【大纪元10月28日讯】良好的烹调加工过程能有效控制甚至消除食品的不安全因素，保证食品的安全卫生；而不良的烹调操作，不仅不能降低食品的危害因素，甚至会成为食品污染的途径，使食品中的有害物质增多，影响食品的安全质量。
洗菜视情况而定
关于蔬菜的洗涤，有两种截然不同的说法：一种建议先洗涤后浸泡；一种是建议只洗涤，千万不要浸泡。何教授认为这两种说法并不矛盾，视不同的蔬菜而定。何教授说，在蔬菜的表面，有一层蜡质，可挡住农药向相蔬菜内部渗透，不同蔬菜蜡质层不同，且果类蔬菜蜡质层厚且完整；叶菜类蔬菜蜡质层薄且不完整。因此，茄果类蔬菜的农药残留外部多于内部，这类蔬菜能去皮的去皮，不能去皮的洗净即可，不能浸泡；而叶菜类蔬菜的农药残留多在蔬菜的内部，可采用清水洗涤浸泡的方法。
先勾芡再热炒不正确
我们有很多的烹调习惯并不科学，典型的错误做法是将肉用淀粉勾芡后再用热油炒，这样，高温下肉中的氨基酸和淀粉发生糖胺反应，生成焦糖色素，所以炒糊的饭菜往往呈褐色。伴随焦糖色素的产生，还会产生一种有害成分４－甲基咪唑。此外，糖胺反应除生成色素外，还会生成一种致癌物——杂环胺，如果勾芡的同时再加味精，则更容易生成杂环胺。因此，应避免用淀粉勾芡炒肉，同时火不可过大，防止炒糊。
煮熟煮透才能吃
有些食品中含有天然毒物，须经特殊处理才可食用，常见的有扁豆、大豆、土豆等。扁豆中的有毒成分为植物凝集素、皂素，可引起胃肠道不适、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，加热可将其破坏，因此，食用扁豆要彻底加热到变色后方可食用；大豆中的有害成分为胰蛋白酶抑制剂，可移行到豆浆中，因此豆浆如果未加热熟透，可发生腹胀、腹泻等症状；土豆的有害物质为龙葵碱，加热也不能将之破坏，因此食用前最好去皮，剔掉芽眼，特别是发绿的皮一定要去除。
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