筷子翻动次数越多的菜肴，越易产生有毒的亚硝酸盐。
“服务员，打包！”在外就餐，这样的场景大家都不陌生，节约是种美德嘛！岁尾年初，节假日多，和亲友到饭馆里大“撮”一顿的机会也多了起来，“打包”的机会也随之增加，可事实上，除了肉类和鱼类，将剩余的蔬菜“打包”的习惯并不利于健康。
天然新鲜蔬菜中普遍含有无毒的“硝酸盐”，碰到烹制后在室温中产生的细菌，会变成有毒的“亚硝酸盐”，亚硝酸盐一多，就会导致中毒。而且，亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类反应，还可形成致癌的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，增加胃癌的发病风险。
蔬菜刚刚烹调好时细菌的数量最低，所以那些冗长宴会之后的剩蔬菜，是最最危险的食物。你想啊，一盘菜端上桌，怎么也得吃上个把小时，七八个人的筷子在里面越翻腾，细菌接种得越充分，繁殖得越快，等到酒足饭饱，你喊“打包”时，细菌已经繁殖得“兴旺发达”了，亚硝酸盐的水平也就跟着“节节攀升”了。而且，等你再吃剩菜前，即使加热也只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。
延缓细菌繁殖就可减少亚硝酸盐产生。细菌在低温下繁殖慢，因此，把剩菜放进冰箱是个好办法，不过是在蔬菜刚做好、细菌量还很低的时候把菜放进冰箱，而不是盛进盘中翻腾一两个小时之后才放进去。如果在家菜做多了，不妨在烹调后马上分成两份，一份稍稍温凉马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。如果在外就餐，那只能建议您，点菜时少点些，不“打包”。需要说明的是，这些问题仅限于蔬菜，鱼肉类打包还是可以的。
另外，隔夜的生蔬菜也有有害成分，一旦叶菜萎蔫、掉叶，就表明亚硝酸盐含量已大幅上升了。如果叶片呈现水渍状甚至变味，则亚硝酸盐含量已十分危险。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低。
有位在日本超市工作的朋友说，日本超市的蔬菜晚上没卖完打蔫后一般停止售卖。
如果舍不得扔掉不新鲜的蔬菜，可把菜在水中焯一下再烹调，因为硝酸盐易溶于水。这样虽然损失一部分维生素C和钾，但在蔬菜原料已不太新鲜，或可能有农药污染时，仍然合算。
节约固然是美德，健康才最重要。与其既浪费钱又浪费健康，不如少点一些菜，碰到菜盘小巧精致的饭馆，可不要抱怨，还得感谢人家呢！
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剩菜“打包”有学问
如今，人们出去吃吃喝喝的机会多了，酒足饭饱之后，通常都会剩下菜点，许多人会选择把剩菜打包回家。医生提醒，如何处理打包回家的剩菜，其实大有讲究。
鱼类过热营养受损
1.鱼类食品中含有全价蛋白、鱼脂及丰富的维生C、A、D，有益于人体心脑神经系统，但一不小心，也会伤及你的胃。看一组真实又吓人的数字：趴在上面的大肠杆菌在20℃左右的温度时每8分钟能繁殖两倍；在5～6小时内，一个细菌变成1亿个……如此数量足以引起食物中毒。
所以，打包回来的鱼类在食用时一定要加热。当然加热也要有分寸，过度受热，鱼肉类动物脂肪组织也会产生有害人体健康的过氧化脂质，且油脂中的维生素A、E、D等，也会失去营养价值。
2.动植物食品都含有矿物质，受热后随组织内部水分一同溢出，如骨头经煮后，钙、磷、钠、钾大部分会溶入汤中。这里告诉你一个烹调秘方：钙、镁在酸性条件下易被解析，遇醋酸后产生醋酸钙。所以，再次烹调时做成糖醋系列可以提高营养价值，使其更好地被利用。
蔬菜最好不要打包回家
1.贝壳类海鲜在加热时另加些酒、葱、姜等佐料，不仅味鲜，而且具有杀菌作用。一些海产品如果放置时间久或疑为不新鲜，一定要用醋腌制10分钟左右，以杀死可能潜伏其中的副溶血性弧菌，防止引起胃肠道不适。
2.都说素菜一般不打包，可对于素食主义者来说，有时难免会打包一些回家。煮熟的蔬菜不要在高温下长时间存放，因为各种绿叶蔬菜都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的蔬菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐加热后，毒性会增强。所以，最稳妥的办法是，不要带回家。
淀粉类食品最多保存4小时
1.打包回来的富含淀粉类的一些食品如年糕等，在没有变味情况下食用后也可能引起不良反应，原因在于它们易被葡萄球菌寄生，而这类细菌的毒素在高温加热下也不会分解，解决不了变质问题。所以，这类食品最好在4小时内食完，此后，即使从外观看未腐败变质也不可食用。
2.汤饭混吃是一种很不科学的饮食搭配。所以，切不可为了省事，将打包回来的食物用一种汤饭混吃的方法将其囫囵吞下，小心会影响你的消化机能，引起胃病。
(稿源：星辰美食网综合)
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