【大纪元3月25日讯】（自由时报记者冯亦宁报导 摄影记者沈昭良）1998年，风尚中华时尚料理在复兴北路开张，并且引领中华料理“老菜新吃”的潮流，身兼主厨与老板的Jimmy叶文龙走遍全球学习烹饪，除了找到中华料理的正统味道，更把西方创意延伸与视觉享受带入中菜。风尚的菜色以沪、川两地菜色为主轴，并辅以北京、粤菜菁华，许多嘴馋的饕家总会定时到风尚打打牙祭，尝尝变化多端的川味。
主厨特写
叶文龙
很多人以为川菜既咸又辣，这真是刻板印象。在叶文龙的心里，川菜基本味型多达10种，要懂得巧用两种或两种以上的单一调味成各种复合型调味品。难怪有人说川菜“一菜一格、百菜百味”。宫保这种火爆炒菜并放红辣椒的作法为川菜重要味型之一，因此叶文龙才想把“宫保鸡丁”化身为“宫保虾球”，创出新味，成为风尚的招牌名菜。
主厨秘技大公开
材料（4人份）：
明虾12尾、姜10g、蒜10g、干辣椒20g、花椒3g、小黄瓜1段、柳橙1／4颗、花生和糖少许。
调味料：
高汤2大匙、酱油1大匙、糖1大匙、白醋1大匙、米酒1小匙、蛋、太白粉适量、红油适量。
跟着这样做
切片
将姜、蒜切片，小黄瓜切丝备用。
搅拌
把太白粉加入蛋清中，用筷子搅拌均匀成浆状。
明虾蘸浆
去壳明虾加入碗中，待每尾明虾皆蘸上浆即取出。
油炸
浆过的虾放入80～100℃热油中过油后，沥干备用。
爆香
留下炸虾的热油少许，将葱、姜、蒜、花椒倒入锅中炒香。
好菜上桌
转大火，加入虾与综合调味料拌炒后即可装盘。
玩火专家说
宫保虾仁要好吃，火候控制很重要。在家炒菜，火力可不比餐厅的厨房，这个问题该怎么克服？叶文龙建议，瓦斯炉的火力虽弱， 读者可以把锅先烧热，这样就算火力不够也能炒出大火好味道。
美味Tips
这道菜除了宫保之外，更具备川菜“火胡辣”味型，特色在于酸中带甜，咸、香、辣，并略带水果香气，因此也被称为“小荔枝味”。烹饪重点就在于综合调味料理的白醋与糖可以引发出辣中香味，也能让味道更立体。另外，好的花椒能够让这道菜麻且辣。
辣油DIY
“为什么在家作不出一模一样的味道？”叶文龙指出，“风尚”用的不是辣油，而是红油。红油比辣油多了一分香味，且味道更具层次感。可是在家做红油有点麻烦，叶文龙说，辣油做法比较简单，自己做，味道也不错，将沙拉油热好，放入葱、姜、红辣椒粉拌炒后，将油、渣沥干净，就能作出与风尚味道相同的辣油，口味也不比红油逊色。
变身鸡丁超Easy
宫保虾球从宫保鸡丁演变而来，叶文龙表示，想吃宫保鸡丁的人，可以把明虾换成鸡肉120g，接着以相同做法、配料处理，就成了宫保鸡丁。
风尚中华时尚料理餐厅
地址：台北市复兴北路311号1楼
电话：（02）2547-2588
营业时间：11：30～15：0017：30～22：30
(http://www.dajiyuan.com)
