文／Kimberly Drake 编译／林意谙
咖啡虽然富含抗氧化物，但也可能潜藏健康风险，如霉菌毒素和农药残留。这些物质在不当保存或选择不当的情况下，可能对健康造成不良影响。透过选择合适的咖啡种类和冲煮方式，可以有效降低这些风险，让你的咖啡时光更安心。
咖啡因其独特风味而备受喜爱，且其抗氧化物与天然物质被认为可能与降低慢性病风险相关。然而，咖啡中也含有对健康不利的物质，如可能致癌的烘焙副产物、霉菌产生的毒素、会让胆固醇升高的成分，甚至从农场一路残留到咖啡杯里的农药。
好消息是，从购买的咖啡种类，到如何保存、冲煮与饮用方式，都可以帮助减少这些物质。在把咖啡倒掉之前，先来了解以下几件事。
科学家在咖啡里发现什么
咖啡含有大量抗氧化物与对身体有益的天然成分，研究认为这些成分可能是咖啡与健康效益产生关联的重要原因。
不过，咖啡里还潜藏着一些较少被谈到的成分，它们未必那么有益，甚至可能对健康带来不良影响。
虽然科学家确实在咖啡中测出多种化合物的微量存在，但这些浓度普遍偏低，对大多数人的健康风险并不大。即便如此，你在挑选咖啡种类以及保存、冲煮与饮用方式上的选择，仍然可以进一步减少接触这些微量物质的机会。
．霉菌产生的毒素
波兰科学院微生物学家暨博士候选人Julia Kopczynska在接受《大纪元时报》采访时表示，咖啡若保存不当，可能长霉，进而产生对人体有害的霉菌毒素，这类毒素若摄取量过高，可能影响肾脏功能，并提高罹癌风险。
有一项研究在48份咖啡与菊苣样本中，检出多达29种不同的霉菌毒素。
整体来看，多数研究显示咖啡中的霉菌毒素含量偏低，而烘焙过程更能进一步降低其浓度，因此对多数咖啡饮用者而言，整体风险较低。
然而，在各种潜在污染物之中，麻醉护理师暨医疗教育平台“United Medical Education”创办人兼执行长Brian Clark最担心的，仍是咖啡中的霉菌相关毒素。
他指出，免疫力较差的人对这类毒素可能特别敏感，因此对这些“抵抗力较弱的族群”而言更值得留意。
．烘焙过程产生的物质
虽然烘焙可以降低霉菌毒素含量，但同时也会产生一种叫做“丙烯酰胺”的物质。根据2023年的一篇研究综论，这种物质被认为可能会致癌、伤害神经，并损害人体的遗传物质（DNA）。
当咖啡豆在超过摄氏120度（华氏248度）的高温下烘焙时，就会产生丙烯酰胺。
不过，多数健康成人可以代谢少量丙烯酰胺而不会出现明显问题。Clark指出，一般人光是平常喝咖啡，其实很难喝到超过安全限量，更不容易因此出现神经或致癌方面的问题。
咖啡的保存与冲煮方式也会影响丙烯酰胺含量：咖啡豆或咖啡粉若在室温下存放至少一年，再以温度较低、时间较长的方式慢慢冲煮，有助于进一步降低丙烯酰胺。
咖啡豆的种类同样有差异：阿拉比卡（Arabica）豆产生的丙烯酰胺少于其它豆种。
．咖啡中的天然油脂
Kopczynska指出，咖啡里含有一种天然油脂成分，可能让血液中的坏胆固醇（LDL）升高，特别是习惯喝没有经过滤纸过滤的咖啡的人。
2024年9月一项纳入逾100万名参与者的大型研究分析显示，每日适量喝咖啡（三至五杯）可能与较高的“好胆固醇”（HDL）有关；但喝太多则可能与“坏胆固醇”（LDL）和总胆固醇升高相关。
研究也指出，这类天然油脂可能影响身体处理和运送胆固醇的方式。
不过，Kopczynska补充，这些油脂成分同时也有一些潜在益处，包括抗发炎、抗氧化、预防糖尿病与抗癌等作用。
她说：“对需要控制坏胆固醇的人而言，减少这类油脂的摄取相对比较重要。”
．农药残留
2025年9月一项研究分析了近900份市售咖啡样本，检测126种农药，结果发现有21%的烘焙样本仍含有农药残留。
研究人员指出，义式浓缩与土耳其咖啡的冲煮方式能降低农药残留，其中以义式浓缩的效果较佳。不过，风险评估显示，透过喝咖啡所接触到的农药，对整体健康的影响仍属偏低。
非营利组织“Clean Label Project”针对57个咖啡品牌进行检测，包括农药与世界卫生组织在2015年列为“可能对人类致癌”的广泛使用除草剂草甘膦。其报告指出，57个样本中只有2个检出草甘膦残留。
不过，其中41个样本（包括全部有机样本）都检出了草甘膦分解后产生的副产物，这种副产物分解速度较慢，会在咖啡豆中停留更久。
2023年的一项研究显示，儿童接触到这种物质，长大成人后，罹患肝脏疾病及心血管代谢疾病的风险可能会提高。
Kopczynska表示，咖啡种植上使用的农药与除草剂，确实可能影响内分泌（荷尔蒙）与神经系统，不过咖啡中的残留量通常在安全标准之内。
但她也提醒，这些残留会与其它食物或环境来源的农药加在一起，形成一个人每天总共接触到的量。
你的咖啡选择很关键
从你买的咖啡种类、包装形式，到冲煮器具与添加物，都会影响最后一杯咖啡里究竟含有哪些成分。
