学会两个关键步骤 每次都能炸出脆嫩鱿鱼

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【大纪元2022年07月17日讯】(Christine Gallary,thekitchn.com撰文/大纪元记者徐海韵编译)如果处理得当,炸鱿鱼是一道非常好吃的开胃菜——外脆里嫩,不加调味直接放进嘴里就很好吃,也可以滴几滴柠檬汁或蘸意大利番茄酱(marinara sauce)吃。话说回来,炸鱿鱼很容易受潮而变得软榻,或是嚼起来好似橡皮,而最糟糕的就是——这两种状况都发生。

所幸的是,你只要学会这两个关键步骤,保证能炸出脆嫩的鱿鱼,媲美你最喜欢的炸海鲜美食。首先,一定要用白脱鲜乳(buttermilk)腌制一下鱿鱼。这个程序可以让鱿鱼变得软嫩同时增加风味。其次,沥干白脱鲜乳,把鱿鱼放入面粉和米粉的混合物中。米粉(rice flour,在来米粉,不是糯米粉)的作用是在鱿鱼表面形成一薄层面糊,这样炸好后,咬下去就会有酥脆的口感。

用什么油炸鱿鱼最好?

任何高烟点的油,比如植物油、菜籽油或花生油都可以用来炸鱿鱼。我推荐使用味道比较温和的油,这样可以闻到淡淡的鱿鱼香味散发出来。

怎样炸出脆嫩口感?

除了油炸之前先用白脱鲜乳腌过外,还要避免炸得过久。当油炸鱿鱼呈浅金黄色时,就要捞起来。

更多小贴士

1. 保持油温稳定。鱿鱼很快就能炸熟,所以应保持油温在375华氏度(约190摄氏度),确保每炸一批鱿鱼的油温都能恢复到这个温度。

2. 一次不要放入过多的鱿鱼。每次只取一小把鱿鱼片裹上面粉来炸。要能够很容易的在面粉混合物中把每片鱿鱼分开。放入过多的鱿鱼,容易让面粉结块,变得黏糊糊的,很难处理。可以在荷兰烤锅里炸,这样有足够的空间让鱿鱼散开。

3. 找个朋友帮忙!如果你在炸鱿鱼时有一个帮手,整个过程会更顺利,因为每一批炸起来都很快,一个人负责裹面粉,另一个人专门炸,工作起来更轻松。

4.炸完鱿鱼的油不要重复使用。虽然很多油炸食品剩下的油可以重复再利用,但炸鱿鱼的油腥味较重,建议倒掉。

炸鱿鱼食谱

4人份

‧1磅清洗过的乌贼(squid)或鱿鱼(calamari ),如果购买的是整只的,请参阅文末的食谱说明
‧1杯白脱鲜乳(buttermilk)
‧6杯植物油或菜籽油,用于油炸
‧1杯普通面粉(中筋面粉)
‧1杯白米粉(在来米粉)
‧1.5茶匙钻石水晶牌(Diamond Crystal)犹太盐(Kosher salt)或3/4茶匙细盐,外加一些用于调味
‧1茶匙蒜粉或蒜粒
‧半茶匙白胡椒粉
‧柠檬角和塔塔酱(tartar sauce),上桌时用

【作法】

1. 如果乌贼或鱿鱼是冷冻的,要先解冻,然后清洗干净。将其身体部分横切成半英寸长的小段,触须保持完整。将鱿鱼圈和触须放入一个中等大小的碗中,加入白脱鲜乳,搅拌混合。冷藏30分钟至1小时。

2.将植物油倒入荷兰烤锅(Dutch oven)或大的厚底锅中,中高温加热至375华氏度(约190摄氏度)。同时,将烤箱预热至200华氏度(约93摄氏度)。在烤盘上放一个金属架。将普通面粉、白米粉、盐、大蒜粉和白胡椒粉放入一个大碗中,搅拌均匀。

3. 捞出鱿鱼,放入漏勺中,用手摇动鱿鱼,尽量沥干水分。

4. 将鱿鱼分成4到5批,裹上面粉混合物来炸:将一小把(约半杯)鱿鱼放入面粉混合物中,搅拌,直到完全裹上面粉,用手把鱿鱼片分离开。转移到一个细孔的滤网上,在盛有面粉混合物的大碗上摇动几下,除去多余的面粉。

5.将一批鱿鱼放入热油中,马上搅拌分开鱿鱼,炸至刚刚熟透,呈淡金黄色,约1分至1分半钟。炸好后,用漏勺捞起放到金属架上,撒一点盐。将烤盘放入烤箱中保温。在等待油温恢复至375华氏度(约190摄氏度)时,将下一批鱿鱼裹上面粉。上桌时可以搭配柠檬角和塔塔酱。

食谱说明

整只的鱿鱼:如果你买的是整只的、未清洗过的鱿鱼,需要买2磅。

储存:吃剩的炸鱿鱼可以保存在密封容器中放冷藏长达两天。吃之前放入325华氏度(约162摄氏度)的烤箱中重新加热,直到完全热透。

原文:The Secret to Making Crispy-Tender Fried Calamari Every Time刊于英文《大纪元时报》

责任编辑:茉莉◇

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