卷心菜种类多 烹饪方法对了才好吃

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【大纪元2022年04月09日讯】(大纪元记者刘景烨编译报导)说起卷心菜(又称高丽菜,Cabbage),大家应该都不陌生。但很多人不知道的是,广受世人喜爱食用的卷心菜,其实有400多种,而我们经常在超市里见到的只是其中的几种。它们的口感相似而又不尽相同,适合的烹饪方法也有着一些差异。

绿色卷心菜

绿色卷心菜是很多华人最常见也最常吃的卷心菜种类。它最外层的叶子有可能是浅绿色、翠绿色乃至深绿色的,内层的叶子和菜心则是浅绿色或白色的。

生的绿卷心菜,吃起来有点辛和涩,口感比较坚韧。烹饪熟了之后,它的叶子就会软下来,味道也会变得甘甜。

中餐常常把绿卷心菜用来清炒、蒜炒,或者用煮熟的菜叶包裹肉料,做成卷心菜卷。西式的吃法还可能用卷心菜丝做沙拉,加入盐、糖、醋、食用油、蛋黄酱等调料,在遮掩其辛涩的同时,营造出柔滑细腻的口感。

购买卷心菜时,我们要挑选重量较大,手感较硬,叶子包得比较实的菜头。在切碎烹饪之前,还要记得先撕掉最外层枯萎的叶子。

日专家选出消除内脏脂肪食物前十名,第一名胜过高丽菜。(Shutterstock)
绿色卷心菜最为常见,烹饪做法也非常多。(Shutterstock)

紫色卷心菜

相比绿色卷心菜,紫色卷心菜(或称紫甘蓝、红甘蓝、紫包菜)的生长时间更长,所以口感一般没那么鲜嫩。这类卷心菜一般可以跟绿卷心菜换着用。但需要注意的是,紫红色卷心菜的颜色很容易混进汤汁,染到其它食材上。

紫色卷心菜的颜色还会带来别的问题。如果跟碱性的材料一起烹饪,这种菜的色素很容易会变成蓝色,影响菜品的视觉效果。

需要注意的是,我们日常用的自来水中就含有碱性的矿物质,在高温下很容易让紫红卷心菜变色。所以在烹饪时,我们最好加一点点酸性的配料,比如柠檬汁和醋。它们能让已经开始变蓝的卷心菜回归原本的颜色。同时,这类调料也能起到带出食材味道的效果。

除了热菜之外,紫卷心菜也常用于腌制泡菜,或制作卷心菜沙拉(Coleslaw)。

紫色卷心菜
相比绿卷心菜,紫色卷心菜的口感稍老。(Shutterstock)

皱叶甘蓝菜(Savoy Cabbage

与一般的卷心菜相比,皱叶甘蓝菜看起来遍布着褶皱,摸起来比较松软,口感更加爽脆和甘甜。

由于菜叶比较柔韧,皱叶甘蓝菜可以忍受更长时间的高温烹饪。它比一般的卷心菜更适合用来做卷心菜卷。因为这种菜卷通常要先将菜叶煮熟,然后包裹生的肉料,最后再次煎炸或蒸煮。

日常做菜,我们可以用这种来源于意大利的蔬菜清炒、凉拌,或用于各种卷心菜食谱中。爱尔兰人还喜欢用皱叶甘蓝菜来炖牛肉。他们把牛肉、胡萝卜、洋葱、土豆、百里香和皱叶甘蓝菜放进慢炖锅,炖煮2个小时,然后蘸蜂蜜芥末酱食用。

卷心菜
皱叶甘蓝菜的菜叶比较坚韧,用来制作卷心菜卷是很合适的。(Shutterstock)

大白菜Napa Cabbage

大白菜是中式卷心菜。相比其它种类的卷心菜,大白菜的叶子更厚也更香脆,并且带有淡淡的菜味。

大白菜可以生吃,比如切丝后加入盐、糖、醋,做成凉拌白菜。这种蔬菜也是众多中餐菜品的主料,比如白菜猪肉炖粉条、白菜猪肉饺子、酸辣炒白菜等等。

大白菜的保存时间比很多绿叶菜都要长。古时候在中国偏北的地方,很多家庭会在秋冬之际储备大量的大白菜,以便在万物凋零的季节还能吃到可口的蔬菜。

大白菜
华人都很熟悉大白菜。它们可以存放很长的时间。(Shutterstock)

球芽甘蓝(Brussels Sprouts

一颗球芽甘蓝菜只有兵乓球的大小,看起来就像袖珍型的绿色卷心菜。这种可爱的蔬菜并不是中餐的常用材料,却是很多西方人都喜欢的节日配菜。在感恩节烤火鸡旁边放一盘清煮球芽甘蓝菜,既点缀了餐桌,又能让宾客们在大鱼大肉之余解一解油腻。

球芽甘蓝菜的口感清脆甘甜,用清水稍微煮一下,就是一盘好吃的青菜。西方菜式还经常用平底锅煎,或用烤箱烘烤球芽甘蓝菜。这种蔬菜可以搭配很多肉类和其它蔬菜,比如球芽甘蓝菜烤烟熏培根,球芽甘蓝菜烤洋葱土豆等杂菜。

甘蓝
球芽甘蓝是西餐的常用蔬菜,它们通常被放进烤箱里烘烤。(Shutterstock)

小白菜Bok Choy

小白菜有很多品种,本文介绍的品种俗称上海青或青江菜,也是中餐里常见的蔬菜。它形状和口感与一般的卷心菜有着较大差异,但同样有着菜叶包心的结构。

小白菜炒、煮皆宜,对于熟悉中餐的人而言自不必多说。不过在处理小白菜时有一个技巧,可以更大程度保证我们吃到新鲜的菜叶。烹饪的时候,我们不要都用掉整棵小白菜,而要每次将每一棵菜的最外层剥下来烹饪,将剩下的放回冰箱,下次再剥一层。毕竟外层的菜叶最容易枯萎嘛。

青江菜含有两种重要的营养素:β-胡萝卜素、硫化物。(Shutterstock)
小白菜也可以一层一层地剥着吃,这样更能防止外层的菜叶变老、变难吃。(Shutterstock)(Shutterstock)

总的来说,卷心一类的蔬菜有着便宜、货源多、易保存等优点,被很多不同国家、民族的菜品广泛使用。只要稍微注意不同种类卷心菜的细小差别,就能很容易地做出可口的菜啦。

编者按:小白菜跟大白菜的差别不是大小,而是有没有“结球”;俗称的大白菜、包心白菜都是结球白菜,而所有的小白菜则属于不结球白菜。

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责任编辑:茉莉◇

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