当小罗伯特·肯尼迪（Robert F. Kennedy Jr.）宣称“是时候重新用牛油（tallow）煎炸了”时，他再次引发了营养界多年的激烈争论。
这位新上任的美国卫生与公众服务部（HHS）部长对种子油表示担忧，种子油普遍使用在加工食品中，从咖啡伴侣到油炸锅无处不在。
2024年8月，肯尼迪在《福克斯和朋友们》（Fox and Friends）节目中表示：“种子油是我们食物中最不健康的成分之一。”
“它们非常非常便宜，但却与各种非常严重的疾病有关，包括全身性炎症，会影响我们所有人的健康。它是你能吃到的最糟糕的东西之一，而且几乎无法避免。”
肯尼迪的主张与营养学家和医学协会长期以来的建议背道而驰。
种子油通常以植物油、玉米油、菜籽油和葵花籽油的标签出售，因其对心血管有益而受到美国心脏协会的推荐。
关于种子油的研究显示了什么？健康专家又是怎么看的？
双重担忧
关于种子油的争论主要围绕在其中所富含的亚油酸（一种omega-6脂肪酸）这种营养素上。
人体需要亚油酸来维持大脑和心脏的功能，但摄入过多可能会带来问题。
饮食热量中大约1%到2%来自亚油酸，这足以预防亚油酸缺乏症，而美国人的饮食已经远远满足这一需求。市面上大多数食用油都是种子油，而占美国人平均饮食70%的加工食品，也都是用种子油加工的。
加州大学戴维斯分校食品科学与技术教授阿米尔·塔哈（Ameer Taha）告诉《大纪元时报》：“人们的担忧是双重的。”
Omega-6会降低Omega-3的水平
其中一个担忧是，种子油中的omega-6脂肪会降低体内omega-3脂肪酸的水平，因为它们在代谢过程中与人体必需的omega-3脂肪酸相互竞争。
Omega-6和omega-3脂肪酸都需要酶将它们转化为对身体功能至关重要的脂肪分子。富含omega-6的饮食会干扰酶将omega-3转化为重要的脂肪酸，例如二十二碳六烯酸（DHA）。
以研究多不饱和脂肪而闻名的医生兼内分泌学家阿特米斯·西莫普洛斯(Artemis Simopoulos)表示，目前西方饮食在很大程度上偏向于Omega-6，Omega-6与Omega-3的比例为15-17:1。
研究表明，体内omega-6脂肪酸水平高于omega-3脂肪酸时，会引起冠心病等后果，但一些专家对这些研究结果提出了质疑。
亚油酸会被转化为花生四烯酸（一种多不饱和脂肪酸）。α-亚麻酸是人体必需的omega-3脂肪酸，它会被转化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等人体必需脂肪，这些脂肪酸（EPA和DHA）有助于保持细胞健康，对大脑、心脏和眼睛的健康至关重要。
目前，90%的美国人摄入的鱼类（omega-3的主要来源）不足。
塔哈的临床研究表明，减少亚油酸的摄入会增加体内omega-3 EPA和DHA的水平。
Omega-6可能会加剧炎症
塔哈表示，第二个担忧是种子油可能促进炎症，尽管这一点还存在争议。
花生四烯酸是亚油酸转化的产物，也是许多化合物的前体，其中一些化合物具有炎症作用，例如前列腺素和白三烯。
塔哈参与的一项小型研究表明，过多的亚油酸还可能产生有害的氧化形式，从而引发炎症。当减少亚油酸摄入量时，这些氧化脂肪会减少。
其他专家对此表示异议。
宾夕法尼亚州立大学杰出的营养学教授佩妮·克里斯-埃瑟顿（Penny Kris-Etherton）对《大纪元时报》表示，“omega-6脂肪酸促进炎症”的说法具有误导性，因为它们也可以转化成许多抗炎产品。
南达科他大学生物医学与转化科学教授威廉·哈里斯（William Harris）告诉《大纪元时报》：“人们总是认为这种生化途径会增加炎症，但事实并非如此。如果摄入或产生某些可能会促氧化或促炎的物质，我们体内有许多过程可以对抗，其他系统也会关闭并阻止它们的作用。而人们并没有考虑到这些。”
其他人体研究表明，增加亚油酸摄入量并没有增加炎症免疫化学物质。
虽然omega-6脂肪可能引发炎症，但omega-3脂肪酸却始终具有抗炎作用。因此，omega-6脂肪与omega-3脂肪在转化过程的竞争，为omega-6脂肪可能引发炎症的观点提供了依据。
塔哈表示：“通过增加种子油的摄入来降低omega-3脂肪酸……会陷入一种双重状态：一方面更容易发炎，另一方面消炎的能力却减弱了。”
