红烧篇
一．适当的前处理
红烧是可以让食物充份入味的方法之一。但若肉类采用大块或整只的材料，因为不易熟透，所以最好于料理前处理好，方可维持食物的鲜嫩﹔若直接烧煮至熟透，会使肉质因为久煮而变老，口感也因而大打折扣。
为了避免这种状况，最常之处理方法有：
（１）先将食物煎至表面熟了。
（２）先将材料卤至熟透。
（３）先炸过油，使表面紧缩，让水分不易流出，而保住鲜嫩﹔此种方法适合猪脚和蹄膀。
若材料是猪肉或牛肉，适合先卤熟，如此可以使肉质较软嫩，味道也因为先卤再烧，而有层次的变化。
若材料是鱼类、鸡翅膀等带皮之材料，则适合先煎过，不但可以维持食材的嫩度，香味会更加浓郁。
二．利用调味料增加味道与色泽
红烧菜之特色是利用酱汁慢煮入味，让菜肴更有味道。
酱油是用以制作红烧菜最常见的酱料，像是蹄膀、豆腐、红焖苦瓜，都是单纯利用酱油来增加味道与光泽的菜肴。
而除了酱油之外，也有其他调味料，适合做红烧菜，例如：豆瓣酱、酱油膏、蕃茄酱等等，而且制作出的汤汁，也更加浓稠有味哟。
三．小火久煮入味并将汤汁收干
要维持食材的鲜嫩口感，必须以小火慢煮。
火候大，不但会使食物变老、过熟，汤汁也因被快速烧干，而使食材无法充分入味。故要以温火慢煮，让汤汁完全被食材内外充分吸收，口味、光泽方可符合标准。
当食物烧煮入味后，若还有些剩下的汤汁，您可以勾薄芡，让浓稠的汤汁，附着在食物表面﹔如此一来，食物的口感，将更上一层楼！
※在卤蹄膀、猪脚、红烧扣肉时，不妨试着做“糖色”。
作法是先将砂糖和沙拉油放入锅内加热，待糖色变深后，即刻加水。如此调理后，食物将呈现深红色，非常美观。@
小林祝福你们有个美好的一生！！！(http://www.dajiyuan.com)
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