【厨娘香Q秀】香槟蜜枣子排和芝麻牛蒡中卷

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NICC荷兰餐饮挑战赛金牌奖白全盛主厨,分享香槟蜜枣子排与芝麻牛蒡中卷。

腌子排可以加入有酵素的柠檬皮,加速子排软化。酱汁加高粱醋、白醋可以增添排骨肉的风味,如果没有高粱醋也可以用健康醋或水果醋。芝麻牛蒡中卷要将牛蒡削皮切成片状,并放在冰水中它的颜色才不会变黑。另外中卷的嘴要拿掉才不会油爆。中卷嘴用手一挤,中间的口球就很容易挤出来。

第一道~香槟蜜枣子排

食材:子排300g、黑枣8粒、话梅3粒、白芝麻1t、柠檬汁1粒。

调味料:高粱醋3t、白醋2t、米酒2t、白糖5t、酱油0.5t。

腌料:盐巴少许、酱油0.5t、胡椒粉少许、香油1t、白糖1t、吉士粉3t。

做法:

1)子排洗净切2X2公分,加入腌料盐、酱油、糖、胡椒粉、香油及柠檬皮,腌渍40-60分钟备用。
2)子排取出柠檬,加入吉士粉拌抓均匀,热油锅160度左右,将子排炸至熟成(约二分钟左右),捞起沥油。
3)原锅加入高粱醋、白醋、糖用小火拌匀调味料,再加入已洗净且泡过温水的黑枣、话梅、少许酱油煮开至冒泡,再加入炸好的子排拌炒,最后淋上柠檬汁,关火盛盘,洒上白芝麻即完成料理。

第二道~芝麻牛蒡中卷

食材:中卷1尾、牛蒡100g、熟芝麻1t、香菜10g、蒜头20g、辣椒10g。

调味料:油膏3t、酱油2t、米酒1t、糖5t、水30cc、香油1t。

做法:

1)将牛蒡削皮切成片状,并放在冰水中。中卷洗净横切成条状。
2)热水川烫中卷至七分熟,捞起沥干。
3)沥干牛蒡水。油锅低温先炸牛蒡片,捞起沥干油。再炸中卷炸至酥熟,捞起沥干油。
4)用原来的炒锅爆香蒜末、红辣椒,加入糖、酱油、米酒、酱油膏、少许水调味并炒至稠状。
5)开小火,放入炸好的中卷、牛蒡,再开中火拌炒均匀,关火。淋上香油,装盘加上白芝麻、香菜即完成。

来宾介绍

白全盛

加拿大、比利时国际观光美食大赛金牌奖,NICC荷兰餐饮挑战赛金牌奖,国际青年创意美学竞赛暨交流发表会杰出国际金牌名师。

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心

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