【厨娘香Q秀】一口酥辣皮蛋和月亮虾饼

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作法简单不失败的二道美味料理一口酥辣皮蛋/月亮虾饼,透过高雄易牙学会美食节评审 张家铭 的分享,生虾酱、梅子酱是成就这二道菜的重点。生虾酱也可用于生食级海鲜类。一口酥辣皮蛋的皮蛋,要先敲一敲再用手去滚动它,让皮蛋的皮碎掉后比较好剥,再用食用水洗一下。切时可用鱼线切,如用刀子切,要每一刀都清理干净后,再去切下一个皮蛋。月亮虾饼的虾浆用摔打方式,可以增加黏稠性。煎时也可以让虾饼的皮膨松,皮肉也不会分开。春卷皮的光滑面放下面,夹上馅料后,再放上一片春卷皮,光滑面放上面。下锅油炸或用以较少量的油半煎炸,即能完成酥脆香Q美味的月亮虾饼!如有多做的虾饼,可放上擦手纸,用袋子装好直接进冷冻。

第一道~一口酥辣皮蛋

一口酥辣皮蛋,皮蛋先敲一敲再用手去滚动它。(《厨娘香Q秀 》提供)

食材:皮蛋3个、蒜末、辣椒末、香菜根末、小番茄。
生虾酱调味料:糖30克。鱼露40克。柠檬汁85克。

做法:
1.皮蛋对切。
2.香菜梗切末。小番茄对切后,再切小块。
3.制作生虾酱:加入糖、鱼露、柠檬汁煮均匀。
4.把生虾酱加入香菜、小番茄内,再加入蒜末、辣椒末,混合淋在皮蛋上即可。

第二道~月亮虾饼

月亮虾饼虾浆用摔打方式(《厨娘香Q秀 》提供)

食材:白虾仁200克、猪板油12克、花枝浆12克、润饼皮4张。
调味料:糖8克、胡椒粉1克、太白粉2克。
梅子酱:白醋100cc、紫苏梅3颗、糖130克、盐少许。

做法:
1. 拿一空袋子把虾仁放入,再用刀子拍打。再加入猪板油混合拍打,再加入花枝混合拍打。
2. 倒出混合拍打后的虾仁、猪板油、花枝,再用刀切碎成泥状。装入碗中加些太白粉,用揉面团的方式揉均匀。再用摔打方式增加黏稠性。
3. 放置润饼皮上,拍打成平后,在春卷皮上戳几个洞即可。
4. 用平底锅火适中,煎炸时稍摇动让全面均匀,翻面4次(上下各二次)。盘子上再放张擦手纸吸油。
5. 梅子酱:白醋、紫苏梅、糖、盐巴用小火煮成稠状。(可放室温保存)
6. 虾饼切块,旁边放梅子酱完成。

来宾介绍
张家铭(Jimmy)主厨 现任台湾公益厨师协会理事、食尚曼谷料理顾问、高雄易牙学会美食节评审、新北市厨神协会林口区总干事、台湾公益厨师协会餐饮教学老师。

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心

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