口水雞是川菜中有名的冷盤食物，也是餐館中常見的人氣菜色。2018海峽兩岸餐飲烹飪技能大賽熱菜組金牌王陳哲，將去骨雞腿斷刀，用鋁泊紙包好塑形。並在外面戳幾個洞節省水煮時間。雞腿撈起泡冰水，冰鎮可讓皮更脆。口水雞唇齒舌間除了辣之外，還有多種辛香料交織而成的豐富口味和豐富層次麻香，配上彈牙鮮嫩的雞肉，真是一口接一口的川味好料理。
椰香芋捲要炒香乾香菇末、芋頭末，加入高湯熬煮，再加入奶水、椰漿煮成芋泥。芋泥用腐皮包好，薄薄地沾上脆酥粉漿炸熟。香甜的口感有著香芋的味道，是好吃又非常有營養的一道甜點。美味越南香春捲，易做又好吃，沾上酸酸辣辣的沾醬不僅開胃，更是清爽無比。
第一道~川味口水雞
食材：
去骨雞腿1支
小黃瓜2條
蔥少許
薑少許
米酒少許
雲耳100克
蒜花生20克
芝麻醬40克
花椒油100克
糖90克
白醋130克
淡色醬油150克
醬油膏150克
食用水50克
做法：
1、小黃瓜、涼皮切絲。
2、去骨雞腿斷刀，用鋁泊紙包好塑形。並在外面戳幾個洞。
3、備水鍋加入水，加蔥、薑、米酒。放入去骨雞腿滾轉小火煮10分鐘。
4、芝麻醬加入醬油膏、淡色醬油、白醋、花椒油後拌開成基底。
5、雞腿撈起泡冰水，冰鎮備用。雲耳過熱水，川燙放涼。
6、盤底放上去小黃瓜、涼皮。
7、骨雞腿切塊盛盤，淋上醬汁撒上碎花生即可。
第二道~椰香芋捲
食材：
芋頭2斤
乾香菇10朵
高湯1碗
椰漿1/2罐
奶水1/2罐
糖100克
鹽少許
做法：
1、芋頭切小條（約35條），其餘切末。
2、炒香乾香菇末、芋頭末，加入高湯熬煮，再加入奶水、椰漿煮成芋泥。
3、芋條炸好跟芋泥混合放涼，用腐皮包好冷凍，沾脆酥粉漿炸熟，瀝一下油即可斜切斷並盛盤。
第三道~越南香春捲
食材：
越南春捲皮5張
蝦仁20隻
蟹肉棒10條
美生菜1顆
小黃瓜2條
香菜少許
做法：
1、美生菜切絲、小黃瓜切條&片備用。
2、蝦仁川燙備用。
3、越南春捲皮沾水鋪平，依序放入蟹肉棒、美生菜！小黃瓜、香菜、蝦仁捲起即可盛盤。
4、旁邊加些醬沾用或淋上也行。
來賓介紹：
王陳哲，2018海峽兩岸餐飲烹飪技能大賽熱菜組金牌，2017 KWFC韓國國際餐飲大賽金牌，2016 韓國WACS國際餐飲大賽職業團體組金牌，2015 日本國際料理人冠軍，2015 全國有機料理大賽銀牌，2015 年度FDA優良廚師金帽獎。
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選自：新唐人節目
責任編輯：姚清心
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