【編者按】高麗菜經過發酵，含有豐富的乳酸菌，再加上其原有的膳食纖維，能夠減少壞膽固醇，還活化免疫系統。教你簡單6步，自製乳酸發酵高麗菜。
常吃乳酸發酵高麗菜 減少壞膽固醇
膽固醇是血液中的脂質，除了是製造細胞膜的材料，同時也能合成膽酸與幾種重要的荷爾蒙。膽固醇對人體來說十分重要，濃度不能過低，但也不能太高。
膽固醇可分為兩種：
① 「好膽固醇」能回收多餘的膽固醇，並將其搬運至肝臟代謝儲存；
② 「壞膽固醇」則會附著在血管壁上，若是過量就無法被細胞吸收，增加血管阻塞的風險。
我們必須留意的是「壞膽固醇」，而乳酸菌與膳食纖維能夠減少壞膽固醇。膽固醇於肝臟製造膽酸，以膽汁的形式分泌至十二指腸。而乳酸發酵高麗菜豐富的乳酸菌與膳食纖維，能於腸道內吸附膽酸，與糞便一同排出體外。也就是說，只要乳酸菌將膽酸排出體外，肝臟內的膽固醇就會為了補足被排掉的膽酸加速製造新的膽酸。
製造膽酸會消耗大量膽固醇，因此攝取乳酸菌和膳食纖維能減少壞膽固醇，形成良性循環。
多吃乳酸發酵高麗菜 活化免疫細胞
只要有對抗疾病的免疫力，即使流感病毒等病原體入侵，免疫細胞也會予以破壞。但要是免疫細胞衰弱，無法有效破壞病原體，罹患各種疾病的風險就會變高。
改善腸道環境與提升體溫，最能有效活化免疫細胞。人體的免疫細胞約有七成集中於腸道。多吃膳食纖維和植物性乳酸菌，改善腸道環境，也能間接活化免疫細胞。
發酵高麗菜的基礎製作方法
製作乳酸發酵高麗菜非常簡單，只要將高麗菜切絲，以鹽和蔗糖仔細搓揉，裝瓶並於陰涼處靜置半天至一天使其發酵，接著放進冰箱即可。
放進冰箱的高麗菜可以立即食用，若能再放久一點，漬高麗菜的酸味與鮮味也會隨之增加，放進冰箱後約二至三天再享用最為美味。
材料：高麗菜1/2 顆（500 公克）、鹽2 小匙、蔗糖1 小匙。
1. 高麗菜切絲
以清水沖洗高麗菜，然後瀝乾或擦乾水分，切成細絲。高麗菜切得越細，醃漬效果越好。
2. 先搓揉一半分量
將一半分量的高麗菜絲放入大碗，撒上1 小匙鹽，戴上手套仔細搓揉約1分鐘。
3. 加入另一半仔細搓揉
待原本的高麗菜變軟了，放入剩餘的高麗菜絲、1 小匙鹽與蔗糖，仔細搓揉約3 分鐘。
4. 將漬高麗菜放入瓶罐
待3變軟，裝入煮沸消毒並確實乾燥的瓶罐保存。高麗菜釋出的汁液也要全部倒進去。
5. 以器皿在表面施加重量
選擇直徑較瓶罐開口小的盤子或小缽，直接壓在高麗菜上施加重量。
6. 蓋上瓶蓋待其發酵
將瓶蓋蓋緊，於陰涼處靜置半天至一天，接著放進冰箱。紫高麗菜的製作方法與綠高麗菜相同。
摘自《輕漬高麗菜的排毒奇蹟》 三采文化出版
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責任編輯：李清風◇
