煮熟。最後一顆丸子可以加一根牙籤,用它來判斷丸子是否都全熟。
2. 變化版:餡可以做成長條型,待熟了拿出來與芹菜等熱炒成一道菜,或放在苦瓜中當內餡,或加下麵條或煮粥等。
3. 加蓋子等水開,丸子浮起來即表示熟了。
4. 丸子湯裡再加入海帶牙,灑適量胡椒粉、鹽巴。
5. 打入蛋花,最後湯裡再加香油、蔥花、芹菜即可。

※ 麗蓉老師分享魚漿作法:
魚菲力或花枝簡單調味及加些澱粉即可打成魚漿。如有多做的燒賣,蒸熟再真空包裝放入冰箱冷凍可放三個月。

來賓簡介
被業界稱為快手廚娘的 張麗蓉 老師,榮獲2022比利時iTQi風味絕佳獎章三顆星最高榮譽;台灣地區2022年APHCA亞太盃台灣十大名師傑出獎。常擔任各家電視台及報紙中菜與西點烘焙示範及評審老師,高工中餐與西點烘焙特教班老師,廚藝教室烘焙&中菜講師。著作:「烘焙食品乙級技術士考照指導」、「快手廚娘教你快手上菜」、「快手㕑娘的創業祕笈」。

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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