世界各地发酵食物荟萃 一文了解22种(上)

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【大纪元2023年03月02日讯】(大纪元记者李若琳综合报导)发酵是一种古老的食品工艺,食物经过发酵味道会改变,甚至产生新的营养物质。数千年来发酵食品在全球历经演变,形成的种类不胜枚举。以下介绍别具一格的22种,其中不乏承传千年的名产。

中国古老的发酵调味品豆豉。(Shutterstock)

1.  豆豉

豆豉是源于中国的古老发酵调味品,以黄豆或黑豆发酵制作。不同于一般酱料的泥状,豆豉成品仍保持豆子原本的颗粒状。其味咸香浓郁,余味悠长,为增香菜肴的上品。在中国,豆豉的产地主要分布在南方。

川味豆瓣酱。(Shutterstock)

2.  川味豆瓣酱

这种酱料素有“川菜之魂”的美称,在多种知名川菜中用作主要调料。有别于一般豆瓣酱使用黄豆发酵,川味豆瓣酱用的是蚕豆,并辅以辣椒、食盐等。它的酱香味层次会受发酵时间长短影响。众多种类中以四川郫县豆瓣酱最为出名。

菲律宾虾酱。(Shutterstock)

3.  菲律宾海鲜酱

菲律宾菜肴中随处可见海鲜酱的踪影。这类酱料由鱼或虾发酵制成,所以有鱼酱(Bagoong isda)和虾酱(Bagoong alamang)两种口味。酱料可佐白饭或入菜烹饪,虾酱配青芒果也是受欢迎的吃法。

泰国是拉差辣椒酱。(Shutterstock)

4. 泰国是拉差辣椒酱

它是近百年前源于泰国东南部小城是拉差的风味辣椒酱(Sriracha),原料取自当地的蒜头、胡椒,并加以糖、醋、盐调味,口味甜酸咸辣。辣酱的风味因各品牌而异。

 5. 尼日利亚油籽酱

尼日利亚的传统调味酱Ogiri使用富含植物油脂的种子发酵而成。其传统作法是将蓖麻籽(castor seeds)或瓜籽(egusi seeds)用水煮软,然后用蕉叶包裹发酵。发酵完成的酱膏颜色灰黑,气味浓郁,通常用于汤羹调味。

韩国流行用大白菜、高丽菜或萝卜等蔬菜制作泡菜。(Shutterstock)

 6. 韩国泡菜

提起韩国饮食,相信大家都会首先想到泡菜吧?泡菜(Kimchi)是韩国人餐桌的必备小食,其制作历史超过千年。早期的泡菜并不辣,辣椒的传入引起制作工艺发生改变,因此形成今日的味道和外观。制作泡菜的常见主料有大白菜、高丽菜、萝卜等,辅料则包括辣椒、蒜、鱼露、虾酱和水果。泡菜可作开胃小菜直接吃,或用来炒饭、炒年糕,及作砂锅菜和饺子馅料的配菜。

用芥菜制作的中式酸菜。(Shutterstock)

7. 中式酸菜

中式酸菜的历史亦颇为悠久,地区从南到北不乏传统工艺。与中式酸菜相关的文献最早出现在《诗经》。中式酸菜因各地使用的原料和制作方法不同,成品在种类和口感上皆有差异。常见的酸菜腌制方法有酒渍、自然发酵、盐渍、米水浸泡和酒糟浸泡。在北方地区,通常采用白菜作为酸菜原料,南方地区则多使用时令蔬菜,包括雪里蕻、芥菜、萝卜叶等。

德式酸菜以含水量不高的卷心菜切碎后加盐腌制。(Shutterstock)

8. 德式酸菜

德国人也很喜欢吃酸菜,并有自己的特色酸菜(Sauerkraut)。在德国,酸菜是名菜烤猪蹄膀的黄金配菜;人们也用它搭汉堡和香肠吃,甚至加入巧克力蛋糕中。德式酸菜以含水量不高的卷心菜切碎后加盐腌制,口感比用整颗白菜制作的中式酸菜多了几分脆甜。关于德国酸菜的起源,普遍说法认为它的前身是中亚地区的酸菜。当时居住在那里的鞑靼人因迁徙将酸菜制法传入欧洲,而后进入德国经过改良形成了现在的德式风格。

日本味噌的颜色依选料、发酵长短而变。(Shutterstock)

9. 日本味噌

味噌(Miso)是以黄豆、大米或麦为主料,利用盐和麹发酵而成的日本传统酱料。依材料不同,味噌的风味和颜色也不同。一般说来,深色味噌发酵时间长,风味浓,咸味也重,淡色至白色味噌咸味较淡。味噌不仅好味,还有一定的营养价值,可以用来煮汤、腌制肉类、拌沙拉等。

日本纳豆。(Shutterstock)

10. 纳豆

除味噌外,日本还流行另一种发酵豆制品——纳豆(natto)。它是利用纳豆菌发酵黄豆所得到的,富含有益健康的营养素。纳豆味道清爽,又带有些许豆类的甘甜,可直接食用。日本人食用纳豆的历史悠久,迄今它已是许多人一日三餐不可或缺的美食。◇

请看下集:世界各地发酵食物荟萃 一文了解22种(下)

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责任编辑:茉莉

 

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