捲心菜種類多 烹飪方法對了才好吃

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【大紀元2022年04月09日訊】(大紀元記者劉景燁編譯報導)說起捲心菜(又稱高麗菜,Cabbage),大家應該都不陌生。但很多人不知道的是,廣受世人喜愛食用的捲心菜,其實有400多種,而我們經常在超市裡見到的只是其中的幾種。它們的口感相似而又不盡相同,適合的烹飪方法也有著一些差異。

綠色捲心菜

綠色捲心菜是很多華人最常見也最常吃的捲心菜種類。它最外層的葉子有可能是淺綠色、翠綠色乃至深綠色的,內層的葉子和菜心則是淺綠色或白色的。

生的綠捲心菜,吃起來有點辛和澀,口感比較堅韌。烹飪熟了之後,它的葉子就會軟下來,味道也會變得甘甜。

中餐常常把綠捲心菜用來清炒、蒜炒,或者用煮熟的菜葉包裹肉料,做成捲心菜捲。西式的吃法還可能用捲心菜絲做沙拉,加入鹽、糖、醋、食用油、蛋黃醬等調料,在遮掩其辛澀的同時,營造出柔滑細膩的口感。

購買捲心菜時,我們要挑選重量較大,手感較硬,葉子包得比較實的菜頭。在切碎烹飪之前,還要記得先撕掉最外層枯萎的葉子。

日專家選出消除內臟脂肪食物前十名,第一名勝過高麗菜。(Shutterstock)
綠色捲心菜最為常見,烹飪做法也非常多。(Shutterstock)

紫色捲心菜

相比綠色捲心菜,紫色捲心菜(或稱紫甘藍、紅甘藍、紫包菜)的生長時間更長,所以口感一般沒那麼鮮嫩。這類捲心菜一般可以跟綠捲心菜換著用。但需要注意的是,紫紅色捲心菜的顏色很容易混進湯汁,染到其它食材上。

紫色捲心菜的顏色還會帶來別的問題。如果跟鹼性的材料一起烹飪,這種菜的色素很容易會變成藍色,影響菜品的視覺效果。

需要注意的是,我們日常用的自來水中就含有鹼性的礦物質,在高溫下很容易讓紫紅捲心菜變色。所以在烹飪時,我們最好加一點點酸性的配料,比如檸檬汁和醋。它們能讓已經開始變藍的捲心菜回歸原本的顏色。同時,這類調料也能起到帶出食材味道的效果。

除了熱菜之外,紫捲心菜也常用於醃製泡菜,或製作捲心菜沙拉(Coleslaw)。

紫色捲心菜
相比綠捲心菜,紫色捲心菜的口感稍老。(Shutterstock)

皺葉甘藍菜(Savoy Cabbage

與一般的捲心菜相比,皺葉甘藍菜看起來遍佈著褶皺,摸起來比較鬆軟,口感更加爽脆和甘甜。

由於菜葉比較柔韌,皺葉甘藍菜可以忍受更長時間的高溫烹飪。它比一般的捲心菜更適合用來做捲心菜捲。因為這種菜捲通常要先將菜葉煮熟,然後包裹生的肉料,最後再次煎炸或蒸煮。

日常做菜,我們可以用這種來源於義大利的蔬菜清炒、涼拌,或用於各種捲心菜食譜中。愛爾蘭人還喜歡用皺葉甘藍菜來燉牛肉。他們把牛肉、胡蘿蔔、洋蔥、土豆、百里香和皺葉甘藍菜放進慢燉鍋,燉煮2個小時,然後蘸蜂蜜芥末醬食用。

捲心菜
皺葉甘藍菜的菜葉比較堅韌,用來製作捲心菜捲是很合適的。(Shutterstock)

大白菜Napa Cabbage

大白菜是中式捲心菜。相比其它種類的捲心菜,大白菜的葉子更厚也更香脆,並且帶有淡淡的菜味。

大白菜可以生吃,比如切絲後加入鹽、糖、醋,做成涼拌白菜。這種蔬菜也是眾多中餐菜品的主料,比如白菜豬肉燉粉條、白菜豬肉餃子、酸辣炒白菜等等。

大白菜的保存時間比很多綠葉菜都要長。古時候在中國偏北的地方,很多家庭會在秋冬之際儲備大量的大白菜,以便在萬物凋零的季節還能吃到可口的蔬菜。

大白菜
華人都很熟悉大白菜。它們可以存放很長的時間。(Shutterstock)

球芽甘藍(Brussels Sprouts

一顆球芽甘藍菜只有兵乓球的大小,看起來就像袖珍型的綠色捲心菜。這種可愛的蔬菜並不是中餐的常用材料,卻是很多西方人都喜歡的節日配菜。在感恩節烤火雞旁邊放一盤清煮球芽甘藍菜,既點綴了餐桌,又能讓賓客們在大魚大肉之餘解一解油膩。

球芽甘藍菜的口感清脆甘甜,用清水稍微煮一下,就是一盤好吃的青菜。西方菜式還經常用平底鍋煎,或用烤箱烘烤球芽甘藍菜。這種蔬菜可以搭配很多肉類和其它蔬菜,比如球芽甘藍菜烤煙燻培根,球芽甘藍菜烤洋蔥土豆等雜菜。

甘藍
球芽甘藍是西餐的常用蔬菜,它們通常被放進烤箱裡烘烤。(Shutterstock)

小白菜Bok Choy

小白菜有很多品種,本文介紹的品種俗稱上海青或青江菜,也是中餐裡常見的蔬菜。它形狀和口感與一般的捲心菜有著較大差異,但同樣有著菜葉包心的結構。

小白菜炒、煮皆宜,對於熟悉中餐的人而言自不必多說。不過在處理小白菜時有一個技巧,可以更大程度保證我們吃到新鮮的菜葉。烹飪的時候,我們不要都用掉整棵小白菜,而要每次將每一棵菜的最外層剝下來烹飪,將剩下的放回冰箱,下次再剝一層。畢竟外層的菜葉最容易枯萎嘛。

青江菜含有兩種重要的營養素:β-胡蘿蔔素、硫化物。(Shutterstock)
小白菜也可以一層一層地剝著吃,這樣更能防止外層的菜葉變老、變難吃。(Shutterstock)(Shutterstock)

總的來說,捲心一類的蔬菜有著便宜、貨源多、易保存等優點,被很多不同國家、民族的菜品廣泛使用。只要稍微注意不同種類捲心菜的細小差別,就能很容易地做出可口的菜啦。

編者按:小白菜跟大白菜的差別不是大小,而是有沒有「結球」;俗稱的大白菜、包心白菜都是結球白菜,而所有的小白菜則屬於不結球白菜。

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責任編輯:茉莉◇

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