编者按：买回来的食材应该怎么冷冻才能达到保鲜的效果？冷冻专家西川刚史解密三大冷冻规则，只要掌握这些正确的冷冻保鲜技巧，不但能延长食材的保存期，甚至有些食材冷冻后变得更好吃。
最强冷冻规则！
只要谨记以下三大规则，冷冻食材也会瞬间变得更好吃！
1. 食材买回来马上冷冻！
冷冻最重要的不是技巧，而是食材的新鲜度！尤其是蔬菜、肉、鱼等生鲜食品越新鲜越好吃，营养价值也高，因此在最新鲜的状态下冷冻是最重要的。相反的，已在常温下放太久变得软趴趴的蔬菜，不管再怎么仔细地冷冻，也不会变好吃。
因此，好吃的冷冻食材有七成以上都取决于新鲜度！
上图表是毛豆采收后的糖和氨基酸（=美味度）的变化；右图表是菠菜保存在7℃的蔬果室时，维生素C（=营养价值）含量的变化。可以看出美味度和营养价值会随着时间单位逐渐降低。因此在食材新鲜度降低前，尽快冷冻很重要。
2. 务必隔绝空气!!
冷冻库内其实非常干燥！因为空气中的水蒸气冻结后，结霜附着在壁上，造成空气中的水分流失。因此冷冻食材最重要的是做好保湿对策。保鲜膜要紧密贴合食材，并放入冷冻用保鲜袋内，还要确实排出空气。将接触食材的空气面积控制在最小值。
若要直接把食材放入保鲜袋内冷冻，记得要尽量将袋内的空气挤压出来。
上图表为切半的红萝卜直接裸放在冷冻库，和用保鲜膜包覆再放进保鲜袋冷冻之比较。裸放冷冻的红萝卜，水分因干燥不断蒸发，重量也持续减轻；而用保鲜膜＋保鲜袋的红萝卜则能抑制干燥，并防止重量（水分）的减少。
3. 让食物尽速结冻!!!
在冷冻领域中，“–1℃～–5℃”的温度区间被称为“危险温度带（最大冰晶生成带）”。冷冻时，若长时间处在这个生成带，食材内的水分会形成大冰晶破坏细胞，让口感变差，也会造成美味和营养流失。
要如何尽速通过这个温度带，便是能否让冷冻食材美味的关键。而要让食材上下均等地冷却，能更有效率地冷冻。食材弄成扁薄状对解冻来说也有好处！可以缩短解冻时间，也能减少解冻不均匀。
上图表为准备两份同等重量（200g）不同厚度的猪肉，冰冷冻库冻结，以测试肉的中心温度到达–5℃时所需的时间。由此可知，将肉压至扁薄的状态，可以缩短一半的时间完成冷冻。
这些食材冷冻好处多多！猜谜时间解答
Q1. 蚬仔／蛤蜊该怎么冷冻？
A1. 冰渍冷冻！
贝类非常容易流失水分和氧化，建议先吐沙后，再加水一起冰渍冷冻（grazing）。不需解冻，只要连同冰块一起倒进锅内加热就OK了！而且蚬仔、蛤蜊是只要冷冻便能提升营养价值的便利食材。可以增加有助于肝功能运作、有消除疲劳效果的鸟胺酸。
Q2. 哪种食材冷冻后，外皮会变得好剥？
A2. 奇异果！
奇异果要先剖半，再用汤匙挖果肉……觉得这样很麻烦的朋友，有福了！只要把奇异果整颗拿去冷冻，再把冷冻过的奇异果直接泡在水里，就能轻松用手剥皮。就算直接半解冻，也能拿来做果昔。请务必尝试轻松剥奇异果皮的方法！
Q3. 酪梨该怎么冷冻？
A3. 整颗冷冻！
酪梨只要一切开，剖面容易变色和氧化，所以建议不分切，整颗带皮冷冻最简单。用保鲜膜把整颗酪梨包起来，再放进保鲜袋内，排出空气冷冻即可。要吃时，先半解冻再剖半，用汤匙挖来吃就能享受绵密的冰淇淋口感。淋上蜂蜜也很好吃喔。
Q4. 什么食材冷冻后，营养价值会提升？
A4. 菇类！
除了蚬仔、蛤蜊外，菇类冷冻后也会提升营养价值！经过冷冻再解冻会产生酵素作用，会提升带出鲜味成分的鸟苷酸。而且菇类的纤维因为冷冻被破坏容易释放出精华，可以使菇的味道更鲜甜。料理时也可直接热炒或煮成火锅，十分方便。
Q5. 保留姜的香气的冷冻方法？
A5. 不切开整个用保鲜膜包覆！
不切片也不磨成泥，带皮直接冷冻，便能把姜的香气冷冻保存。而且要用到姜时，可不解冻直接用磨泥器磨成泥！一股清香瞬间扩散开来，和使用新鲜的姜一样便利。
Q6. 玉子烧的冷冻重点是什么？
A6. 加糖煎蛋卷！
玉子烧冷冻后，虽然内部容易产生孔洞而变得水嫩，但只要在食材内加入有锁水（保水效果）性质的糖，解冻时便能防止水分流失，可以维持煎蛋卷膨松的状态。另外，要冷冻肉类和鱼肉时，只要加入含糖的调味料一起冷冻（腌渍冷冻），便能让食材保持湿润口感。◇
<本文摘自《【图鉴版】食材冷冻保鲜大全：专家教你124种常见食材的正确冷冻与解冻法！“保存食物风味 X 省钱省时省力 X 冰箱整齐卫生”秘诀大公开》，台湾广厦提供>
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责任编辑：曾臻⊙