亚油酸的益处
尽管人们担心饮食中含有过量的Omega-6脂肪，但一些研究发现亚油酸对健康有益。
《循环》（Circulation）杂志于2020年发表的一项对30项队列研究的分析发现，血液中亚油酸和可能的花生四烯酸含量高与主要心血管事件和缺血性中风风险的降低有关。
哈里斯表示：“我们发现，血液中omega-6亚油酸含量最高的人死亡风险最低。”他补充道，种子油中的其它成分可能不利于健康。
亚油酸的一个主要好处是对心脏健康有益。据哈里斯介绍，医学界曾经有一段时间，一些人为了降低胆固醇而用勺子喝植物油。亚油酸可以降低血液中的胆固醇，观察性研究表明，饮食中摄入更多种子油可以降低心脏病发作和心血管死亡率。
哈里斯说：“omega-6对你有好处，omega-3对你也有好处。”
克里斯-埃瑟顿也表示，人们不应减少omega-6脂肪酸的摄入。
然而，专家们对于如何解读现有关于种子油的研究意见并不一致。
塔哈表示：“很多关于亚油酸与心脏病的证据都是基于观察性研究，不可能确定因果关系。”
塔哈说，观察性研究表明种子油对心脏病有益，但无法证明其中的因果关系，两项临床试验显示，用种子油替代饮食中的动物脂肪会增加心脏病发作的风险。
多项研究表明，omega-6对omega-3的比例过高会增加2型糖尿病等慢性疾病的风险。
医生兼内分泌学家阿特米斯·P·西莫普洛斯（Artemis P. Simopoulos）等研究人员推测，人体所需的Omega-6和Omega-3存在一个最佳比例。然而，种子油中的Omega-6含量往往高于Omega-3，这无意中导致人体Omega-6含量偏高。
德克萨斯大学儿科、人类营养学与化学教授汤姆·布雷纳（Tom Brenna）告诉《大纪元时报》，人体处理脂肪和油脂的方式可能存在基因差异。他认为，有些人因为基因的原因对亚油酸更为敏感，而另一些人则不太敏感。
他举了一个例子，像EPA这样的omega-3脂肪酸，被认为具有抗炎和潜在抗癌的作用。然而，由于基因差异，并非每个人都能因摄入EPA而获得相同的益处。
高度加工
关于种子油的另一个担忧是，它们经过高度加工，以使其具有较长的保质期，没有明显的味道。
传统食用油，如牛油和黄油主要由饱和脂肪组成，天然具有较长的保质期。
相比之下，菜籽油、玉米油、棉籽油和葡萄籽油等种子油，主要由多不饱和脂肪组成。
多不饱和脂肪链中含有多个双键，这些双键极易与氧气发生反应，非常不稳定。它们容易与高温、光和氧气反应，产生氧化物，导致油脂变质。
由于稳定性问题，市面上大多数种子油经过了重加工。首先，将它们溶解在溶剂中（传统上是己烷），然后进行脱臭、漂白和冬化处理，以去除不需要的植物蜡等物质。还会添加抗氧化剂以防止自发氧化。
布雷纳表示，这些油的加工方式不同于我们通常理解的食品加工。添加化学溶剂、漂白和对食品成分进行脱臭处理，这些大多是种子油所特有的。
“加工是一个笼统的词。”布雷纳说。这些油的加工过程“基本上是化学工程”，而重度化学加工会产生有害健康的污染物。
布伦纳以部分氢化处理为例（这种处理方式会产生对身体有害的反式脂肪），他说：“大家知道，如果我们不关心加工方式，只是为了降低成本而长时间加工或使用刺激性强的化学物质，就会生产出有害物质。”由于氢化处理存在健康风险，美国已于2018年要求产品生产中逐步淘汰此工艺。
很少有研究来比较种子油加工方式是如何影响人体健康的。
布雷纳使用人类肝细胞和椰子油进行了初步研究。尽管之前的研究认为椰子油会引起胆固醇升高和心血管风险，但他的研究表明，椰子油会使胆固醇升高的原因可能在于油的加工过程。
布雷纳和他的团队发现，当肝细胞接触到轻度加工的椰子油时，它们并不会产生胆固醇，而接触到各个加工阶段的精炼椰子油时则会产生胆固醇。
他们还测试了在精炼过程中产生的污染物，这些污染物存在于加工过的油中，也会导致胆固醇升高。
细胞研究被认为是人类研究领域的初步研究。然而，布雷纳的研究揭示了另一个尚未彻底探讨的问题，即食用油的加工过程是否才是问题所在？
需要进行更多的动物和人体研究来评估加工（对健康）的影响。
布雷纳说：“我们这些思考这些问题的人，普遍认为，我们想要追求是的温和的加工条件。如果由我决定的话，我会研究那些真正能够降低某些加工污染物的加工条件。”
正在被替换的是什么
