口水鸡是川菜中有名的冷盘食物，也是餐馆中常见的人气菜色。2018海峡两岸餐饮烹饪技能大赛热菜组金牌王陈哲，将去骨鸡腿断刀，用铝泊纸包好塑形。并在外面戳几个洞节省水煮时间。鸡腿捞起泡冰水，冰镇可让皮更脆。口水鸡唇齿舌间除了辣之外，还有多种辛香料交织而成的丰富口味和丰富层次麻香，配上弹牙鲜嫩的鸡肉，真是一口接一口的川味好料理。
椰香芋卷要炒香干香菇末、芋头末，加入高汤熬煮，再加入奶水、椰浆煮成芋泥。芋泥用腐皮包好，薄薄地沾上脆酥粉浆炸熟。香甜的口感有着香芋的味道，是好吃又非常有营养的一道甜点。美味越南香春卷，易做又好吃，沾上酸酸辣辣的沾酱不仅开胃，更是清爽无比。
第一道~川味口水鸡
食材：
去骨鸡腿1支
小黄瓜2条
葱少许
姜少许
米酒少许
云耳100克
蒜花生20克
芝麻酱40克
花椒油100克
糖90克
白醋130克
淡色酱油150克
酱油膏150克
食用水50克
做法：
1、小黄瓜、凉皮切丝。
2、去骨鸡腿断刀，用铝泊纸包好塑形。并在外面戳几个洞。
3、备水锅加入水，加葱、姜、米酒。放入去骨鸡腿滚转小火煮10分钟。
4、芝麻酱加入酱油膏、淡色酱油、白醋、花椒油后拌开成基底。
5、鸡腿捞起泡冰水，冰镇备用。云耳过热水，川烫放凉。
6、盘底放上去小黄瓜、凉皮。
7、骨鸡腿切块盛盘，淋上酱汁撒上碎花生即可。
第二道~椰香芋卷
食材：
芋头2斤
干香菇10朵
高汤1碗
椰浆1/2罐
奶水1/2罐
糖100克
盐少许
做法：
1、芋头切小条（约35条），其余切末。
2、炒香干香菇末、芋头末，加入高汤熬煮，再加入奶水、椰浆煮成芋泥。
3、芋条炸好跟芋泥混合放凉，用腐皮包好冷冻，沾脆酥粉浆炸熟，沥一下油即可斜切断并盛盘。
第三道~越南香春卷
食材：
越南春卷皮5张
虾仁20只
蟹肉棒10条
美生菜1颗
小黄瓜2条
香菜少许
做法：
1、美生菜切丝、小黄瓜切条&片备用。
2、虾仁川烫备用。
3、越南春卷皮沾水铺平，依序放入蟹肉棒、美生菜！小黄瓜、香菜、虾仁卷起即可盛盘。
4、旁边加些酱沾用或淋上也行。
来宾介绍：
王陈哲，2018海峡两岸餐饮烹饪技能大赛热菜组金牌，2017 KWFC韩国国际餐饮大赛金牌，2016 韩国WACS国际餐饮大赛职业团体组金牌，2015 日本国际料理人冠军，2015 全国有机料理大赛银牌，2015 年度FDA优良厨师金帽奖。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
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