把御好烧切成披萨?你不知道的日本料理典故

作者: 梅用知世 绘者: Happieslin

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编者按:御好烧是一种用铁板制作的粉物料理,常见的御好烧会在小麦粉加水做成的质地里加进鸡蛋、高丽菜、肉、海鲜或是面条,在铁板上煎好后表面喷射大量美乃滋、沾酱、海苔粉等调味料。

御好烧 お好(この)み焼(や)き

御好烧是一种用铁板制作的粉物料理,常见的御好烧会在小麦粉加水做成的质地里加进鸡蛋、高丽菜、肉、海鲜或是面条,在铁板上煎好后表面喷射大量美乃滋、沾酱、海苔粉等调味料。

有人说御好烧的祖先是在平均身高大约一百五十公分左右的安土桃山时代,由身高一百八十公分的泡茶巨人千利休做出的麸烧而来。千利休是茶道宗师,帮许多大人物举办过多场茶会,虽然最后惹毛丰臣秀吉被下令切腹,这又是另一个故事了。

在记载千利休茶会内容的《利休百会记》中,八十八次茶会中有六十八次出现一种名叫麸烧(麸ふの焼やき)的茶点。麸烧是将小麦粉溶于水后,铺在铁板上烧成薄薄的一片饼皮,并在上方抹味噌、山椒、砂糖、罂粟籽,卷起来做成像春卷形状的和菓子,听起来比较像可丽饼,因此也有人说麸烧不算直接和御好烧有关联,只能算是铁板粉物料理的起源。

进入江户时代,又发展出用麸烧夹入红豆馅的助惣烧(助すけ惣そう焼やき),据说是现代铜锣烧的始祖,在江户时代大为盛行。

随着时代演进,出现深受小朋友喜爱、可以在铁板上煎成任意文字形状的“文字烧”,文字烧比起御好烧,在比例上水的成分多了一些,成品也会比御好烧来得酥脆。以及取名相当可爱,据传是以屋台太鼓声或制作时敲打的咚咚声为名的“咚咚烧(どんどん焼やき)”,咚咚烧做成方便卷着吃带走、对小朋友来说也是刚刚好饱足感的尺寸。

在日本各地都有不同形状的咚咚烧,例如山形县做成方形、仙台地区则是像热狗一样的形状,比起要在座位上享用的御好烧或文字烧,咚咚烧多了随点随吃的便利性。

至于御好烧的日文お好み焼き的由来据说是东京花街的包厢内,客人可以按照自己喜好(好このみ)的食材在铁板上烧烤才得名。

说到御好烧就会联想到两大派系“大阪烧”和“广岛烧”,广岛县民如果听到自家的广岛烧被说成“广岛风味御好烧”听说就会眉头一皱;大阪人听到“大阪风味御好烧”也会拳头一握。

虽然在台湾直接翻成“大阪烧”和“广岛烧”,但广岛的御好烧就是正统御好烧、大阪的御好烧也是正统的御好烧,冠上“风味”两个字就像致敬一样,想必淡水鱼酥老店也不喜欢自家鱼酥被说是淡水风味鱼酥或是台南道地牛肉汤却被说是台南风味牛肉汤吧,因此在广岛当地或是关西,也都是说“御好烧(お好このみ焼やき)”,而非“广岛烧”或是“大阪烧”。

大阪烧和广岛烧在视觉上可立刻区分的差异应该就是炒面了。一九四五年八月在广岛、长崎悲剧性的原子弹爆炸造成无数人伤亡,战争造成严重食粮短缺,为了让身心灵俱疲的大家吃得饱,就以粉物料理为基底,加入用小麦粉制作而成的面条增添饱足感,被视为广岛烧有炒面的起源。

大阪烧和广岛烧除了炒面的差异,在制作方法上也不太一样。大阪烧会先在碗中把所有材料搅拌均匀,所有材料“唰”地铺上铁板,再随个人喜好放上肉片或海鲜,整体一气呵成,很有关西人的风范。

广岛烧则是一个食材一个食材层层堆叠,先在铁板上做出饼皮、放上大量高丽菜丝、豆芽菜、肉片再铺上炒面,最后也可以加颗蛋。像千层派一样一层一层叠起来反复煎的广岛烧作法和一次混入所有食材的大阪烧作法完全不同,口感吃起来也很不一样,甚至大阪烧的酱料偏辛口,广岛烧酱料偏甘口,两者各有千秋。

除了使用的食材和制作方法不同,御好烧的切法根据地区也不尽相同。切御好烧的方式大致分为像切披萨一样的放射状切法,以及横竖切的格子状切法。

(晴好出版社提供)

根据统计,关东地区的人喜欢披萨切法,关西地区则是格子切法。关东人觉得把御好烧切成披萨的方式可以均等分给所有人,非常公平。但爱吐槽的关西人则认为御好烧就是御好烧、不是披萨、也不是稿纸,更不是绿豆糕,更何况御好烧就是一人一份,哪需要平等的分给所有人,因此认为御好烧用披萨切法根本是歪理,格子切才是正统切法。

不知道各位身边有没有一种朋友,他对食物的料理方式非常执著和坚持,特别是在食材非常多元的火锅上,每一种食材放入锅中的先后顺序、煮的秒数、加的调味料等等都异常的坚持,坚持到令人烦躁却又不得不敬佩他的程度,在日文中称呼这样的人为“锅なべ奉ぶ行ぎょう”。

我有一位大阪朋友除了是锅奉行,也是“御好烧奉行”,对材料本身的坚持以外,最后美乃滋和海苔粉的构图仿佛就像艺术品一样精致,总之在他面前是绝对不能把御好烧切成披萨状,好友名单会被除籍的!

(网站专文)

<本文摘自《开动了!日本料理小知识放题》,晴好出版社提供>

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责任编辑:曾臻

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