来宾刘羿鋐老师表示，鱼露、柠檬汁、柠檬皮屑是泰国菜的超搭组合。而糖和肉的蛋白质结合会产生香味的梅钠化学变化，所以烹调泰式打抛猪番茄的重点是肉要炒焦！另外制作香煎鱼绿胡椒青花菜塔塔酱时，因绿胡椒有柑橘味，如果磨的愈细，味道愈没有。还有煎鱼锅里直接放奶油，鱼会黑掉，一定要先放些液态油喔！
第一道菜：泰式打抛猪番茄
食材
猪绞肉400g、九层塔30g、蒜末2t、红葱头末1/2t、红辣椒末3t、辣椒粉适量、香菜1t、黑糖2T、白醋2t、鱼露2T、酱油1T、柠檬汁、柠檬皮屑半颗、花生碎15g、小番茄适量、高汤1/4杯
作法
1 热锅入油→猪绞肉炒散→蒜末+红葱头末→入红辣椒末略炒+→高汤+鱼露+棕榈糖或黑糖→调味，炒5分钟→柠檬汁、皮屑→打抛叶炒几下即可→小蕃茄。
2 加入九层塔切粗碎、花生碎即完成
第二道菜：香煎鱼绿胡椒青花菜塔塔酱
食材
多利鱼80g、盐少许、胡椒粉少许、低筋面粉5g、奶油5g、绿胡椒、青花椰菜、塔塔酱适量、美乃滋少许
盘饰
豆苗、香菜叶、虾夷葱适量
绿胡椒青花菜塔塔酱：
青花椰菜80g、洋葱末20g、绿胡椒碎末5g、美乃滋35g、鲜奶油25cc、柠檬汁、皮屑15cc、盐少许、胡椒粉少许
作法：
1.青花菜水煮切细末+洋葱末、挤干水分+绿胡椒碎末+美乃滋+鲜奶油混合均
匀+柠檬汁、柠檬皮屑+盐 、胡椒粉调味
2.鱼切成适当大小、撒上盐 、胡椒粉，沾低筋面粉、锅先入橄榄油再入奶油煎、煎至两面焦黄。
3. 多利鱼上盘铺绿胡椒青花菜塔塔酱一层、最后淋上一层绿胡椒青花菜塔塔酱摆上豆苗、香菜叶、虾夷葱、巴西里碎末当作装饰
4美乃滋在盛盘的空白处，细细描绘出线条、红胡椒粒、绿胡椒粒。
来宾介绍：
刘羿鋐老师，30年前在嘉义市开了一家活海鲜餐厅，当时一路指导他的师父是港式海鲜师傅李耀兴，后来刘老师因身体因素，结束开设10年的餐厅。现在固定在嘉义市救国团终身学习中心&嘉义市阿潘肉包，担任异国料理教师。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
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