茶叶通常分为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶，这种分类法是依据茶叶的制作工序分类的，关键是茶叶的发酵程度，一般茶叶制作过程有：日光萎凋、室内萎凋、搅拌、杀菁、揉捻、干燥等过程，而所谓的发酵是在制茶程序于“室内萎凋”完成后，让茶青静置数小时，与空气接触起缓慢氧化作用，称为“发酵”。
当茶叶经过发酵过程中，茶叶的香气或品质达到制茶师的要求时，制茶师就会采取杀菁程序，让茶青不再发酵，杀菁可以采取用蒸气去蒸茶青或用加热的大铁锅去炒茶青，如此茶青就停止发酵了，因此，依据茶叶的制茶程序与发酵程度可以区分六大茶类。
1.绿茶
绿茶是人类历史上最早制作出来的茶类，至今可能超过三千年以上，如今全世界绿茶饮用量仅次于红茶。它的制作流程：茶菁→杀菁→揉捻→干燥；所以，绿茶是茶叶采收后没有经过萎凋过程直接就杀菁，它是属于不发酵茶。
依杀菁方式，绿茶种类可分为：采用炒菁的龙井茶、碧螺春；采用蒸菁的玉露茶、抹茶。
2.黄茶
黄茶起源于明末清初，它的制作流程：茶菁→杀菁→闷黄→揉捻→干燥；它在绿茶炒菁后用纸把茶叶包起来闷黄，这样泡出来的茶汤除了有绿茶的鲜香之外，还含有一股柔和的甜醇。
黄茶可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三大类。其中，黄芽茶代表性茶品是君山银针；北港毛尖则是黄小茶的代表性茶品。黄茶大多用玻璃杯冲泡，当热水冲下去后，茶尖原本浮在水面，泡开后会一根一根直立在杯子中间，很特别。
3.白茶
白茶起源于福建福鼎，制作流程：茶菁→萎凋→干燥，所以，它是经过重度萎凋（36小时以上）、不搅拌、不杀菁、轻度发酵。
有句俗谚：“一年茶、三年药、五年少、七年宝、十年找不到。”这是指，早年白茶多是庙里禅师所制作，然后存放起来，每当村子里有人出现感冒、发热、头痛、牙疼等症状时，都会到庙里求一些老白茶，人们喝下热热的老白茶，出个汗，病痛就消除了；白茶的药性比茶性还重要，当然老白茶存放的年代越久药性越强，前些年疫情严重期间，我都习惯饮用老白茶增强抵抗力。
所以民间有个顺口溜：“不是你容颜易老，是你白茶喝的少！”
白茶的种类可分为：用茶芽制作的白毫银针；一般茶叶制作的白牡丹、贡眉、寿眉等。
4.青茶
青茶是属于最晚创制的茶类，起源于福建地区，它的制作过程有：茶菁→日光萎凋→室内萎凋→搅拌→杀菁→揉捻→干燥等过程，所以它属于半发酵茶。青茶的种类分闽北青茶的五夷岩茶；闽南青茶的安溪铁观音；广东青茶的凤凰水仙；台湾青茶的文山包种茶、高山茶、乌龙茶、冻顶乌龙茶、铁观音、东方美人茶等。
各类青茶中，茶菁采收时间全年都可采，唯独东方美人茶的茶菁采收，必须在炎夏端午节前后10天，这期间茶树嫩芽经小绿叶蝉吸食后长成之茶芽，因为茶树被小绿叶蝉咬过后唾液留在茶叶上，泡出的茶有浓浓的蜂蜜香。
相传百年前，英国茶商将此茶呈献英国维多利亚女王，由于冲泡后，其外观艳丽，犹如绝色美人漫舞在水晶杯中，品尝后，女王赞不绝口而赐名“东方美人”。
台湾高山茶中有称冬片的，而冬片是什么茶呢？冬片是由于当年天气遽变，原本在寒冬中，突然天气变暖和了，导致茶树在严寒冬季误以为春天到来而萌发嫩芽，这时采收嫩芽制的茶就称为冬片，由于产量极少因此特别珍贵。
冬片的口感醇厚，韵味滑顺细腻，且因生长缓慢，累积了较多的氨基酸与碳水化合物，使其风味独特，具有低苦涩、高甘甜、叶片厚实的特色，并常带有花香、冷霜味或矿石味，是台湾特色茶之一。
5.红茶
红茶初创之始也算是管理学上“危机变转机”的案例。话说在明末清初年间，位于福建桐木关的小村，村民正在做茶时，从江西来了一批军队，村民因害怕而躲到山里，等到军队走后才回到家，来不及杀菁的茶菁已经全部变黑，村民心疼一大批的茶菁，立即烧锅炒菁继续制茶，做出黑黑的茶叶，交给闽南茶商试卖，哪知这批茶非常受西洋人喜欢，茶商于隔年请村民照着这个方式继续制茶，并以更高价格收购，这就是红茶的起源。
红茶制作过程：茶菁→室内萎凋→揉捻→解块→补足发酵→干燥等，属于全发酵茶。红茶种类繁多，世界三大红茶为印度大吉岭红茶、斯里兰卡锡兰红茶及中国祁门红茶。台湾则有以独特香气闻名的红玉红茶（台茶18号）、带有蜜香的蜜香红茶（用小绿叶蝉叮咬过的茶叶制作）、阿萨姆红茶（台茶8号）以及六龟野生红茶等。
六龟野生红茶采自国有林区的野生山茶所制作，六龟山茶树属于台湾原生种，因野生山茶树生长于国有林地内，民众不可私下采茶，后来，办理野生山茶的标售工作，订定标售方式和采收规范，避免不当采收伤害原生种茶树。
6.黑茶
黑茶的名称应该来自于茶叶乌黑或黑褐色的外观，是属于后发酵茶。所谓后发酵茶是指茶叶的制作过程包含“渥堆”工序，在湿热的条件下，让茶叶堆在一起进行长时间发酵，温度高达70°C，为了避免温度太高，还要不定时翻堆，“渥堆”工序长达一周左右。
黑茶制作过程：以较粗老的茶叶原料，经杀青→揉捻→渥堆（微生物参与发酵）→干燥等工序制成。代表茶品有云南普洱熟茶、湖南黑茶（如茯砖茶）、湖北青砖茶、广西六堡茶等。
有人误解普洱茶是黑茶，其实，普洱茶是限定在云南地区茶树的茶菁制作的茶叶，称为普洱茶，计有普洱生茶、普洱熟茶、普洱老茶三类。普洱生茶归类于绿茶（晒菁毛茶）；普洱熟茶有“渥堆”工序属于黑茶；普洱老茶是指经过长时间储存陈化的普洱生茶，其独特的风味和口感来自于茶叶的自然转化过程，其中，普洱生茶需要自然陈放数年至数十年，才能称为普洱老茶。
经过以上的解说，相信你应该了解六大茶类的分类标准与茶叶特性，这样你就能针对各类茶的特性，找出泡茶方式，泡出美味的茶汤。@*◇
责任编辑︰曾臻
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