与种子油相比，主要由饱和脂肪组成的脂肪和油脂，如牛油、黄油、酥油和椰子油的一个优点是，它们在暴露于高温和氧气时更稳定，不易变质，因此非常适合烹饪。
布雷纳表示，牛油在营养成分上未必优于当前的植物油。这在很大程度上取决于用牛油替代的是什么。
例如，橄榄油是一种果实油，被认为是健康的，并且已使用了数千年。
布雷纳说，从营养角度来看，用牛油替代橄榄油未必会更好。
除菜籽油和一些葵花籽油外，大多数种子油都富含多不饱和脂肪。这意味着它们含有许多容易与高温和氧气发生反应的双键，因此烹饪后会产生更多氧化物，比动物脂肪更容易变质。
布雷纳说：“我们人类对变质产品具有极高的敏感性。”
关于食用了氧化、变质后的食用油对健康会有什么长期影响仍在研究中。
哈里斯表示，目前还不确定种子油的氧化是否一定会造成损害，他列举了一项临床试验，其中比较了服用氧化鱼油补充剂的人和服用非氧化鱼油补充剂的人。服用鱼油后，参与者的炎症水平没有差异。
其它建议
虽然一些研究表明用植物油代替饱和脂肪可能会降低健康风险，但观察性研究表明两者之间存在相关性，而不是因果关系，并且可能涉及其它因素。
基于对种子油是否健康的不同认识，专家们对什么是最健康的食用油给出了不同的建议。
哈里斯的研究表明，体内亚油酸含量高可降低死亡率和心血管疾病，他认为所有植物油都是有益的。
无论专家对种子油的看法如何，橄榄油因其众所周知的心血管益处而普遍受到推荐。然而，由于其烟点较低，因此仅推荐用于中温烹饪和生食。
这意味着橄榄油不适合用于高温烹饪，如油炸，或长时间烹饪。
布雷纳指出，烟点是油开始燃烧的温度，这是人们应该考虑的因素之一。烟点低的油即使是健康的油，也容易燃烧并释放有害化学物质。
布雷纳补充道，燃烧会释放有害化学物质，但这与其酸败并无直接关系。富含多不饱和脂肪的精炼种子油的烟点可能与饱和脂肪相同，因为加工过程中去除了容易冒烟的脂肪和油分。
布雷纳表示，像未精炼的玉米油和大豆油这类富含多不饱和脂肪的油，由于含有短链脂肪酸，会降低其烟点，因此烟点较低。
这些油可以生食，但未加工的油也很容易变质，因此当它们因阳光和暴露在空气中而开始变质时，味道可能不太吸引人。
布雷纳说，担心种子油的人可以考虑鳄梨油和橄榄油等果实油。鳄梨油主要由单不饱和脂肪组成，加热后比多不饱和脂肪更不容易氧化。
鳄梨油的烟点也很高，适合高温烹饪。不过需要注意的是，市面上大多数鳄梨油并非冷榨，而是经过化学溶剂（提取）和精炼加工而成的。
酥油和牛油具有高度的耐热稳定性，适合煎炸。马克·海曼博士（Dr. Mark Hyman）是一位医生，著有多本关于饮食的畅销书，他推荐使用草饲酥油和牛油进行烹饪和煎炸，因为它们的烟点更高。猪油，即熬制后的猪膘，烟点比酥油和牛油低。
海曼告诉《大纪元时报》，椰子油也很稳定，适合高温使用，但应适量。
虽然有些研究表明椰子油对胆固醇含量的影响是中性甚至有益的，但也有研究发现它会增加胆固醇含量。
海曼说，并不是每个人都应该吃饱和脂肪。
他指出，携带APOE4基因变异的人（这种基因变异对于脂肪和胆固醇的处理非常重要）“在食用高饱和脂肪饮食时，患心血管疾病的风险可能会增加”。
携带APOE4基因的人有遗传性高血液胆固醇倾向，这可能使他们更容易患心脏病。医生可以为其安排APOE4基因检测。
肯尼迪在出任美国卫生与公众服务部部长之前，曾在竞选期间承诺，他将要求美国国立卫生研究院（NIH）调查美国慢性健康流行病的根本原因，并可能对种子油进行研究。
即将上任的美国食品药品管理局局长马蒂·马卡里博士（Dr. Marty Makary）在最近的参议院确认听证会上也表示，应该对这些产品进行审查。
他表示：“我认为种子油是一个很好的例子，我们可以从整合科学证据中受益。”他继续补充说，他不认为目前儿童的慢性健康问题是由某一种成分单独引起的。
塔哈说：“这就是为什么要做随机对照试验的原因。”
英文报导请见英文《大纪元时报》：Seed Oils: High Omega-6, Its Two-Fold Concern, and the Incomplete Science
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责任编辑：韩玉#
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