．少用胶囊咖啡
虽然方便，胶囊咖啡（如K-cup）通常采用塑胶容器包装，可能释出对人体有害的化学物质，包括常用于工业的邻苯二甲酸酯，以及俗称“永久化学物质”的全氟烷基化合物（PFAS），这类物质几乎无法在自然环境中分解。
PFAS与多种健康问题存在关联。2024年一项研究发现，饮用水中接触到高浓度PFAS的人，罹患多种癌症的风险可能较高。需要注意的是，该研究针对的是饮用水中的高浓度暴露情境，与咖啡中的含量情况不同。
2025年的研究则发现，以咖啡机冲煮的胶囊咖啡，其中一类PFAS的含量，约为使用滤纸手冲同款咖啡时的2.5倍。
当研究人员使用常见塑胶材质的胶囊冲煮时，另一种PFAS的含量，与手冲相比，增加了39%到623%不等。
研究指出，冲煮时产生的热与压力，是促使这些有害物质从塑胶胶囊释出到咖啡里的主要原因。
．重新思考调味咖啡
法式香草、榛果或焦糖等人工调味咖啡虽然让口味更多变，但也可能削弱咖啡原本的健康效益。
2024年的研究指出，人工调味会降低咖啡中天然抗氧化与抗发炎成分的含量，并增加像丙烯酰胺等有害物质；相较之下，采用天然方式调味的咖啡问题较少。
．重新评估无咖啡因咖啡
孕妇、有慢性疾病者或对咖啡因较敏感的人，往往会选择无咖啡因咖啡。不过，部分去除咖啡因的制程使用工业溶剂，近年已引发健康疑虑。
2025年一项追踪超过12万名男女长达36年的研究，发现饮用无咖啡因咖啡与整体癌症风险并无明显关联。
但研究同时指出，对男性而言，喝无咖啡因咖啡者的膀胱癌风险，相对高于未饮用者。需要强调的是，这种关联性不等于因果关系，且绝对风险仍需更多研究确认。
．慎选即溶咖啡
即溶咖啡（先煮好再脱水成粉末或颗粒）对忙碌的早晨来说很方便。不过，2025年的一项研究发现，对基因上本来就比较容易得到“老年性黄斑部病变”（一种影响视力的眼部疾病）的人，喝即溶咖啡可能进一步提高风险。
研究人员指出，虽然牵涉因素很多，但即溶咖啡可能透过制程中产生的有害物质，与眼部发炎及细胞氧化损伤产生关联，进而影响黄斑部。他们建议，属于黄斑部病变高风险族群者应避免饮用即溶咖啡。
．留意你加进咖啡的东西
奶精与糖虽然能让咖啡更顺口，却也可能削弱咖啡原本的健康益处。
2025年的研究发现，喝黑咖啡与降低死亡风险及心血管疾病死亡风险存在关联；但一旦加入糖与奶油，这些效益可能被削弱，因为它们会增加热量与对心脏不好的饱和脂肪摄取。
对想改用植物性奶精取代传统奶油与砂糖的人来说，这类产品也未必是理想选择。植物性奶精通常含有人工硬化油脂，富含反式脂肪，这种脂肪已被证实会让坏胆固醇升高，并增加心脏病风险。
植物性奶精还可能含有乳化剂（用来让水和油混合均匀的食品添加物），研究显示这些物质可能与肠道菌相变化及肠道发炎相关，进而影响免疫功能。
人工甜味剂的问题可能更大。阿斯巴甜被指出与肠道菌相失衡及癌症风险增加相关，而2025年的研究则指出，赤藻糖醇（一种常见的代糖）可能提高血液中形成血栓的风险。
让咖啡更安心的做法
如果担心自己咖啡中的成分，Clark建议，从干燥与保存条件有保障的供应商购入整粒咖啡豆，并将咖啡豆存放于阴凉干燥处的密封容器内，以减缓咖啡豆变质并抑制霉菌生长。
Kopczynska表示，“虽然目前尚未证实咖啡中的丙烯酰胺会增加癌症风险，但最好避免即溶咖啡与咖啡代用品，因为它们的丙烯酰胺含量可高出一般咖啡达300%。”她补充说，“深焙咖啡的丙烯酰胺含量也比浅焙来得少。”
为了降低天然油脂的摄取，Kopczynska建议改喝有滤纸或滤网过滤的咖啡，这类咖啡的油脂含量大约只有法式滤压壶或其它不过滤冲煮方式的1/30。
她也建议，在条件许可下尽量选购有机咖啡，以减少农药的长期累积。
值得注意的是，有机咖啡虽然在种植过程中不使用合成农药，可大幅降低这类化学物的暴露，但在环境污染的情况下，即使是有机咖啡豆，仍有可能含有微量农药残留。
透过慎选咖啡种类，并留意保存与冲煮方式，我们可以在咖啡倒进早餐杯之前，就大幅减少其中不受欢迎的化学物质。这样一来，你既能保留咖啡的提神与保健优点，又能把潜在疑虑降到更低。
作者简介：Kimberly Drake是一名健康新闻记者与报纸专栏作家，拥有十多年报导健康与身心保健议题的经验。她的作品曾刊登于《Healthline》、《Medical News Today》等多家线上与纸本媒体。目前，她同时担任两所自闭症学生特许学校的治理董事会副主席。
原文 Some Coffee Compounds May Be Problematic──Here’s What You Can Do 刊于英文《大纪元时报》
责任编辑：林本永#
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