筷子翻動次數越多的菜餚，越易產生有毒的亞硝酸鹽。
「服務員，打包！」在外就餐，這樣的場景大家都不陌生，節約是種美德嘛！歲尾年初，節假日多，和親友到飯館裡大「撮」一頓的機會也多了起來，「打包」的機會也隨之增加，可事實上，除了肉類和魚類，將剩餘的蔬菜「打包」的習慣並不利於健康。
天然新鮮蔬菜中普遍含有無毒的「硝酸鹽」，碰到烹製後在室溫中產生的細菌，會變成有毒的「亞硝酸鹽」，亞硝酸鹽一多，就會導致中毒。而且，亞硝酸鹽與食物中的氨基酸和低級胺類反應，還可形成致癌的亞硝胺和亞硝酰胺類物質，增加胃癌的發病風險。
蔬菜剛剛烹調好時細菌的數量最低，所以那些冗長宴會之後的剩蔬菜，是最最危險的食物。你想啊，一盤菜端上桌，怎麼也得吃上個把小時，七八個人的筷子在裡面越翻騰，細菌接種得越充分，繁殖得越快，等到酒足飯飽，你喊「打包」時，細菌已經繁殖得「興旺發達」了，亞硝酸鹽的水平也就跟著「節節攀升」了。而且，等你再吃剩菜前，即使加熱也只能殺死細菌，卻不能消滅已經產生出來的亞硝酸鹽。
延緩細菌繁殖就可減少亞硝酸鹽產生。細菌在低溫下繁殖慢，因此，把剩菜放進冰箱是個好辦法，不過是在蔬菜剛做好、細菌量還很低的時候把菜放進冰箱，而不是盛進盤中翻騰一兩個小時之後才放進去。如果在家菜做多了，不妨在烹調後馬上分成兩份，一份稍稍溫涼馬上蓋好放進冰箱，決不翻動；另一份當餐吃掉，一點不留。如果在外就餐，那只能建議您，點菜時少點些，不「打包」。需要說明的是，這些問題僅限於蔬菜，魚肉類打包還是可以的。
另外，隔夜的生蔬菜也有有害成分，一旦葉菜萎蔫、掉葉，就表明亞硝酸鹽含量已大幅上升了。如果葉片呈現水漬狀甚至變味，則亞硝酸鹽含量已十分危險。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜的硝酸鹽含量比較低。
有位在日本超市工作的朋友說，日本超市的蔬菜晚上沒賣完打蔫後一般停止售賣。
如果捨不得扔掉不新鮮的蔬菜，可把菜在水中焯一下再烹調，因為硝酸鹽易溶於水。這樣雖然損失一部分維生素C和鉀，但在蔬菜原料已不太新鮮，或可能有農藥污染時，仍然合算。
節約固然是美德，健康才最重要。與其既浪費錢又浪費健康，不如少點一些菜，碰到菜盤小巧精緻的飯館，可不要抱怨，還得感謝人家呢！
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剩菜「打包」有學問
如今，人們出去吃吃喝喝的機會多了，酒足飯飽之後，通常都會剩下菜點，許多人會選擇把剩菜打包回家。醫生提醒，如何處理打包回家的剩菜，其實大有講究。
魚類過熱營養受損
1.魚類食品中含有全價蛋白、魚脂及豐富的維生C、A、D，有益於人體心腦神經系統，但一不小心，也會傷及你的胃。看一組真實又嚇人的數字：趴在上面的大腸桿菌在20℃左右的溫度時每8分鐘能繁殖兩倍；在5～6小時內，一個細菌變成1億個……如此數量足以引起食物中毒。
所以，打包回來的魚類在食用時一定要加熱。當然加熱也要有分寸，過度受熱，魚肉類動物脂肪組織也會產生有害人體健康的過氧化脂質，且油脂中的維生素A、E、D等，也會失去營養價值。
2.動植物食品都含有礦物質，受熱後隨組織內部水分一同溢出，如骨頭經煮後，鈣、磷、鈉、鉀大部分會溶入湯中。這裡告訴你一個烹調秘方：鈣、鎂在酸性條件下易被解析，遇醋酸後產生醋酸鈣。所以，再次烹調時做成糖醋系列可以提高營養價值，使其更好地被利用。
蔬菜最好不要打包回家
1.貝殼類海鮮在加熱時另加些酒、蔥、姜等佐料，不僅味鮮，而且具有殺菌作用。一些海產品如果放置時間久或疑為不新鮮，一定要用醋醃製10分鐘左右，以殺死可能潛伏其中的副溶血性弧菌，防止引起胃腸道不適。
2.都說素菜一般不打包，可對於素食主義者來說，有時難免會打包一些回家。煮熟的蔬菜不要在高溫下長時間存放，因為各種綠葉蔬菜都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在採摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的蔬菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽加熱後，毒性會增強。所以，最穩妥的辦法是，不要帶回家。
澱粉類食品最多保存4小時
1.打包回來的富含澱粉類的一些食品如年糕等，在沒有變味情況下食用後也可能引起不良反應，原因在於它們易被葡萄球菌寄生，而這類細菌的毒素在高溫加熱下也不會分解，解決不了變質問題。所以，這類食品最好在4小時內食完，此後，即使從外觀看未腐敗變質也不可食用。
2.湯飯混吃是一種很不科學的飲食搭配。所以，切不可為了省事，將打包回來的食物用一種湯飯混吃的方法將其囫圇吞下，小心會影響你的消化機能，引起胃病。
(稿源：星辰美食網綜合)
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