【廚娘香Q秀】橘香酸辣米香魚和雞米豇豆生菜包

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講究底味的川菜,三香三椒三料讓人胃口大開。2011年「世界廚王爭霸賽」熱菜組廚王 陳彥廷 ,分享橘香酸辣米香魚/雞米豇豆生菜包,麻辣鮮香有層次感。他表示切鯛魚片可以先由魚身較薄的地方,用切斜片方式把魚片片下。使用酒釀不只提鮮香,也可去肉或魚的腥味。雞米豇豆生菜包是用蝦鬆的概念變化的。天然發酵的豇豆,酸酸的味道十分開胃,搭配葷素材料都適合。

第一道~橘香酸辣米香魚

材料:鯛魚片250克、橘子半顆、米香適量、蒜末30克、薑末20克、蔥花30克、橘皮絲少許,紅辣椒絲少許。

調味料:辣豆瓣醬20克、番茄醬40克、酒釀30克、水100克、糖30克、白醋15克、米酒10克、太白粉水適量。

做法:
1.鯛魚片洗淨,由魚身較薄的地方用切斜片方式把魚片片下,放入少許鹽、米酒、胡椒粉拌勻,再加入一些蛋液。醃一下後沾太白粉(或麵粉、酥炸粉、玉米粉)備用。
2. (橘子去皮切絲,橘子肉切小塊,鍋巴撥對半備用。)熱鍋倒入沙拉油,油溫升高後,逐一將上粉的鯛魚片炸熟炸酥。 (下鍋時,沾粉可以掃掉一些)。
3.鍋中加少許油,爆香薑末、蒜末之後,再加入辣豆瓣醬拌炒,再加入番茄醬拌勻後加入水。火開大,加入酒釀及糖拌勻,加入切小塊的橘子肉拌炒。
4.放入勾芡太白粉水,再加蔥花、白醋。醬汁完成。
5.盤中放入一瓣瓣的橘子、鍋巴(或米香、脆片)擺盤。再一一放上魚片,淋上醬汁,上面再放入橘皮絲、辣椒絲、生菜。完成。

第二道~雞米豇豆生菜包

用蝦鬆的概念變化的雞米豇豆生菜包(《廚娘香Q秀 》提供)

材料:去骨雞腿肉一支、酸豇豆末80克、蒜花生碎30克、雞蛋半個、辣椒末10克、蒜末,薑末各20克,蔥花20克、美生菜一顆。

調味料:辣豆瓣醬30克、醬油30克、米酒20克、糖15克、白鬍椒粉5克、白醋5克、香油5克。

做法:
1. 先將去骨雞腿肉去皮切成小顆粒,用少許糖、醬油、胡椒粉、蛋液拌勻,再加一點點太白粉、沙拉油醃5分鐘。
2. 鍋中倒少許的油爆香蒜末、薑末,炒一下加入辣豆瓣醬,及過好油的雞米拌炒,加入酸豇豆末拌炒出香氣,再放入辣椒末炒香,再加一點點酒及胡椒粉、 醬油、少許糖、少許勾芡粉水、蔥花、香油。
3. 炒勻最後放上蒜花生碎拌炒均勻,即可裝盤。
4. 美生菜修剪泡入冰水中備用。生菜瀝乾水份一起裝盤即可。

來賓介紹
陳彥廷 嚮往飛行的夢,後因視力轉變為專業廚師,最擅長新派川菜。自從踏入餐飲就不斷虛心求教和參加餐飲競賽,從中在廚藝生涯中找到自己的一片天。中餐以川菜,台菜為主, 2011年「世界廚王爭霸賽」熱菜組廚王。

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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