【厨娘香Q秀】非油炸!咸香下饭“红糟肉”

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红糟是红麹菌和酒饼发酵而成,古籍记载有食疗功效,入菜或做腌料,味美醇香。常常在各家电视台及报纸中菜与西点烘焙示范及评审的老师 张丽蓉 说,当一个烹饪老师最开心的事情,就是用美味征服了大家的味蕾。她不只要教大家如何DIY好吃的红糟肉,更让这道能咸香下饭或是宴席上的经典闽粤菜变成创业料理。她表示鸿运刈包红糟肉是使用黑毛猪,因其皮较厚,如要炸,买的时候要先把皮去掉,免得油爆又不容易熟,且要低油温炸最后才高温逼油。在超市买回来的肉,可以用酒冲或拍拍去菌。腌料要加白胡椒不要黑胡椒。

鸿运刈包红糟肉

红糟肉

食材:五花肉1公斤(三层五花肉300gx3条)、青蒜 2根、花生粉适量。
调味料:盐巴15g、白胡椒2大匙、米酒头3大匙、砂糖3-4大匙、红糟酱3大匙、蒜泥4大匙

鸿运刈包

红糟肉适量、青蒜2根、花生粉适量。

做法:
1.三层肉五花肉1公斤,切成3条。先用叉子把肉表面刺一刺,好入味。
2.红糟酱、米酒、蒜泥、盐巴、鸡粉(也可不用)、白胡椒、砂糖调味料拌匀。
3.抹腌于五花肉块上,再用二个塑胶袋把它绑起来,置冰箱冷藏4至5天取出。(每天把肉上下翻身让它入味平均。)
4.腌好的肉放盘中再放入电锅蒸,外锅水一杯,跳起焖20分钟。(焖的时间长短视肉片大小及软硬度调整。)
5.红糟肉切块,放在碗里,再用盘子倒扣,拿起碗。
6.用丝瓜围边二层可当装饰也可食用。
7.把蒸的肉酱汁淋一些在上面,再放上青蒜,完成。

第二种吃法:类似东方的三明治汉堡。

做法:
刈包蒸熟后,夹入花生粉、香菜、红糟肉、青蒜。

丽蓉老师贴心分享:
1.丝瓜用刀刮除外皮,再切成约0.5-1公分的半圆型片。
2.水加沙拉油及盐巴煮沸,再放入丝瓜,约一分钟捞起。
3.肉条沾地瓜粉反潮后,入油中炸酥,炸时火不可太大。(130-140度炸约10-12分钟)切片再配以青蒜丝食用即可。

来宾简介
张丽蓉 各家电视台及报纸中菜与西点烘焙示范及评审老师,高工中餐与西点烘焙特教班老师,厨艺教室烘焙&中菜讲师。著作:“烘焙食品乙级技术士考照指导”、“快手厨娘教你快手上菜”。

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心

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