幸福的泉源─鸡汤

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【大纪元10月26日报导】(中央社记者韦枢台北二十六日电)一顿饭少了汤总有那么点儿缺憾,少了汤的盛宴如同无尾的故事,说汤是餐桌的灵魂不为过。菜肴简陋一点无碍,有了汤便眼睛一亮、万事圆融。目前鸡肉又多又便宜,凉凉的天气里,买只鸡来炖锅汤,把自己沈浸在“家的温度”和“妈妈的味道”幸福里,心头一暖,啥事都海阔天空。

汤的宽度大,丰俭由人,甜咸随意,组成多元,汤不但扮演餐桌上的灵魂,万一新嫁娘厨房功夫差,靠着一锅好汤,多少可以发挥瑕不掩瑜的作用;熬一锅好汤,更是多少年来留学生苦读之余的最佳伴侣,可见得汤的底子有多厚。

而所有汤类中,鸡汤更是自古流传至今的上品,举凡体质不好、大病初愈、小孩长大、孕妇产后、老人补气,似乎靠着一味鸡汤去百害。从另一个角度来看,鸡汤是最全方位、也最安全的汤,鸡汤想烧得难以下咽还挺难的。

最近台湾的鸡肉量多价廉,政府不断敦促民众努力消费、刺激经济,官方使劲儿拚命促销,官员甚至亲自下马卖鸡肉给民众,无非就是希望帮助鸡农顺利渡过经济难关,也让消费者吃得有价值。

鸡汤变化多元,私房鸡汤更是可遇不可求,新手下厨只要掌握鸡汤的大原则,不论是照食谱做、听长辈说、或是自创新意,烧出来的汤品大概都八九不离十,剩下来的只是材料的加减变化。

长年做外烩办桌的周妈妈说,一般人吃办桌外烩的汤,总觉得味道十足,自己做却怎么也做不出那味儿,主要是外烩办桌的鸡汤大都是先将材料烧出味道,再将川烫洗净过的整鸡或鸡块放入同煮,由于量多味浓,自然汤品好喝,自家做汤顶多一只鸡,味道当然不够。

周妈妈介绍几款自已在家就可以做的外烩办桌常见鸡汤─人参鸡汤、竹笋鸡汤、香菇鸡汤。

周妈妈提醒,不论整只或剁块鸡肉,一定要滚水先烫过,逼出鸡肉和鸡骨中的部分油脂和渣滓,洗净之后备用;然后将参须一两、红枣十几颗、米酒入滚水后文火煮一小时,待香味出来,再放入整鸡文火炖两小时,若是鸡块则炖半小时,起锅前加适量盐调味。

竹笋鸡汤简单些,竹笋剥除外皮后切块,从冷水入笋块同煮一小时,煮出来的笋块不苦,然后换一锅滚水入鸡块、笋块同煮半小时,起锅前加一些米酒和盐即可。若家中有竹笙,不妨先泡水半小时,再去蒂头、洗净杂质,川烫过后泡冷水,切段与鸡块入锅同炖半小时。

香菇鸡汤更是很多人的最爱,选购台湾中小型的香菇,先泡水胀大,取一锅滚水放入泡发好的香菇,先煮半小时让香味融于汤水中,再放入鸡块同煮半小时,起锅前加适量米酒和盐即可。

不少人单身或在外租屋,不便用火炉刀叉,不妨改用电锅炖鸡汤(最好用鸡块),材料和配方不变,只是外锅放一量米杯的水炖过后,待电锅开关跳起,让它焖着,上桌开饭前半小时再按下开关煮一会儿,味道比较好,肉质软、汤色清,可为引起食欲加分不少。

中华民国养鸡协会也提野菇汽锅鸡、烧酒鸡做法,供民众自行烹调。野菇汽锅鸡需先准备半只剁好的鸡块川烫洗净,以及适量巴西菇、香菇、猴头菇、金针菇、笋块、姜片,一同放入汽锅内,加入米酒和水,放入蒸笼内用大火隔水加热十分钟即可。

烧酒鸡需先准备半只剁好的鸡块川烫洗净、姜片,放入锅内加入五加皮酒淹过鸡肉,大火煮滚后用文火煮半小时。这道鸡汤味道香浓,最适合下雨寒冷的冬夜从外面回家,来上一碗鸡汤,满满幸福洋溢抵过白天再多的杂事和委屈。

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