【大纪元2023年09月29日讯】（大纪元记者赖玟茹台湾台北报导）中秋节连假期间，不少民众准备烤肉欢聚。卫福部食药署提醒，食材经高温烧烤后产生的“多环芳香族碳氢化合物（PAHs）”含量，会随着烧焦程度提高而增加致癌风险。如何降低烧烤食物对身体的负担，中医师分享四对策，若能使用红酒调制腌肉的酱汁，浸泡6~8小时，能够让烤肉中的致癌物质降低四成。
食药署副署长林金富表示，经过实测，以甜不辣、吐司、肉片及香肠等烤肉常用食材观察不同烧烤程度处理后的PAHs含量变化，结果发现，相较于正常烧烤，食材烤焦后所含的PAHs含量倍增，让皮肤癌、肺癌、胃癌及肝癌等疾病风险提高，因此，烤肉时应避免烤焦，一旦烤焦就不要再食用。
食药署提醒，太厚或太大片的食材可先切成小片后再烤，或针对较难烤的食材先以蒸、煮或微波等方式烹煮后再烤，缩短烧烤时间，可减少产生有害物质。
中国医药大学附设医院中医骨伤科主任黄敬轩分享吃烧烤食物时减少对身体负担的四大对策，包含“降低火源的温度”、“预先烹煮”、“酱汁选择”及“增加新鲜蔬果的摄取”。
黄敬轩表示，杂环胺类等致癌物质大概在160~250℃产生，若能把火源的温度控制在150℃以下，就能有效抑制杂环胺的生成量。另透过预先烹煮，建议先使用水煮汆烫或是用微波加热两分钟，都能大幅减少炭烤时间。
至于酱汁选择，可使用含有丰富自由基的酱汁腌料，像是红酒中含有丰富的酚类，使用红酒调制腌肉的酱汁，浸泡6~8小时，能够让烤肉中的致癌物质降低四成。此外，新鲜辣椒、大蒜及某些香草，如迷迭香、百里香、鼠尾草也具有类似效果。
最后是增加新鲜蔬果的摄取量，黄敬轩表示，烤肉的特色就是肉类跟海鲜特多，蔬菜非常少。新鲜的蔬菜、水果含有丰富的抗氧化剂，可以尝试用洗干净的生菜包着烤肉一起吃，口感更有层次更多元，也能减少身体负担。
吃烤肉不怕胖 选低脂肉多配菜
至于如何吃烤肉又不怕胖？营养师分享两招，分别是“挑选低脂肉类”、“肉配菜一起吃”。
营养师李婉萍在社群媒体发文，分享中秋352安心烤肉法，亦即“烤肉防致癌记得做三件事”、“常见五种烤蔬菜小撇步”，以及“中秋烤肉做好两点不怕胖。”
对于烤肉如何防癌，李婉萍说，首先，可以准备柠檬、蒜头（大蒜素）、苹果（多酚）、洋葱（槲皮素），这些食材均含有能抗氧化的营养素，像维生素C还能阻止亚硝酸盐与蛋白质食材里的胺结合，有效降低致癌物亚硝胺的形成；准备小剪刀，将烤焦部分剪掉不吃；准备锡箔纸包覆食材，雾面亮面包都没关系。
李婉萍也分享鲜香菇、玉米笋、筊白笋、青椒、杏鲍菇等五种蔬菜的烤法。鲜香菇可以先烤滑面，内部出水再翻面；玉米笋要带壳泡水再烤，有助快熟又不干；筊白笋需剥壳剖面，加点胡椒盐和油，让纤维软化；青椒冲洗后带点水分，先烤白色面，再烤亮面不易焦；杏鲍菇刻花上架，能保持口感，不要烤太久。
中秋烤肉如何吃才不会胖？李婉萍说，“挑选低脂肉类”，少用多油的肉与炭火合体以免致癌，如（去皮）鸡肉、鸭肉，鱼类、花枝、鱿鱼、虾子、蛤蛎等海鲜尤佳；再来是“肉配菜一起吃”，把块状蔬菜和肉一起串，多烤点蔬菜，不仅补纤维，肉量也不爆表，建议用筊白笋、菇类、栉瓜、洋葱、甜椒、青椒、茄子等蔬菜。◇
责任编辑：郑桦
